手機瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀最近前街咖啡師與客人聊天的時候被問到：“咖啡風(fēng)味是等于咖啡的香氣嗎？為什么聞不出來風(fēng)味描述里的味道？”之前前街的文章說到如何提升自己對咖啡味道的判斷？本文再接上一回，探討一下咖啡風(fēng)味的組成以及在品嘗一杯咖啡的時候我們要如何描述咖啡風(fēng)味。
咖啡風(fēng)味的組成=揮發(fā)性的香氣+水溶性的滋味+口感揮發(fā)性物質(zhì)——香氣咖啡研磨后我們能立馬聞到的屬于揮發(fā)性香氣。香氣會根據(jù)物質(zhì)分子量的輕重有著自己的出場順序。最先出場的是輕分子量的香氣，例如茉莉，姜花，柑橘，草莓等等；接著到中分子量的香氣，例如榛果，杏仁，黑巧克力，牛奶巧克力等等；最后出場的是高分子量的香氣，例如焦味，松脂等等，一般情況下高分子量的氣味只出現(xiàn)在深度烘焙的咖啡豆上。
隨著不同的出場順序，輕分子量的香氣會不斷往外飄散，所以在感受咖啡干香的時候可以嘗試改變鼻子與咖啡粉的距離（當然不是離得遠遠的），感受咖啡的干香從遠到近的變化。上述說到的干香是指可以在室溫下?lián)]發(fā)的芳香物質(zhì)，還有一些則需要在高溫的條件下才會揮發(fā)出來，我們稱作濕香。當咖啡粉與適宜溫度的熱水接觸后，干香也揮發(fā)完畢，一些能溶于水的香味物質(zhì)會隨著蒸汽飄散出來。這也是為什么我們聞濕香的時候會出現(xiàn)與干香不一樣的原因。
水溶性物質(zhì)——滋味咖啡中我們味覺能嘗到的是咖啡中水溶性物質(zhì)的滋味，也就是酸感，甜感，苦感，咸感。我們的舌頭僅僅會感受到這些酸甜苦咸，所有能關(guān)聯(lián)到某一樣物品上的感受，都不是味覺傳給大腦的數(shù)據(jù)。
很多人以為入口之后所感受到的柑橘酸，蜂蜜甜是喝出來的，其實是咖啡進入口腔經(jīng)唾液催化，藏在咖啡油脂里的香味氣化分子釋放出來，通過口腔進入鼻咽管道進入鼻腔而帶來的嗅覺體驗，而嗅覺感受到氣味后會傳送到大腦去尋找接近的味道記憶，從而告訴我們是柑橘還是蜂蜜。口腔的觸感——口感對于咖啡口感描述主要分為厚薄感與澀感。其中“厚薄感”應(yīng)該與“濃度”區(qū)別開來，濃度是對咖啡里可溶性成分占比的多少來決定，屬于味覺的感受；而厚薄度是感受咖啡中不溶于水的油脂和纖維，屬于觸覺的感受。厚薄度會隨著咖啡的烘焙程度有所改變，烘焙越淺，油脂越少，口感越輕盈；烘焙越深油脂越多，口感越順滑，會有壓舌感。
澀感則是與順滑相反，它指的是入口所感受到的粗糙感覺。澀感主要來源于咖啡中的綠原酸通過烘焙進行降解所表現(xiàn)出來的觸感，咖啡生豆的品質(zhì)的好壞決定了綠原酸的多少，烘焙過淺也容易造成咖啡豆出現(xiàn)青澀味道。此外咖啡中少量的葡萄酸也是澀感的來源。描述咖啡風(fēng)味等于=干香與濕香+酸甜苦咸+滑順感與澀感以前街的巴西皇后莊園咖啡豆為例，咖啡豆研磨后的香氣是黑巧克力的香氣，注入88℃熱水后隨之而來的是烤堅果的焦香感，入口后第一時間感受到的是微酸、味苦后有回甘的甜味，香氣進入鼻腔后感受到了水果發(fā)酵的香氣、烤花生的香氣、以及蔗糖的清香，咖啡經(jīng)過舌頭的時候有著像奶油般的順滑感使口腔有著飽滿的感覺。
經(jīng)過嗅覺與味覺的“鑒定后”，前街咖啡師對于巴西皇后莊園咖啡豆的風(fēng)味描述會結(jié)合以上所感受到的進行簡化，最后得出的風(fēng)味為：花生奶油，蔗糖，黑巧克力，發(fā)酵水果。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
