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開(kāi)店8年，很多第一次來(lái)的客人，聽(tīng)到我們的單品咖啡是虹吸沖煮時(shí)，第一反應(yīng)就是虹吸煮的咖啡比較苦誒。很多人覺(jué)得虹吸咖啡比較濃，比較渾濁，溫度又高，又容易澀，味道又雜……但是每次客人喝完我們的虹吸，又會(huì)說(shuō)怎么和想象中完全不一樣？我只能耐心地跟客人說(shuō)，那些是虹吸的誤區(qū)。這次我將為大家解釋一下一些最常見(jiàn)的問(wèn)題。
誤區(qū)一后下粉比先下粉風(fēng)味好？
如果看虹吸咖啡的比賽，會(huì)發(fā)現(xiàn)2009到2013年的比賽中，有些選手會(huì)先將五壺的咖啡粉都先倒下去，再讓水上來(lái)，而到了2014年之后，大部分選手則先等水升上去之后才將咖啡粉倒下去?？赡芎芏嗳藭?huì)問(wèn)是不是后倒粉會(huì)比先倒粉要好？
其實(shí)原因很簡(jiǎn)單，在比賽的情況下，先倒粉跟后倒粉，只是與流程跟技術(shù)分有關(guān)，與風(fēng)味展現(xiàn)無(wú)關(guān)。在技術(shù)的角度上來(lái)說(shuō)，先下粉跟后下粉可以做到一樣的效果，但是選擇先下粉的時(shí)候，要注意，如果遇到爆沖，或者是火力沒(méi)調(diào)好，就要很依靠經(jīng)驗(yàn)去調(diào)整了。
而后下粉的情況下，我們可以先解決水溫問(wèn)題，調(diào)整好濾布，等整個(gè)上壺的狀況都穩(wěn)定了，才放粉下去沖煮，減少?zèng)_煮過(guò)程中的意外情況發(fā)生。對(duì)于技術(shù)已經(jīng)很穩(wěn)定的咖啡師來(lái)說(shuō)，兩種方式都不會(huì)造成什么影響。誤區(qū)二有小山丘的咖啡就一定好喝？關(guān)于小山丘，基本上每個(gè)學(xué)生或者玩家看到我煮虹吸都會(huì)問(wèn)我：“那些高手都說(shuō)有虹吸咖啡煮完后出現(xiàn)小山丘會(huì)好喝一點(diǎn)，到底怎么煮才有小山丘？”
（快速攪拌）
（小山丘誕生了）小山丘一直是虹吸沖煮一個(gè)很大的謎團(tuán)，其實(shí)只要你在煮完虹吸關(guān)火之后再做畫(huà)圈攪拌，就基本上可以出現(xiàn)小山丘。
所以煮出小山丘的咖啡就一定好喝，是錯(cuò)的，但是我們?cè)诮虒W(xué)上可以從小山丘上簡(jiǎn)單的判斷你的攪拌誤區(qū)三虹吸咖啡只能用高溫沖煮？還記得8年前，在沒(méi)有微信沒(méi)有微博的年代，QQ是最多人用的通訊工具。有一天我在咖啡沙龍的群上說(shuō)，我都用虹吸煮咖啡，就有個(gè)朋友說(shuō)虹吸壺好喝，但是最大的瓶頸是溫度，我們手沖可以用低溫沖煮，虹吸就沒(méi)辦法。當(dāng)時(shí)我想，煮虹吸的溫度是可以調(diào)整的，但是到底可以多低呢？
（40多度已經(jīng)可以上水咯）帶著這個(gè)疑問(wèn)，當(dāng)天我就嘗試用冰水煮虹吸，發(fā)現(xiàn)最低也是80度左右。還能不能再低一點(diǎn)呢？最后，我選擇了下壺除了放冰水，還再加冰塊去加熱，最后得到的沖煮溫度是60度。這就是我嘗試過(guò)的最低溫度了。
當(dāng)然，我如果用其他外在降溫方式可以做到更低溫，但除非冰萃或冰滴，一般咖啡沖煮也很少用到低于60度的水溫了。所以，在水溫要求上，虹吸也可以做到水溫的調(diào)整變化。誤區(qū)四倒底水可以讓咖啡更好喝？虹吸的流派眾說(shuō)紛紜，各派高手各有理解，在我眼里沒(méi)有誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，只有一個(gè)流派我是非常反對(duì)的，就是倒底水。并不是因?yàn)槲艺J(rèn)為這樣不對(duì)或者沒(méi)用，而是我認(rèn)為煮咖啡時(shí)安全很重要，這個(gè)倒底水的動(dòng)作，我覺(jué)得是具有一定風(fēng)險(xiǎn)的。
之前在臺(tái)灣，我看過(guò)有人煮虹吸不小心將上壺碰破，而讓整個(gè)手臂燒傷，所以有危險(xiǎn)的動(dòng)作我是不贊成的。而底水到底影響不影響咖啡濃度，我相信學(xué)習(xí)過(guò)金杯萃取，或者是比較有經(jīng)驗(yàn)的咖啡師都知道，咖啡濃度其實(shí)是可以加水去稀釋的。所以濃度可以是靠比例跟沖煮去調(diào)整，從而使底水的影響忽略不計(jì)。誤區(qū)五用酒精燈煮的虹吸比較好喝？熱源，也是很多人一直的疑問(wèn)，大家總會(huì)說(shuō)熱源到底用什么會(huì)好一點(diǎn)，有人說(shuō)光爐好，也有人說(shuō)酒精燈煮的會(huì)特別好喝。其實(shí)是一樣的，因?yàn)闊嵩词窃谙聣丶訜?，所以它的功能就是把水加熱而已。它跟炒菜烘焙不同，如果是熱源直接在接觸到?jīng)_煮的上壺就會(huì)有影響，但如果只是加熱下壺的話，那我們就可以當(dāng)它是個(gè)熱源看待。
當(dāng)然火力的大小也會(huì)影響到?jīng)_煮，但是基本上如果能控制火力穩(wěn)定，沖煮出來(lái)的風(fēng)味一般都可以穩(wěn)定。有個(gè)別的瓦斯?fàn)t是會(huì)比較難用的，例如狼人店在使用的瓦斯?fàn)t是1998年的，火力非常強(qiáng)，一般不熟悉操作的人很容易會(huì)出現(xiàn)爆沖現(xiàn)象。而一般常用的光爐相對(duì)來(lái)說(shuō)火力比較穩(wěn)定，而且沒(méi)有風(fēng)的影響。
所以到底哪個(gè)熱源好？在我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，更多看個(gè)人的沖煮習(xí)慣，我覺(jué)得不管哪種熱源都要煮得好喝。狼人咖啡概念店創(chuàng)始人狼人老大狼人老大【張宇恩】2009 狼人咖啡店創(chuàng)始人咖啡社會(huì)企業(yè)創(chuàng)變者懿咖啡技術(shù)總監(jiān)舒窩公益咖啡店負(fù)責(zé)人中山市青年社會(huì)企業(yè)孵化中心理事2011 中國(guó)新天成咖啡烘焙大賽 亞軍2013 香港虹吸壺大賽亞軍導(dǎo)師教練2013 廣東省虹吸壺大賽冠軍、第五名導(dǎo)師教練2014 中國(guó)虹吸壺大賽冠軍導(dǎo)師教練2014 世界虹吸壺大賽 第五名導(dǎo)師教練2015 廣東省虹吸壺大賽冠軍、季軍、第四名導(dǎo)師教練2016 世界沖煮大賽廣東分賽區(qū) 殿軍導(dǎo)師2016 世界沖煮大賽中國(guó)總決賽第6名選手導(dǎo)師2016 世界愛(ài)樂(lè)壓大賽臺(tái)灣賽區(qū)評(píng)委- 狼人咖啡 -營(yíng)業(yè)時(shí)間14:00~01:00(全年無(wú)休,特殊情況會(huì)另行通知)地址小欖鎮(zhèn)永寧北村大街177號(hào)雙美府四號(hào)樓狼人店版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容授權(quán)轉(zhuǎn)載自【狼人咖啡】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。作者：狼人老大侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
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