咖啡師養(yǎng)成記 | 手沖咖啡苦的原因有哪些？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導讀隨著咖啡慢慢發(fā)展和普及，相信大家對手沖咖啡一定不陌生，你幾乎能在大部分咖啡館點單手沖咖啡。手沖咖啡是什么？手沖咖啡是一種使用濾杯沖煮研磨好的咖啡粉，通過注入熱水攪動咖啡粉以及過濾的方式來煮制一杯美味的咖啡。手沖咖啡的一大特點是濾杯，上個世紀德國的梅麗塔夫人將兒子的吸墨紙與帶孔的銅碗組合成了手沖咖啡的雛形，發(fā)展到今日，已有各式各樣的濾杯款式，前街咖啡選擇了經典的v60濾杯以及kono濾杯來進行出品。前街咖啡的咖啡師在出品的時候根據(jù)不同的豆子來沖煮不同的沖煮方案，雖然有細微的差別，但所有的沖煮方法都是最基礎最基本的沖煮方法，目的是為了大家盡可能在家里也能沖煮出咖啡館喝到的味道。像是淺烘焙的水洗耶加雪菲果丁丁咖啡，前街咖啡的咖啡師會選擇v60濾杯進行出品，15克的咖啡豆，粉水比例為1：15，研磨程度為中等偏細的粗細程度（0.85mm標準篩網通過率為80% / ek43s 10檔）。沖煮過程分為三段注水，第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，第二段注入到125克，間隔10秒，第三段注入到225克，沖煮水溫為90攝氏度，萃取時間在2分鐘左右。手沖咖啡的沖煮特點是呈現(xiàn)咖啡豆本身的味道，與拿鐵咖啡加入牛奶不同，手沖咖啡是一種我們口中常說的黑咖啡，一說到黑咖啡，不少客人的第一印象就是苦，手沖咖啡會苦嗎？前街咖啡認為不全是，咖啡除了苦之外，它還有酸與甜，但咖啡也受許多因素印象，有時候沖出來或者喝到苦味特別嚴重的手沖咖啡到底是什么原因呢？原因一咖啡豆本身的原因咖啡豆本身的因素是我們首先要考慮的因素，就好比烹飪一樣，好的食材即使是最樸實的做法也不會差，不好的食材則需要更多的修飾掩蓋?？Х榷挂彩侨绱耍焚|好的咖啡豆自然容錯率高，咖啡在物種的層面上分為阿拉比阿卡、羅布斯塔以及利比里卡種，全世界范圍內常見是阿拉比卡以及羅布斯塔兩個，阿拉比卡種因為更低的咖啡因以及綠原酸含量，同時適合在高海拔種植，所以比羅布斯塔種有更精致的風味，所以大家會更喜歡阿拉比卡咖啡，商家也傾向于使用百分百阿拉比阿卡咖啡豆。而羅布斯塔咖啡豆經過烘焙更多是帶有濃郁的烘烤味道，缺乏精致的酸度與甜，苦味重。阿拉比卡以及羅布斯塔只是其中一個例子，如今阿拉比卡種下再細分不同的品種，如精致茶花的瑰夏、堅果高甜的波旁系品種、適應高磷酸土壤而帶來強勁酸香的SL28和SL34等。原因二咖啡的烘焙程度偏深除了咖啡豆本身的因素，烘焙對咖啡味道的影響也是深遠，咖啡經過原產地的采摘處理，最后以生豆的模樣來到進口國，咖啡館的烘焙師會將咖啡生豆烘焙成咖啡熟豆，咖啡豆的顏色由原來的青綠轉到咖啡褐色，隨著烘焙程度這個顏色還會加深甚至達到黑色。咖啡在烘焙的過程中會經歷脫水、轉黃、一爆等過程，隨著烘焙時間以及經歷的程度不同，咖啡豆的烘焙程度也會不同，咖啡的烘焙程度越淺，咖啡的味道越酸，烘焙程度越深，咖啡味道的苦味會越重，味道中咖啡豆本身的地域之味會被烘烤味慢慢替代。所以深烘焙的咖啡豆味道本身就會偏重，以黃金曼特寧為例，一爆后發(fā)展3分30秒，最終在204.5度下豆，艾格狀數(shù)值在61，屬于sca標準的深度烘焙程度。深烘焙程度的黃金曼特寧在杯測的時候展現(xiàn)出的低酸、濃郁粘稠、強勁的草本香料，中等偏高的苦，所以前街咖啡的咖啡師會經常推薦這支黃金曼特寧給不喜歡帶酸度咖啡的客人。原因三咖啡豆排氣過久排除了咖啡豆本身的因素以及烘焙原因，手沖咖啡會苦的一個因素也來自其放置過久的原因，即過了我們常說的最佳賞味期。咖啡生豆經過烘焙之后，高溫烘焙時發(fā)生的大量化學與物理反應產生了咖啡豆的香氣分子以及二氧化碳，咖啡豆被烘焙好后，二氧化碳以及香氣分子都會開始揮發(fā)，二氧化碳過多會影響萃取，同時為了減少烘焙帶來的燥味，一般烘焙好的咖啡豆會有一個養(yǎng)豆的過程，平均在一個禮拜左右咖啡豆會達到風味的最高峰，之后咖啡豆的風味會隨著香氣分子揮發(fā)而滑坡，所以前街咖啡經常推薦咖啡豆要新鮮烘焙以及喝的時候再研磨。前街咖啡的咖啡師推薦在烘焙后一個月內喝完，大部分咖啡豆的最佳賞味期都在一個月左右，過了賞味期的咖啡豆依然能喝，但風味可能就要隨著時間流逝大打折扣，因為讓人愉悅的風味分子揮發(fā)速度快，揮發(fā)之后剩下的則是讓人聯(lián)想到木質、以及苦味的大分子，所以手沖咖啡苦不妨也查看一下咖啡的烘焙日期。原因四沖煮失誤最后就是大家更關心的沖煮，沖煮過程中的失誤也會讓咖啡變得“不那么好喝”。我們知道，按照咖啡豆的重量來計算，其中只有大約3成是可以被萃取的，剩余成是無法溶解的纖維質。但可以被萃取的3成中也并不是萃取的越多越好，上個世紀的美國通過大量的測試以及統(tǒng)計，認為可萃取的三成中萃取達到18%到22%是一個合適的區(qū)間，同時咖啡的濃度在1.15%到1.35%之間，這兩個區(qū)間組合成了我們常說的“金杯理論”，而萃取率低于18%即我們常說的萃取不足，高于22%則是我們常說的萃取過度。手沖咖啡的苦澀味重其中一個原因便是我們在沖煮過程中的失誤導致萃取過度。一般導致萃取過度原因包括研磨過細、水溫過高以及萃取時間過長。前街咖啡認為研磨程度過細一直是影響萃取非常大的因素，研磨程度過粗咖啡味道寡淡，研磨程度過細則是濃郁苦澀，所以一個合適的研磨程度對手沖咖啡的沖煮來說十分重要。水溫與萃取時間也非常容易理解，水溫越高，萃取效率越高，被萃取出來的物質越多，反之同理。萃取時間也是如此，水粉接觸萃取時間越長，咖啡味道越濃郁，萃取時間越短，咖啡味道越寡淡。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！