cupping 的細(xì)節(jié) ｜SCAA咖啡杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)流程

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee為什么要統(tǒng)一管理你的杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)？　　　　杯測(cè)是咖啡行業(yè)中非常普遍的做法，雖然杯測(cè)有明確的規(guī)范，很少有公司投入精力研究什么樣的杯測(cè)做法將最適合他們的需要，更不用說(shuō)驗(yàn)證他們的慣例是否與他們聲稱所使用的標(biāo)準(zhǔn)一致。　　　　確定杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)候，創(chuàng)造標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程稱為中心線管控，意思是減少變量并在某些情況下提高效率?？梢宰屇愕臉颖驹u(píng)價(jià)更連續(xù)一致，同時(shí)也更容易區(qū)分相似的咖啡?！? 　舉一個(gè)例子，深度烘焙可以掩蓋你想要檢測(cè)的瑕疵，而極度淺烘焙的咖啡質(zhì)量也難以區(qū)分?？Х仁窃趺春姹旱?？咖啡粉與水的比例是多少？烘焙，研磨，和杯測(cè)各需要多少時(shí)間？咖啡產(chǎn)地在哪？杯測(cè)用什么水源？水有多熱？在咖啡上注水和破渣之間預(yù)留多長(zhǎng)時(shí)間？　 而設(shè)定一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人需要保證這些標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)際可行的，以確保標(biāo)準(zhǔn)被廣泛采用，但個(gè)體公司往往為公司的設(shè)備及人員的技術(shù)設(shè)置較為嚴(yán)格的流程指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)流程　　　　既然是科學(xué)的方法，那就是有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)流程來(lái)進(jìn)行。目前咖啡界的兩大杯測(cè)紀(jì)錄有SCAA（Specialty Coffee Association of America，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)）和COE兩種COE可以參考Cup of Excellence | CoE卓越杯簡(jiǎn)介，杯測(cè) | 如何進(jìn)行杯測(cè)和打分， 咖啡師教你正確的杯測(cè)cupping方法，這次就來(lái)分享SCAA標(biāo)準(zhǔn)之杯測(cè)準(zhǔn)備作業(yè).　　　　1. 杯測(cè)需準(zhǔn)備工具：　　　　生豆與其熟豆樣品　　　　Agtron光譜分析儀　　　　磨豆機(jī)　　　　玻璃杯/或瓷碗 （杯測(cè)容器，同一場(chǎng)杯測(cè)使用的器具和其材質(zhì)要相同，常見(jiàn)的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的話，建議容量介于 175 -225ml）　　　　杯測(cè)表 、空碗 （吐咖啡液）、 杯測(cè)勺 、　電熱水壺、計(jì)時(shí)器　　　　2.杯測(cè)環(huán)境基本要求：　　　　杯測(cè)桌子（必須的）　　　　干凈、安靜，沒(méi)有其他香氣干擾 　　　　3. Roasting/烘焙（準(zhǔn)備杯測(cè)樣品）　　　　熟豆是在杯測(cè)前8-24小時(shí)內(nèi)完成，熟豆至少要放置8小時(shí)?！　　　『姹撼潭龋阂訫-Basic (Gourmet) Agtron標(biāo)準(zhǔn)值為依據(jù)，烘焙程度從淺烘焙到淺中烘焙，豆子數(shù)值58，粉的數(shù)值63，Agtron色卡尺度是55-60　　　　烘焙時(shí)間：8分鐘以上——12分鐘以內(nèi)，不能有焦黑和剝裂　　　　熟豆要馬上用空氣冷卻，不可用水冷方式　　　　樣品豆溫降到室溫溫度時(shí)（約20度），放入密封容器或不透氣袋子里，一直到開始杯測(cè)前，都要降低與空氣接觸，并防止接觸到污染?！　　　悠范箲?yīng)該要暫存在陰涼處，但是不需冷凍或冷藏。　　　　4. Determining/ 咖啡量：　　　　8.25g咖啡：150ml水。符合Golden Cup的最佳沖泡比例。但可依據(jù)杯測(cè)使用的玻璃杯容量調(diào)整咖啡粉的比例，比例大約是相差正負(fù)0.25克左右　　　　5. 注水：　　　　杯測(cè)前在研磨樣品豆，研磨后15分鐘內(nèi)完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超過(guò)30分鐘　　　　依據(jù)前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去調(diào)整水的比例　　　　咖啡豆研磨程度要比般濾紙沖泡的顆粒度再細(xì)一些（比如通常是磨成一般砂糖顆粒般，那杯測(cè)就是大約細(xì)砂糖的顆粒），也就是說(shuō)要能夠在美國(guó)20Mesh尺寸的網(wǎng)目通過(guò)約70——75%為標(biāo)準(zhǔn)。為了讓測(cè)試更準(zhǔn)確，杯測(cè)的每款樣品豆要準(zhǔn)備5杯　　　　關(guān)于水質(zhì)：　　　　使用的水建議不能有香味或蒸餾水、軟水。水質(zhì)理想的總?cè)芙饬?TDS)在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超過(guò)250ppm（TDS太低就是萃取率過(guò)度，TDS太高超過(guò)就是萃取不足）。沖泡溫度為93度-94度。注水后等待3至5分鐘再開始杯測(cè)?！　　　∫陨?.做這么多標(biāo)準(zhǔn)化的流程，主要是要控制影響風(fēng)味的變量，透過(guò)量化（打分?jǐn)?shù)）的方式，讓咖啡豆的風(fēng)味、口感可以更準(zhǔn)確的被判斷，杯測(cè)者可以清楚的指出不同樣品間風(fēng)味的差異，作為鑒定咖啡豆的品質(zhì)的參考依據(jù)。　　　　　　　　　在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，請(qǐng)確保你測(cè)試的內(nèi)容可以重復(fù)進(jìn)行。例如，有許多人們每天都使用的很順利的樣品烘焙機(jī)，就不屬于有效的杯測(cè)儀器。難道小量的樣品豆能進(jìn)行全面的測(cè)試嗎？也許可以，不然的話可以跳過(guò)標(biāo)準(zhǔn)中烘焙部分的實(shí)驗(yàn)?！　　　∪欢邢駱拥膬x表和控制機(jī)能的幾種烘焙機(jī)，足以規(guī)范杯測(cè)所需的烘焙度。如果你有這種性能的機(jī)器，沒(méi)有理由不使用它。如果你沒(méi)有這種能力，那么制定一個(gè)假設(shè)你能做到的烘焙標(biāo)準(zhǔn)是沒(méi)有意義的。　　cupping 的細(xì)節(jié)--研磨度　　　　　　例如，SCAA杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)定義了研磨度為70%到75%的，經(jīng)20目篩的顆粒。沒(méi)有人有這樣的度數(shù)設(shè)置的研磨機(jī)，很多地方做杯測(cè)也沒(méi)有篩網(wǎng)。通過(guò)檢驗(yàn)在不同的研磨程度下你的杯測(cè)過(guò)程的情況，可以確定這款研磨機(jī)什么研磨度最適宜，在杯測(cè)中把這個(gè)位置記錄下來(lái)?！　　　∪绻心ザ鹊臉?biāo)準(zhǔn)不是使用目篩來(lái)定，而是“研磨度#5”，那么大家會(huì)傾向與買同一款研磨機(jī)。由于研磨機(jī)需要經(jīng)常校準(zhǔn)，保留一些標(biāo)準(zhǔn)樣品也可以有助于與未來(lái)研磨出的咖啡進(jìn)行比較。如果你有工具來(lái)測(cè)量顆粒尺寸及分布，保留標(biāo)準(zhǔn)樣品仍然可以在定期檢查的時(shí)候幫助對(duì)比研磨機(jī)的粗細(xì)粉分布是否與之前大致相同。　　　　　注意： 每換一杯咖啡樣品，杯測(cè)勺都要清洗干凈，再用冰水漱口，以免相互影響口味。　　　　同此法，循環(huán)幾次品嘗每一杯咖啡樣品，直到咖啡樣品的溫度降到室溫。注意每次品嘗一種咖啡之前，都要盡可能忘記之前的感覺(jué)，以便以最純粹的感覺(jué)來(lái)體驗(yàn)下一種咖啡樣品?！　　　≡谄穱L咖啡的過(guò)程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分，以便體會(huì)咖啡樣品回甘的感覺(jué)。下面我就給大家講講SCAA的杯測(cè)表格里面的每一小項(xiàng)。第一：香氣 Fragrance/Aroma香氣 關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個(gè)需要被打分的項(xiàng)目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來(lái)的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實(shí)讓人垂涎若渴。第二個(gè)評(píng)分項(xiàng)目： 啜吸風(fēng)味，F(xiàn)lavor啜吸風(fēng)味， 風(fēng)味是當(dāng)咖啡液降到71℃開始啜吸后第一個(gè)進(jìn)行感知和評(píng)分的項(xiàng)目，包括各種味道風(fēng)味與鼻后嗅覺(jué)；杯測(cè)者可以把感受到的風(fēng)味列入評(píng)分項(xiàng)目,包括測(cè)到或喝到的各種味道風(fēng)味?？梢赃@么說(shuō),啜吸風(fēng)味是極重要的一個(gè)評(píng)分項(xiàng)目,也是說(shuō)出杯測(cè)咖啡樣品特色的一個(gè)依據(jù).越多越好的風(fēng)味得分會(huì)高。第三個(gè)評(píng)分項(xiàng)目： 余韻，Aftertaste余韻， 啜吸后仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風(fēng)味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至擴(kuò)散,則本項(xiàng)目得分會(huì)高,反之,沒(méi)有余韻,或甚短,則得分低.第四個(gè)評(píng)分項(xiàng)目: 酸質(zhì)，Acidity酸質(zhì) ，好的酸質(zhì)不會(huì)像醋,即明亮活潑也可測(cè)出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過(guò)熟的水果或是腐敗的,這時(shí)可以測(cè)到發(fā)酵酸或是爛果酸.越優(yōu)質(zhì)的酸得分會(huì)越高。第五個(gè)評(píng)分項(xiàng)目: 醇厚度，Body醇厚度 ，評(píng)分項(xiàng)目不是測(cè)味道,這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感,油脂感,黏度,質(zhì)量感等都構(gòu)成了body;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比后者高.第六：一致性，Uniformity一致性， 這項(xiàng)評(píng)分比較簡(jiǎn)單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？如若都一致那就寫個(gè)大大的10分吧！第七個(gè)評(píng)分項(xiàng)目： 均衡度，Balance均衡度， 指咖啡各個(gè)評(píng)分項(xiàng)目是否均衡,例如酸雖明亮但仍會(huì)轉(zhuǎn)甜?觸感雖黏稠但不會(huì)澀?咖啡的各種風(fēng)味是否和諧?若是.則本項(xiàng)評(píng)分會(huì)高.第八個(gè)評(píng)分項(xiàng)目: 干凈度，Clean cup干凈度，精品很重要也是必備的條件,所謂干凈就是沒(méi)有缺點(diǎn)與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發(fā)酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺(jué),都表示不夠干凈.第九個(gè)評(píng)分項(xiàng)目: 甜度,，Sweetness甜度 不僅代表咖啡果采收在最佳的成熟期,沒(méi)有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越,只有挑選剛成熟的咖啡果來(lái)處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評(píng)比時(shí)可注明的?？Х壤锩嬉话愣紩?huì)帶有甜度所以這項(xiàng)只要感知到甜度都會(huì)給很高的分。.第十個(gè)評(píng)分項(xiàng)目: 整體評(píng)價(jià),Overall　　整體評(píng)價(jià) 咖啡整體而言很優(yōu)異,吸引你，還是一般,或是你根本不喜歡她?這個(gè)評(píng)分項(xiàng)目是杯測(cè)者的整體評(píng)估,也可以反映他個(gè)人的喜好.沒(méi)有杯測(cè)師辛勤的去杯測(cè)每一款咖啡就沒(méi)有咖啡農(nóng)們的收獲，就沒(méi)有杯子中沁人心扉的佳飲，為了尋找更好喝的咖啡才是杯測(cè)的真諦。