咖啡師養(yǎng)成記 | 云南咖啡好喝嗎？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀咖啡給人最大的形象或許是一種舶來品的形象，咖啡這一作物起源于非洲的埃塞俄比亞，如今最大的阿拉比卡咖啡產(chǎn)國為巴西，說起最好的咖啡以前會說是牙買加藍(lán)山咖啡，現(xiàn)在或許是巴拿馬的瑰夏咖啡……那么中國有種植咖啡嗎？當(dāng)然有，尤其是去年上映的一部電影《一點就到家》讓更多人意識到、認(rèn)識到中國最重要的咖啡產(chǎn)區(qū)——云南。與常見的埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡、巴拿馬瑰夏咖啡等已經(jīng)被廣大愛好者所熟知的咖啡不一樣，云南咖啡亦是隨著國內(nèi)咖啡市場發(fā)展以及推廣而慢慢崛起，不少人對云南咖啡產(chǎn)生了濃厚的興趣，但云南咖啡的未知與已經(jīng)名聲在外的咖啡形成了鮮明的對比，我們知道水洗耶加雪菲多帶有柑橘類的水果調(diào)性、巴拿馬瑰夏讓人連線到白色類花香、經(jīng)典的印尼曼特寧咖啡是草本香料的風(fēng)味基調(diào)，那云南咖啡呢？云南咖啡味道如何？云南咖啡好喝嗎？咖啡的味道由許多因素影響，要想知道云南咖啡好不好喝，我們不妨先從以下幾個方面了解云南咖啡。云南的咖啡產(chǎn)區(qū)咖啡一般適合種植在南北回歸線之間，我們稱之為“咖啡帶”，剛好云南省的西部和南部地處北緯15°至北回歸線之間，同時大部分地區(qū)還擁有種植生產(chǎn)咖啡所需的高海拔，地形以山地、坡地為主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大。云南咖啡主要種植在普洱、西雙版納、文山、保山、德宏、臨滄等地。德宏德宏氣候資源也是得天獨厚的，全州緊靠北回歸線附近，所處緯度低，受印度洋西南季風(fēng)影響，屬于南亞熱帶季風(fēng)氣候。東北面的高黎貢山擋住西伯利亞南下的干冷氣流入境，入夏有印度洋的曖濕氣流沿西南傾斜的山地迎風(fēng)坡上升，形成豐沛的自然降水，加之低緯度高原地帶太陽入射角度大，空氣透明度好，是全國的光照高質(zhì)區(qū)之一。全年太陽輻射在137—143卡/厘米，年降雨量1400～1700毫米之間，年平均氣溫在18.4～20攝氏度，年日照2281－2453小時，年積溫6400－7300攝氏度，年陸地蒸發(fā)量在1400－1900毫米之間，干旱指數(shù)在0.4－1.2之間。形成了德宏冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，雨量充沛，雨熱同期，干冷同季，年溫差小，日溫差大，霜期短、霜日少的特點，為咖啡樹提供了良好的生長和越冬條件。保山保山種植咖啡始于上世紀(jì)50年代中期，首株咖啡苗是已故愛國華僑梁金山先生東南亞引進(jìn)的，近些年來，隨著國際貿(mào)易的擴(kuò)大，潞江壩的小?？Х雀锹劽谶?。保山屬低緯山地亞熱帶季風(fēng)氣候，由于地處低緯高原，地形地貌復(fù)雜，形成“一山分四季，十里不同天”的立體氣候。其特點是：年溫差小，日溫差大，年均氣溫為14—17°C；降水充沛、干濕分明，分布不均，年降雨量700—2100毫米。臨滄獨特的地理位置和氣候條件使臨滄成為眾多咖啡企業(yè)關(guān)注的焦點，并先后在市內(nèi)的耿馬自治縣孟定鎮(zhèn)、臨滄幸福農(nóng)場分別建立了200畝、100畝的優(yōu)質(zhì)咖啡育苗基地，在耿馬、鎮(zhèn)康、云縣、滄源、永德等地開展咖啡種植。臨滄市屬亞熱帶低緯高原山地季風(fēng)氣候，地形地勢復(fù)雜，是一個多種氣候類型的地區(qū)。臨滄主要受印度洋暖濕氣流和西南季風(fēng)的影響，四季之分不明顯，但干雨季分明，雨水較多，日照時間長，年平均日照數(shù)在2000個小時以上，霜期較短，部分地區(qū)終年無霜；立體氣候明顯，山區(qū)年平均氣溫為13—15攝氏度。普洱茶鄉(xiāng)普洱栽培咖啡已有150年歷史。20世紀(jì)90年底初，普洱市開始把發(fā)展咖啡作為調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、農(nóng)民增收致富的優(yōu)勢骨干產(chǎn)業(yè)來培植。普洱由于受亞熱帶季風(fēng)氣候的影響，這里大部分地區(qū)常年無霜，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑。普洱市年均氣溫15到20.3攝氏度，年無霜期在315天以上，年降雨量1100到2780毫米。云南的咖啡品種云南咖啡的味道還有其種植的咖啡品種影響，前街咖啡的咖啡師經(jīng)常分享，咖啡的品種是一支咖啡味道的主要基調(diào)來源，瑰夏品種便是一個例子，種植在巴拿馬的瑰夏品種，其精致的茶香花香讓人愉悅，自04年多的最佳巴拿馬生豆比賽冠軍之后名聲大噪，世界各個產(chǎn)地都紛紛試種瑰夏品種，連云南你也能找到瑰夏，2020年更是在國內(nèi)市場釋出了小批量的云南瑰夏。但前街咖啡認(rèn)為云南的味道來自其多年種植且最廣泛的卡蒂姆品種，所以前街咖啡選擇了一支云南卡蒂姆作為云南產(chǎn)區(qū)的入門級口糧豆，其風(fēng)味是堅果、紅糖，醇厚度高且整體平衡。雖然被劃分在阿拉比卡物種之下，但卡蒂姆并非完完全全是阿拉比卡的血統(tǒng)，卡蒂姆是來自蒂姆品種（Timor）與卡杜拉（Caturra）的雜交品種，卡杜拉我們知道是來自波旁的自然變種，而蒂姆則是一種帶有羅布斯塔基因的咖啡品種，而羅布斯塔的血統(tǒng)也給了卡蒂姆更高的抗病抗蟲害能力以及產(chǎn)量，但也意味著味道缺乏精致。除了卡蒂姆之外，云南還種植鐵皮卡以及波旁等品種，前街咖啡也將一支鐵皮卡品種作為云南咖啡的代表進(jìn)行上架，云南的鐵皮卡咖啡與卡蒂姆相比，整體依然也是堅果以及紅糖的調(diào)性為主，但鐵皮卡品種賦予了這支咖啡略微多的精致酸度，醇厚度稍低，更平衡。前街咖啡門店門口旁邊便剛好種植著一盆鐵皮卡品種以及一盆卡蒂姆品種，鐵皮卡品種樹高，節(jié)點長，產(chǎn)量低，新葉成褐色。而卡蒂姆品種葉多，節(jié)點短，樹枝緊密，產(chǎn)量高，生長周期比鐵皮卡更短。云南咖啡的處理方式最后，云南咖啡的味道來自處理法的選擇。云南咖啡以水洗處理法為主，水洗咖啡的特點是干凈、穩(wěn)定、酸質(zhì)更高。水洗處理法的過程是什么？將采摘好的咖啡果實用機(jī)器去除果皮、果肉，將脫皮后的咖啡豆放進(jìn)發(fā)酵池中進(jìn)行發(fā)酵，利用發(fā)酵分解果膠層，發(fā)酵好的咖啡豆用清水反復(fù)清洗洗去分解下來的果膠，最后將咖啡豆進(jìn)行晾曬干燥。最后便可以將干燥好的咖啡豆儲存，等待運往各地。水洗處理法可以說是前街咖啡最喜歡的處理法之一了，所以前街咖啡的兩支云南咖啡豆皆是水洗處理。水洗法的處理步驟讓水洗處理法的特點是穩(wěn)定、高產(chǎn)以及更少的瑕疵。不可否認(rèn)，目前國內(nèi)的精品咖啡市場興起了許多創(chuàng)新處理法的云南咖啡，但前街咖啡的觀點是，創(chuàng)新處理法仍是少數(shù)以及微量，還尚未成熟或者說發(fā)展到可以代表云南的程度，仍是經(jīng)典的日曬或者水洗處理占據(jù)主要地位，我們也相信云南咖啡的潛力依然是巨大的。所以云南咖啡好喝嗎？現(xiàn)在我們了解了云南的產(chǎn)地、云南的咖啡品種、云南咖啡的處理法，這些因素組合成了云南咖啡的堅果、紅糖、濃香的調(diào)性，你要說云南咖啡好喝嗎？它對于喜歡平衡、堅果風(fēng)味的人來說當(dāng)然好喝呀。咖啡是一種主觀的飲品，每個人的喜好不同，自然喜歡的咖啡種類也就不一樣，前街咖啡門店的豆單中就有超過五十種咖啡，不同的咖啡產(chǎn)地組合不同的咖啡品種以及處理法又形成不同的味道。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！