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但不知小伙伴們有沒有想過，一支咖啡只有一種參數(shù)能得到一種結(jié)果嗎？前街咖啡秉著好奇的精神去假設，我們能不能去調(diào)整里面的參數(shù)以不一樣的參數(shù)得到一樣的結(jié)果？對于這個“結(jié)果”，前街決定以萃取率為準，風味為輔。畢竟目前能科學測定萃取率，對于風味還是偏為主觀。2相信大家對研磨度和水溫的變化對咖啡的影響非常熟悉了。這里簡單復習一遍，研磨度越細，咖啡的表面積越大，與熱水的接觸面積越廣，越容易萃取出咖啡物質(zhì)，當然也會相應地提高過萃的風險！研磨越粗，與熱水的接觸面積越小，越難萃取咖啡物質(zhì)，有萃取不足的可能。而水的溫度越高，水分子越活躍，萃取效率就會越高，反之。
那么，如果我們把咖啡研磨度調(diào)細，相應地降低熱水的溫度，能不能達到原來的萃取率呢？3那么，實驗開始?。?！首先我們需要一位出演這次實驗的主角！好，就你了，這位來自哥斯達黎加的米拉蘇莊園瑰夏拼配。前街咖啡 米拉蘇莊園 瑰夏拼配產(chǎn)區(qū)：哥斯達黎加 塔拉珠莊園：米拉蘇莊園海拔：1700米品種：瑰夏、ET47、SL28、Maico處理方式：葡萄干蜜處理風味：玫瑰花、草莓、葡萄干、杏仁
我們首先使用前街先前實驗制定的沖煮方式來沖煮這款咖啡（定個模板）！咖啡粉：15g粉水比：1：16研磨度：BG 6M（20號標準篩通過率78%）水溫：91℃濾杯：V60樹脂版
沖煮方式：使用前街標準的三段式?jīng)_煮。首先注入30g熱水悶蒸30秒。第二段沿中心向外繞圈注入110g熱水，待粉層下降至1/2處注入最后一段100g熱水，待咖啡全流入分享壺后移除濾杯，結(jié)束萃取，時間為1分45秒。
咖啡濃度為：1.26%，萃取率為：18.76%；感官描述：花香、葡萄干的香氣，莓果類、葡萄干的酸甜感，后段杏仁味，整體偏向淡而風味層次感復雜。4好，下面我們把咖啡的研磨度往細調(diào)一個大格（BG 5M），用20號標準篩測出通過率為99%。這研磨度變化已經(jīng)非常大了，要知道，杯測要求的研磨度是20號標準篩通過率為70-75%。
首先我們先用91℃的熱水進行第一次沖煮，目的是觀察研磨度調(diào)細后，在其它參數(shù)不變的情況下會提高多少萃取率。
在沖煮的時候水流沖擊咖啡粉的表現(xiàn)明顯能感受到咖啡顆粒的變細。咖啡濃度為：1.38%，萃取率為：20.57%感官描述：相較于常規(guī)沖煮，發(fā)酵感更強了，那葡萄干的香氣也濃郁了，品嘗后酸度弱了，甜感和杏仁味強了。余韻的茶感出現(xiàn)。看來調(diào)細研磨度確實會提高不少萃取率。那么我們嘗試降低一下水溫，這次繼續(xù)使用BG 5M的研磨度，水溫降至86℃，其它參數(shù)不變進行沖煮。得到的咖啡濃度為：1.32%，萃取率為：19.66%感官描述：對比上一杯柔順了不少，對比常規(guī)沖煮，還是偏苦，少了莓果的風味。
5有了前面的沖煮對比，我們繼續(xù)把水溫降至83℃和80℃分別進行測試沖煮，得到的結(jié)果如下：83℃的咖啡濃度為：1.28%，萃取率為：19.06%；80℃的咖啡濃度為：1.26%，萃取率為：18.76%。
我們沖煮實驗發(fā)現(xiàn)，91℃的水溫、BG 6M的研磨度（以下簡稱91℃）與80℃的水溫、BG 5M（以下簡稱80℃）得到的咖啡濃度是一致的，那么我們來品嘗一下80℃水溫沖煮的咖啡味道與常規(guī)沖煮是是否一致。在香氣上，80℃的沒有91℃的突出，類似葡萄干的香氣，欠缺花香。風味上是藍莓、葡萄，相較91℃酸感更明顯，略帶青澀感（啜吸）。而從感官上來看的話，83℃與91℃的風味更為相近。6為什么在不同參數(shù)同樣濃度萃取率的情況下，風味會出現(xiàn)差別？在排除沖煮過程誤差的前提下，高水溫在萃取效率提高的同時，容易萃取出更多的高分子苦酸物質(zhì)，這可能是造就“杏仁”味的由來。因此，雖然兩者的萃取率一致，但里面的物質(zhì)結(jié)構(gòu)會有差異。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
