咖啡師養(yǎng)成記 | 如何調(diào)整手沖咖啡酸度？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀精品咖啡的發(fā)展讓更多人對咖啡有了更深的了解，咖啡原來不僅僅只有苦味，他還有酸，還有甜，不同的產(chǎn)區(qū)還有不同的產(chǎn)區(qū)之味，例如巴拿馬水洗瑰夏的精致花香、水洗耶加雪菲的柑橘水果、濕刨曼特寧的草本香料、水洗肯尼亞的酸香莓果……其中，酸度是組成咖啡味道的一個(gè)重要部分，無論是在Sca的杯測表還是COE的杯測表中，酸都是判斷一支咖啡品質(zhì)以及味道表現(xiàn)的重要給分項(xiàng)目?？煽Х戎械乃崾苁裁从绊懩兀坑衷撊绾握{(diào)整手沖咖啡的酸度呢？咖啡中的酸受什么影響？首先我們要了解咖啡中的酸來自哪里，以及咖啡中的酸受什么影響?？Х缺举|(zhì)上是一種植物，一種作物，一種水果，成熟的咖啡果實(shí)外表通紅，吃起來酸甜，所以咖啡本身是帶有酸度的，咖啡中的酸來自其內(nèi)含的檸檬酸、蘋果酸、綠原酸等。咖啡的酸是其魅力之一，但同時(shí)咖啡中的酸也能給我們帶來許多信息。咖啡中的酸受種植地區(qū)的海拔影響，在咖啡的世界里，海拔或許是咖啡最重要的其中一個(gè)指標(biāo)，海拔越高，咖啡豆的品質(zhì)越好，前街咖啡也同樣深信，在其他條件一致的情況下，海拔越高，越能找到高品質(zhì)的咖啡豆。為什么？因?yàn)楦吆０螏淼氖蔷薮蟮臅円箿夭?，咖啡樹在這種情況下生長緩慢，有足夠的時(shí)間積累營養(yǎng)物質(zhì)，而這些營養(yǎng)物質(zhì)則是發(fā)展出精致風(fēng)味所需的前置物。高海拔的咖啡豆往往帶有上揚(yáng)的精致酸質(zhì)，滿嘴生津。其次是咖啡品種對酸度的影響，以阿拉比卡與羅布斯塔種為例，兩者的區(qū)別在，羅布斯塔的咖啡因以及綠原酸含量更高，綠原酸是一種令人覺得酸澀礙口的不好的酸，通過烘焙綠原酸會(huì)降解成奎寧酸，奎寧酸是一種酚酸，無揮發(fā)性，所以無法通過嗅覺聞到，但是其味苦，是深烘焙咖啡苦澀味道的其中一個(gè)來源。還有一個(gè)代表例子便是肯尼亞的SL28和SL34，兩支來自實(shí)驗(yàn)室的兩個(gè)品種適應(yīng)了肯尼亞高磷酸的土壤而產(chǎn)先出高強(qiáng)的酸度。種植條件到咖啡品種，而我們熟知的處理法也對咖啡的酸度產(chǎn)生影響，前街咖啡經(jīng)常分享水洗咖啡的酸度更高同時(shí)十分干凈，而日曬咖啡更為飽滿復(fù)雜，濕刨法則誤打誤撞創(chuàng)造出了印尼咖啡的低酸醇厚。最后咖啡豆出口到各個(gè)進(jìn)口國，各個(gè)咖啡館的專業(yè)人員會(huì)將咖啡生豆進(jìn)行烘焙以及最后的沖煮。烘焙則是最后一個(gè)決定咖啡味道基本基調(diào)的因素，烘焙程度越深，咖啡的酸度越低，反之則酸度越明顯。最后沖煮也會(huì)導(dǎo)致咖啡的味道不一樣的體驗(yàn)。如何調(diào)整手沖咖啡的酸度？在沖煮咖啡的過程中，我們?nèi)绾稳ポ腿∫彩菍?dǎo)致咖啡味道不一樣。首先我們要了解咖啡的味道是如何被萃取的，咖啡的整個(gè)萃取過程或者說沖煮過程中，分別會(huì)先萃取出咖啡的酸，再到甜，最后是苦。假如嘗試沖煮過程中的前中后段，你會(huì)發(fā)現(xiàn)前段會(huì)比較濃郁，酸度會(huì)比較高，中段濃度開始降低，甜味最明顯，后段則比較淡，濃度比較低，更多只嘗到苦味或則木質(zhì)的味道。所以人們才常說萃取后段的作用在于調(diào)節(jié)整杯咖啡的濃度，而主要影響咖啡味道的萃取主要在前中段。在這個(gè)層面上我們就知道，要想調(diào)節(jié)手沖咖啡的酸度，可以調(diào)節(jié)前中段的萃取，假如我想萃取更多的酸，可以增加前段的萃取，例如分多一段在前段或者加大注水時(shí)的擾流。以前街咖啡的出品為例，15克的咖啡粉，萃取225克的咖啡液，分三段注水，第一段注入30克悶蒸，第二段到125克，第三段注入到225克。正如剛剛說的，假如想酸度更明顯，其中一個(gè)方法是將第二段注水拆分成兩段，即三段注水變成四段注水。第二個(gè)方法是加大第二段的擾流，通過加大擾流來增加前中段的萃取。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！