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導(dǎo)讀上篇文章中，前街闡述了“過度萃取的咖啡在風味中會有怎樣的表現(xiàn)”，而本期咖啡師養(yǎng)成記接著論述萃取不足的咖啡會有怎樣的表現(xiàn)!什么是萃取不足？SCA金杯萃取理論中認為咖啡中的18-22%的水溶物質(zhì)是好的風味。因此我們在沖煮咖啡的時候，萃取率保證在18-22%這個區(qū)間風味是比較有保證的。那么萃取不足其實就是萃取率沒有達到18%這個下限值。
萃取不足有什么表現(xiàn)呢？在感官上，咖啡萃取不足的表現(xiàn)分為以下幾個情況：①尖酸感?？Х容腿〔蛔阕蠲黠@的表現(xiàn)是尖酸突出。因為在正常的萃取的情況下，最先釋出的是酸味物質(zhì)，然后再到甜分子物質(zhì)，最后是苦味物質(zhì)。因此如果是萃取不足的咖啡，前段的酸味物質(zhì)基本被萃取出來了，而甜味物質(zhì)與苦味物質(zhì)則沒有被萃取出來。因此在于整個萃取率來說是略低，一杯咖啡缺少了甜味與苦味的中和，會顯得尖銳刺激的酸質(zhì)。
②咸感?？Х鹊南涛妒莵碜钥Х榷怪械牡V物質(zhì)和無機化合物。其實在正常沖煮中也會把這些帶有咸味的物質(zhì)萃取到咖啡液中，而我們之所以在咖啡中感受不出咸味，是因為甜味掩蓋住咸味（咸與甜是互揚）。當甜度不足（萃取不足）的情況下，酸味過強的情況下，就會突出咸感。③余韻空乏。萃取不足的咖啡還有一個表現(xiàn)是余韻短，使整個咖啡感官體驗不完整。
那么怎么才能避免出現(xiàn)萃取不足？①濃度高，萃取率不足（濃郁酸咸）這種狀況很可能是粉水比太小導(dǎo)致的，即用比較少的水沖煮較多的咖啡粉，這樣的情況導(dǎo)致了水的整體萃取效率不足，導(dǎo)致了只能萃取前半段咖啡風味，而后半段的風味仍然在咖啡粉里，又因為粉水比過小，導(dǎo)致了又濃又酸的風味。針對這種情況，只要適當拉大沖煮粉水比例就能很好地接近。一般前街建議使用1：15或者1：16的粉水比例。
②濃度低，萃取率不足（寡淡尖酸）這種狀況涉及的因素就比較多，首先應(yīng)該檢查自己使用的水溫、咖啡研磨度、粉水比例是否合理。例如過低的水溫、過粗的研磨等都會使一杯咖啡淡而無味，或出現(xiàn)刺激性酸感（低水溫會使萃取效率低下，過粗的咖啡粉則導(dǎo)致水與咖啡粉的接觸時間短）。其次是觀察濾杯粉層狀態(tài)，看看是否形成通道，也就是注水時沖破咖啡粉壁或漫過咖啡粉層，導(dǎo)致水從濾杯邊流走，造成萃取不足。
最后最后要說的一點是，咖啡發(fā)展是一個動態(tài)的過程，期間會有新的觀點去替代舊的觀點。在定義是否萃取不足這個情況下，不能完全搬用18%這個數(shù)據(jù)作為唯一指標。我們利用金杯的知識去作為沖煮咖啡的依據(jù)，最重要的一點是希望沖出一杯好咖啡，如今也有一些沖煮流派采用只萃取出咖啡的前中段風味物質(zhì)，再通過兌水去稀釋到適宜的濃度。這種方法在換算萃取率是低于18%，但并不是萃取不足所表現(xiàn)的風味。因此，前街認為萃取不足這個詞會更加偏重描述出現(xiàn)尖酸、咸味、余韻空乏等現(xiàn)象的一種表述。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
