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導(dǎo)讀手沖咖啡其中的一大樂趣在于使用不同的沖煮手法去演繹一杯咖啡。本期咖啡師養(yǎng)成記以前街咖啡最常使用的三段式進(jìn)行分析。
什么是三段式?jīng)_煮手法？這是一種比較常見的沖煮手法，簡單地說，就是把整個(gè)注水過程分成3個(gè)部分。其中包含第一段悶蒸注水。以沖煮哥倫比亞的蕙蘭水洗卡杜拉為例，前街使用的參數(shù)是15克咖啡粉為標(biāo)準(zhǔn)，粉水比例為1：15，水溫88℃，研磨度為中粗研磨，20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率為65%。沖煮過程首先做好準(zhǔn)備功夫（溫?zé)釣V杯、下壺，研磨咖啡，備好合適溫度的水），倒入咖啡粉。進(jìn)行第一段注水，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。第一段注入30克的熱水，由中心向外繞圈，咖啡粉吸水慢慢膨脹，形成鼓鼓的“咖啡漢堡”。
注至30克水時(shí)停止注水，等待30秒悶蒸時(shí)間。電子秤顯示的第31秒開始進(jìn)行第二段注水，中心向外繞圈注水，水流保持穩(wěn)定且垂直，水柱沖擊咖啡粉層時(shí)會(huì)出現(xiàn)泡沫，本段沖煮讓咖啡泡沫釋放出來，洋溢整個(gè)粉層表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量為100克。
待液面下降至1/2處時(shí)開始最后一段注水，本段同樣沿中心向外“聞香狀”注水95克，原本深棕色的泡沫轉(zhuǎn)變成淡黃色的咖啡泡沫，液面同樣回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壺后，移除濾杯，結(jié)束萃取。
如何判斷再次注水的時(shí)間點(diǎn)？三段式注水會(huì)有兩個(gè)再注水時(shí)間點(diǎn)，分別是第二段與第三段，第二段的注水時(shí)間點(diǎn)非常容易掌握，通常是悶蒸后30秒就可以進(jìn)行第二段注水。而第三段注水比較難掌握，因?yàn)闆]有一個(gè)固定時(shí)間點(diǎn)，一般是等水位下降1/2或者是2/3的時(shí)候再進(jìn)行注水。
水位下降1/2或者2/3時(shí)，濾杯內(nèi)既不會(huì)積著太多的水，也不會(huì)因?yàn)樗幌陆档奶喽冻龇鄞?，從而?dǎo)致上下層的咖啡粉萃取不均勻；水位下降了之后，水流就可以直接穿透積水對下層的粉層進(jìn)行沖攪，如果水位太高，水柱的沖擊力不夠，會(huì)使得咖啡粉床的上層被過度萃取，而下層的咖啡粉萃取不足。三段式萃取有什么優(yōu)勢？加強(qiáng)咖啡風(fēng)味在萃取時(shí)能更加充分地萃取咖啡的風(fēng)味物質(zhì)，能增強(qiáng)咖啡的層次感。
兼容性強(qiáng)對于大多不同產(chǎn)地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表現(xiàn)出咖啡的風(fēng)味；而對于沖煮者而言，若一開始注水得比較多，發(fā)現(xiàn)水位上升過快時(shí)，可以采取分段，拉長一下沖煮時(shí)間，讓水位下降再繼續(xù)沖煮，可以避免水流過快而造成萃取不足。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
