每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 時(shí)間是意式咖啡制作中的第三大要素之一，這里的時(shí)間是指萃取時(shí)間，即按下萃取鍵到按停萃取鍵。
它同樣決定了一杯濃縮的成敗。如果你用了20克的咖啡粉出了50克的液，但你只用了10秒鐘，那可能這杯濃縮不會(huì)太好喝?，F(xiàn)在在萃取濃縮的時(shí)間會(huì)用22到40秒之間，而大部分情況下我們會(huì)花25到32秒來萃取濃縮。 不過現(xiàn)在在萃取過程中我們認(rèn)為液重的重要性比時(shí)間重要，所以我們要首先確保正確的液重然后再關(guān)注它的時(shí)間。舉個(gè)例子：我們理想的狀態(tài)是：20g粉出40g的液，30秒。我們發(fā)現(xiàn)液重是被固定的，而時(shí)間可以寬松一些?！ 槭裁磿r(shí)間是可以被調(diào)整的呢？因?yàn)樗惶匾！ ∮腥齻€(gè)因素影響濃縮的萃取時(shí)間： 1、粉的顆粒大小 想象一下兩根管子，一根里填滿了石頭，另一根填滿了沙子，當(dāng)水流過的時(shí)候，填滿石頭的那根管子肯定比填滿沙子的那根管子流出的水來的快。這個(gè)道理其實(shí)在濃縮的萃取中也是適用的。細(xì)小的顆粒比粗大的顆粒對(duì)水的阻力是更大的?！ ?、壓力的大小 咖啡機(jī)被設(shè)定為9bar的壓力，這是一個(gè)可以被大部分機(jī)子所采用的壓力，就像大家能想象的一樣，越小的壓力會(huì)導(dǎo)致濃縮越慢的流出。一般情況下的流量大約是在250-500ml/30秒。你可以測(cè)量它——取下咖啡機(jī)把手并按萃取鍵然后接住流出的水并測(cè)量它們。我發(fā)現(xiàn)如果流量在200-280ml/30秒是最優(yōu)的。哪怕一臺(tái)機(jī)子上的每一個(gè)沖煮頭都是有不同的流速。 3、粉網(wǎng)的區(qū)別 粉網(wǎng)的區(qū)別主要在孔洞大小多少。這個(gè)被稱作“總開放面積”簡(jiǎn)稱TOA。越多的TOA則會(huì)讓水越容易流過粉網(wǎng)，不過不用太擔(dān)心這些，我們已經(jīng)在使用了VST粉網(wǎng)。 所以把我們最多的關(guān)注放在粉的顆粒大小上吧，因?yàn)槟銜?huì)在這上面花最多的時(shí)間。一旦我們鎖定了液重和粉重，那剩下我們就是通過調(diào)整時(shí)間來決定萃取率的多或少。調(diào)整研磨度會(huì)涉及到強(qiáng)度或者萃取率的同時(shí)增加或減少。 大多數(shù)情況下，調(diào)細(xì)研磨度會(huì)增加萃取率和濃度。因?yàn)檎{(diào)細(xì)研磨度就是讓咖啡被萃取的面加大。所以大家可以看看下面這幅圖：
我們思考一下下面這個(gè)例子：20g的粉出了50g的液，這個(gè)時(shí)間花了25秒。你嘗了之后發(fā)現(xiàn)比較薄而且比較酸。發(fā)現(xiàn)有可能萃取不足。這時(shí)候不要去通過調(diào)整液重來調(diào)整風(fēng)味，因?yàn)楦嗟某鲆簳?huì)讓濃縮更水、而更少的出液會(huì)讓濃縮更酸。那么就將磨調(diào)細(xì)，來增加風(fēng)味和醇厚度。 在實(shí)際的工作中，如果我們發(fā)現(xiàn)流速太快或太慢，我們應(yīng)該學(xué)會(huì)去思考研磨度?；氐阶铋_始的那句——液重比較重要。所以我們總結(jié)一下： 1、時(shí)間是靈活的，目的就是達(dá)到你的預(yù)期的液重?！ ?、時(shí)間是微調(diào)是服務(wù)于液重的。 3、雖然壓力、流量和粉網(wǎng)會(huì)影響萃取時(shí)間，不過你不需要太經(jīng)常去調(diào)整它們?！ ?、細(xì)=短時(shí)間 粗=長(zhǎng)時(shí)間
轉(zhuǎn)自Matt Perger
免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
