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導(dǎo)讀如今我們知道咖啡的處理方式對咖啡的味道具有至關(guān)重要的影響，不同的處理方式產(chǎn)生不同的咖啡味道——水洗咖啡味道干凈、酸度高，日曬咖啡果香明顯，印尼濕刨法咖啡帶有草本香料味道。處理過程中的把控也直接對咖啡豆的最終品質(zhì)有直接影響，埃塞俄比亞整體海拔高，日照時間長，全國約有七成的咖啡豆會被施以日曬處理，但礙于小農(nóng)資金水平限制，干燥場地大多隨意，日曬干燥過程中沒有細(xì)心呵護(hù)，所以日曬處理往往瑕疵味多，咖啡品質(zhì)參差不齊，所以以前埃塞俄比亞的日曬咖啡豆最高只有G3等級，但現(xiàn)在慢慢改善，日曬處理也慢慢受到重視以及市場喜愛。
但今天要分享的是一種比較少聽到的處理方法——乳酸發(fā)酵。關(guān)于乳酸發(fā)酵處理，往往不得不提哥倫比亞的大嘴鳥與棕櫚樹莊園，這兩者的關(guān)系就有點像巴拿馬的翡翠莊園與瑰夏品種，兩者相輔相成。而近幾年印象最深刻莫過于2019年世界咖啡師大賽冠軍，來自韓國的Jooyeon Jeon選擇該莊園的乳酸發(fā)酵后日曬希爪批次奪得當(dāng)年的世界冠軍。乳酸發(fā)酵是什么？大嘴鳥與棕櫚樹莊園成立于2011年，莊園的創(chuàng)辦人之一Felipe從事精品咖啡這行已經(jīng)有十年以上的時間，他曾經(jīng)在美國經(jīng)營生豆貿(mào)易，2010年決定回到哥倫比亞投入到故鄉(xiāng)的精品咖啡產(chǎn)業(yè)革命。而另一位莊園主理人塞巴斯汀（Sebastian），則是2018年哥倫比亞咖啡沖煮賽的冠軍。
作為該莊園的經(jīng)典處理法，乳酸發(fā)酵（Lactic Fermentation）是通過厭氧方法在咖啡發(fā)酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。乳酸發(fā)酵本質(zhì)上是一種厭氧發(fā)酵處理。成熟的咖啡果實有著高糖含量，它們能為自然存在于空氣和咖啡果實上的酵母和細(xì)菌提供了充足的食物，產(chǎn)生發(fā)酵，而該發(fā)酵的副產(chǎn)物之一便是二氧化碳。當(dāng)罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。在這樣的厭氧環(huán)境情況下，乳酸菌會讓咖啡豆中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸。但在氧氣不足情況下，乳酸容易受到溫度及酸堿度等環(huán)境因素的影響，所以每次發(fā)酵過程都要適當(dāng)控制。同時發(fā)酵過程中要記錄糖的含量、溫度以及pH值。
在厭氧條件下，存活的菌會產(chǎn)生乳酸，而因此得名。在發(fā)酵過程中，咖啡豆略帶粉色，這也是大嘴鳥與棕櫚樹莊園的Logo粉色元素來源之一。
如此大費周章地增加乳酸的目的是什么呢？據(jù)介紹，咖啡中比較理想的味道“醇厚”、“焦糖”、“葡萄酒酸質(zhì)”以及“絲滑口感”等，這些都由發(fā)酵過程中的乳酸濃度影響。像是Jooyeon Jeon在比賽展演中就描述，這樣的發(fā)酵分解咖啡果實中的糖類，除了增加酸值，還讓她的咖啡提升了醇厚度，也增加了果香以及酒石酸。以前街咖啡一支棕櫚樹與大嘴鳥莊園的乳酸日曬卡杜艾為例，風(fēng)味上帶有明顯的莓果、紅茶、酒石酸，輕微的發(fā)酵感覺。
除了乳酸發(fā)酵之外，棕櫚樹與大嘴鳥莊園還有什么處理？無獨有偶，乳酸發(fā)酵是一種厭氧發(fā)酵處理，而有氧發(fā)酵則以以醋酸發(fā)酵處理（Acetic Fermentation ）為代表，這個方法利用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)生酒精的之后會在氧氣環(huán)境轉(zhuǎn)化為醋酸，所以咖啡會更讓人聯(lián)想到酒、橘子類的酸質(zhì)、黃色類核果（如桃子）的風(fēng)味。除了乳酸發(fā)酵以及醋酸發(fā)酵之外，棕櫚樹與大嘴鳥莊園通過生物創(chuàng)新處理法（bio-innovation），體現(xiàn)其崇尚有機(jī)農(nóng)業(yè)種植的理念。首先會獲取并選育存在于其莊園所處美麗森林中的微生物，創(chuàng)造他們自己的發(fā)酵基質(zhì)。然后，將這種基質(zhì)與成熟的咖啡果實混合，放置于密封的黏土罐中發(fā)酵。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
