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隨著SCA這項(xiàng)最新決策的公布，這起爭(zhēng)議事件也終于落下帷幕，相信作為美國(guó)四大精品咖啡品牌之一的Blue Bottle，回歸精品咖啡協(xié)會(huì)SCA也只是時(shí)間問(wèn)題而已。
今天，小編和大家分享一下世界咖啡沖煮大賽（WBrC）的評(píng)分項(xiàng)目、方法、標(biāo)準(zhǔn)與精神。讓我們看看真正站在世界巔峰的咖啡大師們，將會(huì)接受怎樣的考驗(yàn)與挑戰(zhàn)。世界咖啡沖煮大賽（World Brewers Cup）的標(biāo)準(zhǔn)、定義與評(píng)分準(zhǔn)則指定沖煮A. “指定沖煮”為沖煮競(jìng)賽的兩種沖煮項(xiàng)目之一。B. 選手有 8 分鐘的準(zhǔn)備時(shí)間與 7 分鐘的比賽時(shí)間去準(zhǔn)備與呈送三杯咖啡，三位評(píng)審各有一杯分 別獨(dú)立沖煮的咖啡。C. 所有選手在沖煮指定沖煮的項(xiàng)目時(shí)會(huì)使用同一批未研磨咖啡豆、磨豆機(jī)、沖煮用水以及大會(huì) 標(biāo)準(zhǔn)盛裝杯具，皆由大會(huì)提供。在指定沖煮項(xiàng)目進(jìn)行當(dāng)天，大會(huì)將提供每個(gè)選手一包250克的練 習(xí)豆。在選手指定沖煮賽制準(zhǔn)備時(shí)間將開(kāi)始前，大會(huì)將提供每個(gè)選手一包250克的比賽豆于競(jìng)賽桌上。D. 比賽時(shí)間于大會(huì)工作人員指示開(kāi)始后，選手始可開(kāi)始制備與呈送咖啡飲品給評(píng)審。一旦競(jìng)賽 時(shí)間結(jié)束，選手需從用于沖煮該競(jìng)賽咖啡的水壺（或容器）中，傾注約100毫升沖煮用水至大會(huì) 指定容器中。選手需靜等主審品嘗過(guò)沖煮用水及咖啡并示意可以清理后，方可進(jìn)行競(jìng)賽區(qū)域的 整理與清潔。E. 飲品會(huì)以世界杯沖煮競(jìng)賽的評(píng)量方式（參考本規(guī)章以下相關(guān)段落）進(jìn)行感官評(píng)分。F. 在進(jìn)行指定沖煮的項(xiàng)目時(shí)，附加資訊（視覺(jué)上、口頭上、或者是觸覺(jué)上等等）不會(huì)列入評(píng) 分，也不應(yīng)該呈送或呈現(xiàn)。自選沖煮A. “自選沖煮”為沖煮競(jìng)賽的兩種沖煮項(xiàng)目之一。B. 選手有 5 分鐘的準(zhǔn)備時(shí)間與 10 分鐘的比賽時(shí)間去展演，制備、并呈送三杯咖啡，三位評(píng)審 各有一杯個(gè)別獨(dú)立沖煮的咖啡。C. 決賽的選手在進(jìn)行自選沖煮的項(xiàng)目時(shí)會(huì)使用自備的咖啡豆，在呈現(xiàn)給評(píng)審的同時(shí)，結(jié)合展演的元素以加深整個(gè)咖啡體驗(yàn)。比賽用咖啡豆的定義A. 咖啡熟豆指咖啡屬植物的果實(shí)種子經(jīng)烘焙之后的產(chǎn)物。B. 咖啡果實(shí)（coffee cherry）于經(jīng)采收后、處理成生豆、烘焙成熟豆、研磨成粉、萃取為杯中 飲料之過(guò)程，不得添加任何會(huì)影響風(fēng)味或顏色的添加劑，亦或是任何含有香氣的物質(zhì)、液體、粉末等。但在咖啡果樹(shù)成長(zhǎng)、栽種或是采收后生豆制程中，使用供其成長(zhǎng)或制作所需的物質(zhì)（例如：水、酵母、咖啡、咖啡副產(chǎn)物、肥料等），是可以允許的。C.大會(huì)提供的指定沖煮用豆會(huì)使用中至淺中焙度的水洗處理精品級(jí)咖啡豆（Agtron 焦糖化指數(shù) 60 到 80 ），于比賽日 7 天前之內(nèi)烘焙，沒(méi)有主要的烘焙瑕疵例如焙烤（baked）或燒焦 （burnt）。若有一個(gè)烘焙批次以上的指定豆，每個(gè)批次將特別標(biāo)明，或者會(huì)將所有的烘焙批次完全混合，所有的指定沖煮咖啡豆將會(huì)確認(rèn)一致后分別包裝封存。飲料的定義A. 飲品僅可以水做為溶劑萃取咖啡粉的物質(zhì)。 除了定義中所訂定的咖啡熟豆與沖煮用水，以及接觸的沖煮器材與杯具，飲料禁止含有任何添加物。呈送飲料之前，額外添加水（旁通）以 調(diào)整咖啡濃度是允許的。B. 飲品的總可溶性固態(tài)物濃度希應(yīng)少于或等于 2.00%（20000ppm），此限制乃為區(qū)分沖煮咖啡 飲品與濃縮咖啡或其他萃取濃度的咖啡，本競(jìng)賽中飲料以此限定于普遍認(rèn)知上“手沖咖啡”的范疇。C. 選手將準(zhǔn)備與呈送三杯熱咖啡評(píng)分，三位評(píng)審各有一杯個(gè)別沖煮的咖啡。D. 每一杯飲料必須介于 120 到 375 毫升。假使出杯的飲料體積少于 120 或是多于 375 毫升，該 杯飲品將喪失評(píng)分資格而不予以給分。E. 選手不需要將沖煮飲品時(shí)所制作的所有份量都呈送評(píng)分。然而每位評(píng)審所收到的咖啡飲品仍應(yīng)不少于120 毫升?？Х鹊闹苽銩. 比賽中沖煮的每杯咖啡必須是個(gè)別獨(dú)立制作的飲品，每位評(píng)審各一杯。B. “個(gè)別獨(dú)立制作”的定義為：定量的咖啡以定量的水萃取成一杯飲品。因此選手不可將一份 沖煮咖啡呈送給一位以上的評(píng)審（如：選手不可一次沖煮一升的法式濾壓，分成三杯給各個(gè) 評(píng)審。許可的出杯方式為分別制作三份法式濾壓）。C. “萃取時(shí)間”的定義為從水接觸到咖啡粉的瞬間開(kāi)始，直到選手停止沖煮為止。沖煮止于萃 取的飲品與咖啡粉層完全分離（咖啡渣吸收的水份不算“萃取飲品”的一部份），或者當(dāng)選手 停止讓萃取中的咖啡流入盛裝杯具之中，視其中任一情況先發(fā)生。沖洗濾紙/濾網(wǎng)所使用的水 不算“沖煮用水”。D. 于兩個(gè)競(jìng)賽階段，若在比賽時(shí)間開(kāi)始前開(kāi)始萃取、該飲品將喪失評(píng)分資格而不予給分。
指定沖煮項(xiàng)目評(píng)分以下詳述指定沖煮的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)與程序。1.杯測(cè)匙與吐杯 評(píng)審可選擇用杯測(cè)匙自選手最終呈送的杯具中取得咖啡飲品并進(jìn)行啜吸或品嘗，或者直接從選 手最終呈送的杯具直接啜吸或品嘗。 同樣的，評(píng)審也可選擇吐出或喝掉飲料。原則上建議（而非要求）評(píng)審在整個(gè)比賽中盡量以一 致的方式使用杯測(cè)匙、啜吸、品嘗、吐出或飲用咖啡，除非選手有明確給出飲用指示。2.觀察選手的沖煮過(guò)程 當(dāng)選手上場(chǎng)制作指定沖煮時(shí)，評(píng)審不可觀察或?qū)徱曔x手與選手準(zhǔn)備飲品的過(guò)程，以此避免對(duì)呈 上的飲品有假設(shè)或偏見(jiàn)?？墒褂貌寄换蚱溜L(fēng)來(lái)完整隔離評(píng)審與制作指定手沖的區(qū)域。評(píng)分尺度評(píng)分尺度限于下列范圍：
評(píng)審必須以該評(píng)分尺度進(jìn)行評(píng)分：好、很好、優(yōu)秀、以及特優(yōu)。 評(píng)審不可給低于 6.00 的分?jǐn)?shù)。低于“好”的程度以 6.00 分計(jì)。每個(gè)評(píng)分項(xiàng)目皆使用橫向的評(píng)分尺（由左至右）標(biāo)示，用以評(píng)量對(duì)該項(xiàng)目所感受到的相對(duì)品質(zhì)，對(duì)該杯飲品品質(zhì)的感受評(píng)估則依評(píng)審經(jīng)驗(yàn)上對(duì)品質(zhì)的了解為基準(zhǔn)。有些項(xiàng)目亦有直式的評(píng)分尺。直式的評(píng)分尺（上到下）用以標(biāo)示感官部份的強(qiáng)度作為紀(jì)錄與參考，并不包含在分?jǐn)?shù)之中。評(píng)估完畢之后，評(píng)分分?jǐn)?shù)將記錄于每個(gè)表格的“總計(jì)”欄。計(jì)分員將計(jì)算每個(gè)項(xiàng)目累積的總分。評(píng)分項(xiàng)目1 濕香氣 基本上，咖啡濕香氣的特質(zhì)對(duì)應(yīng)著咖啡的生產(chǎn)地。但相對(duì)的，濕香氣的強(qiáng)度通常與咖啡的新鮮 度有關(guān)，依咖啡的烘焙日期到使用的日期這段期間長(zhǎng)短來(lái)衡量，同時(shí)也受包裝隔離濕氣與氧氣 的情況影響。2 風(fēng)味 風(fēng)味代表了咖啡的主要特質(zhì)，是“中段”的感官體驗(yàn)，介于咖啡的濕香氣和酸質(zhì)帶來(lái)的第一印 象與最后的余韻之間。風(fēng)味融合了所有味蕾知感與鼻后嗅覺(jué)（retro-nasal）對(duì)咖啡的印象。風(fēng) 味項(xiàng)目的評(píng)分必須包含味道與濕香氣的強(qiáng)度、質(zhì)感、以及復(fù)雜度，借由強(qiáng)勁的啜吸讓所有的味 蕾都參與這味覺(jué)評(píng)估。3 余韻 余韻的定義為正面風(fēng)味特質(zhì)（味道與香氣）在咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端殘留的時(shí)間長(zhǎng) 短。若余韻短或帶有負(fù)面特質(zhì)，從而降低對(duì)該杯咖啡的體驗(yàn)，將得到較低的分?jǐn)?shù)。若此余韻提 升對(duì)該杯咖啡的體驗(yàn)，則將得到高分。4 酸質(zhì)酸質(zhì)當(dāng)具有正面的風(fēng)味時(shí)通常被形容為咖啡的“明亮度，brightness” ,而當(dāng)具有負(fù)面風(fēng)味時(shí) 會(huì)形容為“臭酸，sour”。在最好的情況下，酸質(zhì)賦予咖啡甜度、活潑的質(zhì)感、以及像新鮮水 果的風(fēng)味特質(zhì)，也通常是當(dāng)咖啡飲用時(shí)立即就可感受與評(píng)量的特質(zhì)。但過(guò)度強(qiáng)烈或顯著的酸質(zhì) 可能會(huì)令人感覺(jué)不舒服，而且過(guò)高的酸質(zhì)對(duì)于該咖啡的風(fēng)味特質(zhì)呈現(xiàn)可能并不恰當(dāng)。在橫向評(píng) 分尺上標(biāo)明的最終分?jǐn)?shù)必須反應(yīng)出評(píng)審所感受到的酸質(zhì)品質(zhì)，此乃基于該咖啡生產(chǎn)地的風(fēng)土特 性或其他因素（烘焙度、沖煮用途等等）所預(yù)期的風(fēng)味特質(zhì)。評(píng)審鼓勵(lì)參賽選手呈現(xiàn)展演咖啡 時(shí)，將咖啡相關(guān)資訊，包含了來(lái)源、品種以及處理法，加以連結(jié)并傳遞于展演咖啡中，酸質(zhì)強(qiáng)度偏 高或偏低，但如果酸質(zhì)品質(zhì)佳，會(huì)有好的成績(jī)反應(yīng)在分?jǐn)?shù)中，也會(huì)反應(yīng)在整體感受中。5 醇厚度 醇厚度的品質(zhì)是以飲品在口腔中的觸感為基準(zhǔn)，尤其以舌面與上顎之間的觸感為主。醇厚度 “重，heavy”或“輕，light”的咖啡在質(zhì)感的評(píng)分上可能都會(huì)獲得高分，原因在于液體在口 腔中有好品質(zhì)的觸覺(jué)感受。然而某些純厚度較“輕，light”的咖啡可能也會(huì)在口腔中有令人愉 悅的感受。口感醇厚度較重的咖啡，或者是醇厚度較輕的咖啡，在醇厚度的質(zhì)感表現(xiàn)上皆可能 得到相對(duì)高分的評(píng)分，雖然兩者的強(qiáng)度截然不同。評(píng)審鼓勵(lì)選手將咖啡的來(lái)源、品種以及加工 過(guò)程統(tǒng)整融入咖啡展演中呈現(xiàn)給予評(píng)審。6 平衡度 平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、與醇厚度共同呈現(xiàn)互補(bǔ)或是對(duì)比的 感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的性質(zhì)、或者某些特性過(guò)于強(qiáng)烈，平衡度的分?jǐn)?shù)會(huì)較 低。7 整體印象 “整體印象”的評(píng)分是用以反應(yīng)出該評(píng)審對(duì)于該沖煮飲品最全面性而完整的感受。若一個(gè)咖啡 飲料在許多層面有很好的表現(xiàn)，但卻“不夠到位”，仍會(huì)得到較低的分?jǐn)?shù)。在此項(xiàng)得到高分， 需完整呈現(xiàn)一只咖啡在風(fēng)味上獨(dú)特的風(fēng)土特質(zhì)，并合乎其特質(zhì)上給人的期望。最好的例子，如 評(píng)審若有某項(xiàng)偏好的特質(zhì)無(wú)法適當(dāng)?shù)卦趥€(gè)別評(píng)分項(xiàng)目中被凸顯，在整體印象上的給分就可能會(huì) 更高，以反應(yīng)該特質(zhì)的表現(xiàn)。這個(gè)項(xiàng)目讓評(píng)審依個(gè)人觀感做評(píng)價(jià)。
飲品評(píng)分準(zhǔn)則A. 當(dāng)飲品被最終送上時(shí)，評(píng)審必須即刻評(píng)量濕香氣的表現(xiàn)。立刻就此項(xiàng)目評(píng)分是非常重要的， 因?yàn)橄銡獾膹?qiáng)度隨著溫度遞減也會(huì)轉(zhuǎn)弱。B. 飲品有少許會(huì)被取做樣本，測(cè)量總可溶性固態(tài)物（TDS）的數(shù)值。C. 手沖飲品在這個(gè)階段，可能會(huì)被倒入大會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)盛裝杯具。D. 當(dāng)飲品降溫至 70°C,即開(kāi)始評(píng)分該飲品?？Х纫后w以杯測(cè)匙或直接就杯口啜吸入口，以此 方式讓咖啡分散在口中含蓋越多面積越好，特別是在舌面與上顎。由于鼻后嗅覺(jué)的感受在此溫 度時(shí)最為明顯，風(fēng)味與余韻在這個(gè)階段也會(huì)被評(píng)量。E. 隨著咖啡持續(xù)降溫，酸質(zhì)、醇厚度、與平衡度隨之開(kāi)始評(píng)量?？Х鹊娘L(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、與 醇厚度是如何相互融合、產(chǎn)生綜效，飲用者就這個(gè)層面的表現(xiàn)做平衡度的評(píng)估。F. 隨咖啡降溫，評(píng)審會(huì)在三種不同溫度為各個(gè)項(xiàng)目評(píng)分：i.“熱” 的定義為大約 70°C ii.“溫”的定義為大約 40°C iii.“冷”的定義為 25°C 到 30°C 之間G. 以評(píng)分尺記錄飲品的分?jǐn)?shù)，在強(qiáng)度尺上劃上一條并圈起，以表示品質(zhì)的程度。如果評(píng)量的程 度有變動(dòng)（如果降溫后某些特性的質(zhì)感增強(qiáng)或減少了），在強(qiáng)度尺上再劃一條線表示新的程 度，并劃上箭頭以標(biāo)明分?jǐn)?shù)最后被修改的方向。H. 當(dāng)飲品的溫度冷卻至 25°C,即停止評(píng)分，在總和考量所有的感官特質(zhì)后，評(píng)審依此決定整 體印象的分?jǐn)?shù)。評(píng)審需清楚地于評(píng)分表中的橫向評(píng)分尺上標(biāo)示“熱”、“溫”、“冷”三階段的評(píng)分，可以H、W、C三字母分別代表，或以畫(huà)圈并以箭頭表示品質(zhì)如何隨時(shí)間而改變。評(píng)審會(huì)在評(píng)分表上筆記字段詳細(xì)記錄感官評(píng)估感受。做為評(píng)分參考以及幫助選手了解評(píng)量的情況。評(píng)審必須機(jī)其內(nèi)容限于從感官評(píng)估或顧客的角度來(lái)描述對(duì)咖啡飲料的感受，避免批判沖煮的手法。（例如：風(fēng)味有“尖銳的酸”或“麻布袋味”是可接受的描述。“沖煮時(shí)間太長(zhǎng)”或“萃取不足”則不是恰當(dāng)?shù)脑u(píng)語(yǔ)。）
自選沖煮的飲品評(píng)分自選手沖的飲品評(píng)分項(xiàng)目與指定手沖的評(píng)分準(zhǔn)則相同。選手可以經(jīng)由給予感官評(píng)審明確的飲用指示來(lái)改變感官評(píng)估的方式，藉以讓咖啡飲品依照選手希望的方式被飲用。只要選手在咖啡飲品被呈送之前給予合理的飲用指示，感官評(píng)審將依照指示進(jìn)行評(píng)估。一旦感官評(píng)審開(kāi)始對(duì)選手最終呈送的咖啡飲料進(jìn)行評(píng)估，選手即不可對(duì)于感官評(píng)估方式進(jìn)行任何更動(dòng)。感官評(píng)審依照上述規(guī)定的三個(gè)溫度段落進(jìn)行感官評(píng)估，選手若有給予對(duì)于其他溫度的評(píng)估，感官評(píng)審將不予執(zhí)行。選手展演評(píng)分尺度
選手展演的評(píng)分表表演分?jǐn)?shù)從“可接受”（4 分）到“優(yōu)秀”（10 分），包括“不可接受”（0 分）做為明顯在違反規(guī)則、不合常理、或者未達(dá)基本專業(yè)或服務(wù)水平的情況的給分。 評(píng)審會(huì)在評(píng)分表上做評(píng)分時(shí)的注記，于橫向評(píng)分尺上劃線標(biāo)示該項(xiàng)目的評(píng)分，并在選手的表演 結(jié)束后完成評(píng)量，在每個(gè)項(xiàng)目的總分欄注明分?jǐn)?shù)。表演部份的評(píng)分1 風(fēng)味描述——選手需描述關(guān)于咖啡飲品的風(fēng)味與整體質(zhì)感。評(píng)審在評(píng)量時(shí)需寫(xiě)下詳細(xì)的筆記，特別是有關(guān)特 定的風(fēng)味或感官上的感受。當(dāng)選手詳細(xì)并精準(zhǔn)的描述咖啡給予的感官感受，可在此項(xiàng)獲得高 分。但評(píng)分考量的是這些描述對(duì)于整個(gè)體驗(yàn)品質(zhì)的重要性及準(zhǔn)確度，而非以描述的多寡來(lái)評(píng) 判。2 顧客服務(wù)——選手必須專業(yè)而引人入勝的方式提供美好的咖啡飲用體驗(yàn)。但整個(gè)呈現(xiàn)不需以高級(jí)餐廳類型的 復(fù)雜、拘謹(jǐn)?shù)哪Ｊ?，而是?yīng)更貼近在一般咖啡店的互動(dòng)方式。若服務(wù)提升了整個(gè)咖啡飲用的體 驗(yàn)更甚單純感官的享受，在此項(xiàng)目可獲得高分。在展演期間適當(dāng)?shù)男l(wèi)生清潔和對(duì)器皿的清潔將 被考慮在此項(xiàng)目?jī)?nèi)。 世界咖啡冠軍賽事將來(lái)自世界各地充滿激情的咖啡人聚集到一起，以最公平的方式去進(jìn)行比賽，并向全世界展示了咖啡人所能夠達(dá)到的高度，不禁令人心生向往。想要親臨現(xiàn)場(chǎng)觀看比賽的小伙伴可以在ICW官方網(wǎng)站購(gòu)買(mǎi)門(mén)票哦。免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
