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導(dǎo)讀近年來云南咖啡越來越受到市場消費者們的喜歡，尤其是去年一部電影《一點就到家》讓更多人認(rèn)識到云南咖啡。
咖啡一般適合種植在南北回歸線之間，我們稱之為“咖啡帶”，剛好云南省的西部和南部地處北緯15°至北回歸線之間，同時大部分地區(qū)還擁有種植生產(chǎn)咖啡所需的高海拔，地形以山地、坡地為主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大。
隨著深入了解，我們知道咖啡豆的味道主要受幾個因素影響，一個是剛剛說的產(chǎn)地，一個是咖啡品種，一個是處理方式，再來才是烘焙和沖煮。但今天前街咖啡的咖啡師想要單獨抽出處理方式來分享，剛好今年的產(chǎn)季前街咖啡處理了一批微量的日曬云南咖啡豆。首先我們要了解水洗處理和日曬處理是什么?？Х鹊奶幚矸绞娇Х葹槭裁磿刑幚矸绞侥?？處理法、處理方式指的是什么呢？我們要了解一樣?xùn)|西——咖啡是一種作物，我們常見的咖啡豆其實是咖啡的種子部分，而處理方式就是從咖啡果實中取出咖啡豆的方法。
最古老的處理方式是日曬處理，一句話概括日曬處理的過程步驟就是“曬干剝開”。不過要想做好日曬處理法可沒想象中簡單?？Х裙麑嵲诓烧笠R上進(jìn)行處理，先是進(jìn)行篩選，浮選是其中一個常用的篩選方式，篩選后的咖啡果實會被在太陽底下進(jìn)行日曬干燥。
日曬干燥的時間依據(jù)天氣而定，一般會長達(dá)四個禮拜的時間，而完成的標(biāo)志是咖啡的含水率降低到11%左右。此時借助機(jī)器去除已經(jīng)干燥的咖啡果肉果皮以及果膠等部分。
水洗處理法又是什么？剛剛我們介紹了日曬處理，埃塞俄比亞就是一個經(jīng)典的日曬處理為主的產(chǎn)國，上個世紀(jì)埃塞俄比亞的日曬咖啡因為處理過程粗糙，導(dǎo)致味道多帶有令人不愉悅的雜味，干凈度不高，后來1971年耶加雪菲為了提升咖啡品質(zhì)從美洲引進(jìn)水洗處理，水洗耶加雪菲咖啡成為了埃塞俄比亞咖啡中的明星產(chǎn)品走紅歐美。水洗處理過程又是怎么樣呢？咖啡果實在采摘后馬上會被送去水洗處理廠進(jìn)行處理，首先咖啡果實也同樣會被在水中進(jìn)行浮選，挑選出密度足夠、品質(zhì)更佳的咖啡果實。緊接著咖啡果實會被借用機(jī)器去除果皮、果肉部分，此時咖啡豆外還包裹著一層粘稠的果膠層，處理廠會用將咖啡豆放置進(jìn)發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，利用微生物的力量分解果膠層，發(fā)酵時間從24到48小時不等，發(fā)酵后的咖啡豆會被用干凈的清水反復(fù)清洗，目的是為了洗去分解脫落的果膠層以及殘留的果肉。
最后清洗好的咖啡豆會被送去干燥，與日曬處理保留了全部果肉果膠層不同，水洗處理法因為去除了果肉果皮以及果膠，含水量遠(yuǎn)低于日曬處理的咖啡果實，所以干燥時間可以縮減超過一半，依據(jù)天氣，干燥時間一般在兩個禮拜左右。水洗云南咖啡和日曬云南咖啡味道上是什么區(qū)別呢？我們了解了水洗處理以及日曬處理法的基本處理過程，對兩個處理方式有了基礎(chǔ)的了解之后，我們來說回云南咖啡。其實如今云南咖啡在處理方式上有了更多的選擇，光是在細(xì)節(jié)上進(jìn)行優(yōu)化就可以衍生出各種不同的處理法，例如增加厭氧發(fā)酵的步驟。
但前街咖啡的咖啡師們認(rèn)為，水洗處理和日曬處理兩種處理方式最能表達(dá)出一個咖啡產(chǎn)國以及咖啡產(chǎn)區(qū)的最基礎(chǔ)味道，所以前街咖啡的豆單中，不少咖啡產(chǎn)區(qū)都會選擇水洗處理作為該產(chǎn)區(qū)的代表，例如危地馬拉、哥倫比亞、巴拿馬等。所以云南咖啡，前街咖啡的選擇依然是水洗處理，除此之外，日曬處理則是增添了更多的果香氣息，所以我們經(jīng)常會形容水洗咖啡干凈，而日曬咖啡果香更多。那么水洗云南咖啡和日曬云南咖啡的味道上有什么區(qū)別呢？前街咖啡的豆單中一直有一支水洗鐵皮卡的花果山作為云南咖啡的常駐代表。而今年的產(chǎn)季當(dāng)中，前街咖啡則是處理了一批微量的日曬鐵皮卡咖啡，但數(shù)量過于稀少，只能在上一期活動中作為限量贈品讓大家嘗鮮。
言歸正傳，前街咖啡的咖啡師在門店中也會經(jīng)常沖煮這支前街咖啡自家的日曬鐵皮卡咖啡作為試飲給不同的客人嘗鮮，但為了更能對比水洗云南鐵皮卡和日曬云南鐵皮卡的區(qū)別，咖啡師將兩支咖啡豆同時進(jìn)行杯測，橫向?qū)Ρ?。杯測也是前街咖啡的咖啡師日常工作所需的技能，在杯測的時候，咖啡師會將不同的樣品咖啡豆秤取11.3克到每個杯測碗中，研磨程度為中等粗細(xì)，0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)的通過率在75%。
水溫為94攝氏度，浸泡時間為4分鐘，在注水之前，咖啡師要對研磨好的咖啡粉進(jìn)行干香的評判，注水之后對咖啡的濕香進(jìn)行打分，四分鐘到了之后破渣撈渣，會對咖啡的香氣在進(jìn)行一次評價。
等溫度稍涼，參加杯測的咖啡師們會用專用的杯測勺進(jìn)行啜吸，啜吸的目的是為了將咖啡液霧化，更好地感知日曬云南和水洗云南咖啡豆的細(xì)微差別。水洗云南鐵皮卡咖啡在啜吸的時候是明顯的堅果調(diào)性，帶有柑橘酸質(zhì)，中等的酸，中等偏低的甜，中等的苦，中段帶有紅糖，整體平衡，余韻帶有輕微烘烤堅固以及黑可可。日曬云南鐵皮卡咖啡也同樣帶有堅果的調(diào)性，同時口感更扎實，酸度稍低與水洗鐵皮卡云南咖啡，但甜度則稍多一點，平衡感更高，莓果般的酸質(zhì)，夾雜著紅糖，以及輕微的茶感。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
