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咖啡的澀感主要源于綠原酸（Chlorogenic acid）在烘焙過程中降解成的「二咖啡醯奎寧酸」（Decaffeoylquinic aic）；另外咖啡里含有的少量酒石酸（Tartaric acid）亦稱「葡萄酸」也是澀感的來源。由于「二咖啡醯奎寧酸」和口腔唾液里的蛋白質(zhì)相凝結(jié)，所以在口腔上皮組織上產(chǎn)生褶皺的「澀感」在生豆品質(zhì)上，產(chǎn)生澀味的原因主要有兩個(gè)：1、生豆品種含有綠原酸過多（例如羅豆以及相關(guān)雜交品種）；2、生豆瑕疵率過高（例如未成熟豆與異種豆）澀是由咖啡中的特殊化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生，會(huì)讓你的口腔和牙齒感覺干澀?？Х鹊母蓾型ǔＥc吃生蘋果、生香蕉時(shí)嘴里的感覺非常相似。但從經(jīng)驗(yàn)上判斷，高品質(zhì)的咖啡在喝完之后是絕對不會(huì)讓你感覺干澀的。
一般來說，我們對咖啡進(jìn)行杯測的目的就是要判斷咖啡的風(fēng)味，從而決定是否購買；或者決定如何才能烘焙出咖啡的最高品質(zhì)。負(fù)面的澀味會(huì)暴露出咖啡品質(zhì)中存在的瑕疵，但其實(shí)咖啡中也存在好的澀味，優(yōu)質(zhì)的澀味有時(shí)反而是咖啡品質(zhì)的象征。在烘焙過程中，造成澀味的原因比較復(fù)雜，一般認(rèn)為是“脫水期”過短，也就是脫水不足，豆子（豆芯）沒熟；除此之外，根據(jù)田口護(hù)大師的說法，綠原酸在「加水分解」過程中停留過長，也會(huì)產(chǎn)生過量的咖啡酸和奎寧酸，從而苦澀……圖片來源：IZZZI匠心那么，我們應(yīng)該如何分辨澀味的好壞？壞的澀味是持久的在咖啡的種植或加工的過程中產(chǎn)生的澀味，難以逆轉(zhuǎn)。例如：咖啡果實(shí)在采摘時(shí)夾雜樹葉、或者果實(shí)未足夠成熟便已采摘。在烘焙階段中，不恰當(dāng)?shù)暮姹?、烘焙不均勻也是澀味的成因之一。好的澀味是短暫的即使是?jīng)過精心采摘和挑選的咖啡豆，在加工后的幾個(gè)月內(nèi)，同樣會(huì)帶有一定的澀味。適量的澀味能夠豐富咖啡的層次，并使咖啡的味道停留更久。只有真正經(jīng)驗(yàn)豐富的品鑒大師才能在短暫的咖啡澀味中，判斷出咖啡真正實(shí)力。
從過往的經(jīng)驗(yàn)來看，每年最早搞到的新季豆子，在杯測的時(shí)候，通常都會(huì)帶有一定程度的澀味，而這種表現(xiàn)，恰恰說明這支豆子足夠新鮮。這些新鮮處理好的咖啡豆，一般會(huì)在3~4個(gè)月之后，澀味才會(huì)完全褪去，因此在品鑒這些新季咖啡豆時(shí)，澀味反而是咖啡生豆新鮮的證據(jù)。那么，通常哪些情形會(huì)導(dǎo)致沖煮出來的咖啡帶有澀感？排除瑕疵豆對沖煮品質(zhì)的影響，我們在日常沖煮中也會(huì)經(jīng)常遇到酸澀、苦澀的情況。主要原因大概有：1、水溫偏高（或有熱源持續(xù)加熱水溫）；2、水溫偏低（或熱水失溫太快）；3、在攪拌太多（或太快）；4、咖啡粉研磨度太細(xì)（或超細(xì)粉過多）；5、咖啡粉研磨度太粗。
這些因素要么會(huì)造成咖啡的萃取率被提高，以至于萃取出過多的溶解物質(zhì)，包含好與不好的風(fēng)味在其中，一般表現(xiàn)為苦澀味；要么會(huì)造成咖啡的萃取率過低，萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)過少而失衡，澀味被放大、突出，一般則表現(xiàn)為酸澀味。所以如果想改善咖啡沖煮的澀味，不如嘗試降低（升高）水溫或?qū)⒀心タ潭日{(diào)粗（調(diào)細(xì)）試試吧！如果真的調(diào)整之后還是沒有辦法改善，那就可能是豆子的品質(zhì)與烘焙手法上的問題了。
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