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“我要開一家普羅旺斯風(fēng)情的咖啡館！”帶著這份情懷，很多人投身于咖啡行業(yè)。情懷有余，理性不足，這是多數(shù)咖啡從業(yè)者最常犯、最致命的錯(cuò)誤，也因此，一批又一批獨(dú)立咖啡館開業(yè)又倒閉?，F(xiàn)實(shí)如何呢？算了一筆細(xì)賬我發(fā)現(xiàn)，在北京五環(huán)內(nèi)“開”一家咖啡館，每天要賣到240杯才剛剛保本？
-01-開一家咖啡館需要什么開一家咖啡館，投入主要是三方面：場地、設(shè)備和人。
場地、設(shè)備和人是開一家咖啡館的主要投入好的選址是咖啡館成功的第一步，不過好位置通常不便宜。我們將選址定在北京朝陽區(qū)某核心商業(yè)街，該地段租金水平在30~35元/平方米/天。那么一間100平方米的商鋪，每月租金需要大概10萬元。選址完成后是購置設(shè)備和裝修，這兩項(xiàng)更多是初期一次性投資。裝修費(fèi)用根據(jù)風(fēng)格和品質(zhì)有所差異，通常一家咖啡店的裝修成本在1500~2000元/平方米，若追求豪華奢裝，價(jià)格更高。如此，一家100平米的咖啡店，基本裝修費(fèi)用就要15萬~20萬元。咖啡設(shè)備方面，基本配置包括咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、冷藏操作臺(tái)、制冰機(jī)、攪拌機(jī)、碎冰機(jī)；如果希望同時(shí)銷售“咖啡+糕點(diǎn)”，則還需增加烤箱、電磁爐等。作為咖啡店的核心設(shè)備，一臺(tái)進(jìn)口的意式濃縮咖啡機(jī)的價(jià)格約在2萬~12萬元。咖啡機(jī)的價(jià)格浮動(dòng)較大，差異主要在于設(shè)備穩(wěn)定性，如穩(wěn)壓和水溫的穩(wěn)定性。
咖啡豆的成本是咖啡價(jià)格的基礎(chǔ)20g咖啡粉萃取出大約100ml咖啡液，剩余部分主要是牛奶。以某品牌全脂牛奶為例，1L裝售價(jià)約10元，每杯咖啡需要消耗250ml牛奶，成本約2.5元。此外原料中還有少量糖漿，由于該部分成本較低，可以忽略（以太古金砂糖為例，每杯一包0.2元，而且很多人喝咖啡不加糖）。最后一部分是輔料，主要包括紙杯、吸管和外帶包裝。其中紙杯成本6~8毛，防燙套0.2元，吸管0.1元，外帶包裝袋約1元，合計(jì)約1~2元。綜上可以算出，一杯售價(jià)25元左右的12盎司大杯拿鐵咖啡，成本大概在6~7元之間，毛利率75%~80%。當(dāng)然，如果想降低咖啡成本，門店有太多辦法。比如采購品質(zhì)一般的商業(yè)豆（約50元/公斤），再選擇奶粉或植脂末（奶精）替代鮮奶。這樣一來，一杯咖啡的成本便從6~7元迅速降至2~3元。-03-賣240杯/天，才盈虧平衡？咖啡是高毛利產(chǎn)品，但咖啡館卻不屬于暴利行業(yè)。許多看似“高端大氣上檔次”的咖啡館，實(shí)則生存艱難。究其原因，主要在其中不可忽視的兩項(xiàng)核心成本——房租和人工。我們?nèi)匀灰陨鲜龅目Х瑞^畫像考慮，一家位于一線城市核心商業(yè)地段的100平方米單店咖啡廳，如果僅以提供咖啡為主營收入，門店盈利模型可以簡化為：單日利潤=咖啡單價(jià)*日均銷售杯數(shù)*80%-每日租金成本-每日人工成本由上文可知，每日租金成本和人工成本合計(jì)約5000元。這樣看來，若單杯咖啡售價(jià)25元，門店每天至少要銷售240杯咖啡，才能僅僅達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。我們用常識(shí)來判斷，很多一線城市商街上的非連鎖咖啡店是達(dá)不到這個(gè)指標(biāo)的。并且，隨著租金和人力成本逐年上漲，門店的運(yùn)營壓力只會(huì)越來越大。星巴克、Costa等國際連鎖咖啡品牌，其優(yōu)勢(shì)在于具有很強(qiáng)的品牌議價(jià)能力。同樣的地段，單店咖啡館承擔(dān)35元/平方米/天的租金，連鎖品牌可能只要支付這個(gè)數(shù)字的一半，兩者差距懸殊。如今，開店的核心成本在租金，非連鎖店既要承擔(dān)高房租，又不具有連鎖店的品牌優(yōu)勢(shì)，雙方的競爭從一開始就不在同一起跑線上。
連鎖品牌更有議價(jià)能力，圖片來自Unsplash星巴克前市場主管恩格爾?賽斯曾說過：“星巴克在環(huán)境氛圍方面沒有絕對(duì)專利，體驗(yàn)方面沒有絕對(duì)專利，咖啡豆或烘焙技術(shù)上沒有絕對(duì)專利，所有這些均可以復(fù)制……只具有房產(chǎn)方面的壓倒式優(yōu)勢(shì)?！笨Х炔煌诓惋?，“好吃”可能不是最重要的。國人對(duì)咖啡消費(fèi)的認(rèn)知不足，造成行業(yè)中品牌的規(guī)模效應(yīng)愈發(fā)明顯——對(duì)普通消費(fèi)者來說，不論是自己喝還是約見朋友，選擇一家星巴克至少“不會(huì)出錯(cuò)”?？赡軐?duì)獨(dú)立咖啡館來說，這個(gè)時(shí)代本身就不是一個(gè)好的時(shí)代。7月16日，北京麗景灣國際酒店2樓，創(chuàng)飲Talk全國巡回課北京站。識(shí)別下圖二維碼了解詳情并報(bào)名：
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