咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE 眾所周知，拉花是以意式濃縮為基礎(chǔ)，做出美麗的奶泡設(shè)計。能做出做美麗的拉花，大抵是每一位咖啡師都想要做到的事兒。其實，每一杯拉花的本質(zhì)就是牛奶與意式濃縮咖啡的流體學碰撞，繁多復雜的圖案，手法都大同小異，基本上可以分為以下四個部分： 1.高度（Heigh）
在拉花之前，需要讓奶泡與意式濃縮咖啡先融為一體。一開始倒入咖啡時，要從距離咖啡表面約5公分的高度，將奶泡倒入咖啡中，且奶流應像老鼠尾巴一樣細，甚至更細。此時，奶泡與意式濃縮咖啡就自然而然地融為一體。這時候，你就可以開始制作拉花了，在倒奶泡時盡可能將奶缸缸嘴接近咖啡，你會發(fā)現(xiàn)，當缸嘴越來越接近咖啡的時候，就會有越多的白色奶泡浮在咖啡表面，而不是全部與咖啡相融。 2. 姿勢(Position)
當你將奶泡倒入咖啡想制作出對稱的拉花設(shè)計時，千萬要記住你可是把一種液體倒入另外一種液體里，奶泡倒入咖啡的力道會向前推動著拉花的圖樣與杯中咖啡，倒奶泡時得要邊倒邊融合白色的奶泡與褐色的咖啡。如果你從咖啡的正中心穩(wěn)定地倒進奶泡，你會得到一個由中心向外發(fā)散的圖樣；但若是偏離中心，奶泡倒進咖啡的這個動力會畫出一道笨拙卷曲于杯中、如蛇般的冗長線條?！ ∵M階動作：如果倒奶泡時咖啡杯是平放在柜臺或桌子上，這會使你更容易對準杯子的中心，但如此一來，奶泡不足以做出一個有深度的意式濃縮咖啡基底讓你制作出出拉花圖樣。如果一開始倒入奶泡時稍微傾斜一下杯子再平穩(wěn)地將杯子回正，雖然你必須輕柔地修正奶泡的流徑，以確保奶泡是由中心點被倒進杯中，但是當你掌握技巧時，你會拉出具有漂亮比例的白棕圖樣?！ ?.流量（flow）
奶泡流量的多寡是決定你在杯中看到花團錦簇或雜亂無章的圖案的重要條件。奶泡倒得太多、太快，會破壞或甚至瓦解我們原本在咖啡基地上已完成好的圖案。在離咖啡太遠的地方倒入太多奶泡的話，就會水花四濺，將圖案弄得一團糟，毫無章法可言?！ ≌堊⒁猓涸黾幽膛莸牧髁浚@個動作必須在把壺口放低之后，不能同時進行這兩個動作。應該在你把壺口放到最低點或最接近杯子的那一刻，再增加奶泡的流量。放低壺口、增加流量的這個連續(xù)組合動作，可以使你將奶缸里的白色泡沫從壺底倒出來，讓你能夠輕松地（技法純熟、充滿藝術(shù)地）將奶泡置于咖啡的表層?！ ?.控制（Control）
如果你只想做出個心型拉花或是做一個簡單的注點，那么前三種基本技巧就夠了。但如果你接下來想做出樹葉（Rosetta）拉花或郁金香（Tulips）拉花，就必須要掌控好手中的奶泡。要做出基本的Rosetta并不像表面上看起來這么難，但的確需要把握好前三項要素：高度、姿勢與流量?！ 《^的控制，指的是奶缸的缸嘴于兩側(cè)輕柔地擺動，藉以勾勒出勻稱的葉子。首先，關(guān)于擺動，這不是那種由后往前的攻擊動作，不需要運動整個手臂。相反地，這個擺動比較像是踩著剎車的漸進移動；所謂輕柔地擺動奶缸，這個動作是透過握住奶缸的手柄，手腕徐緩地左右擺動，但也需要像打太極一樣，剛?cè)岵沙谟行?。利用大拇指施壓來控制擺動，就可以使奶泡壺產(chǎn)生均勻且具有一致性的鐘擺晃動，這樣就能在放低奶泡壺并增加奶泡流量后，劃出Rosetta葉子。當你已經(jīng)劃好你想要葉子數(shù)量、決定進入收尾的階段時，將你的奶泡壺再次提高到距離咖啡約5公分的位置，然后用牛奶細流從葉子最窄的地方往最寬的地方劃出一道葉莖。
而要做出郁金香拉花，就必須知道何時停止、何時繼續(xù)倒入奶泡，這種稍微停頓的規(guī)則。不同于Rosetta拉花需要兩側(cè)晃動奶缸，郁金香拉花是透過同時控制高度和流量而產(chǎn)生的效果。如同之前所說，奶泡倒入時高且慢。但是，這次不要一邊放低壺口一邊繼續(xù)倒入奶泡，而是先完全停止倒入奶泡后，再放低你的奶缸缸嘴?！ ‘斈阌珠_始在咖啡的中心點倒入奶泡時，請確保你的奶缸嘴盡可能地靠近咖啡，并且強勢且穩(wěn)定地倒入奶泡。這時你應該會在杯子里看到一個白色光環(huán)，這就是郁金香拉花的第一層。當這個光環(huán)接近你的理想大小時，停止倒入奶泡，然后在開始繼續(xù)倒入奶泡（必須放低缸嘴且快速倒入奶泡）、制作第二層郁金香拉花前，先往后提一下奶缸缸嘴?！ ≈厣鲜龅倪^程制作好第三層郁金香拉花后，一邊減少奶泡流量一邊提高奶泡壺，然后由第三層郁金香花瓣中間畫出一道花莖，這樣就完成郁金香拉花了！
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