【烘焙知識(shí) 】烘焙的淺焙、中度烘焙、深度烘焙指得是什么程度？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 　這張圖是由韓老師的《精品咖啡學(xué)》一書里的氣味譜改良了而來(lái)，將氣味譜與滋味譜合并在一張圖里面，為選購(gòu)咖啡的朋友提供一個(gè)直觀的向?qū)?。這張圖或許能幫助你了解咖啡各個(gè)烘焙度的明顯特點(diǎn)?！　　　纳系较?第一圈為各烘焙程度主要表現(xiàn)的氣味類型。第二圈為各烘焙程度綜合的滋味表現(xiàn),第三圈為各烘焙度在烘焙時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),正是由于這些化學(xué)反應(yīng)才導(dǎo)致各層次的風(fēng)味出現(xiàn),另外揮發(fā)性的不同也導(dǎo)致了咖啡保存時(shí)間的不一樣。越高揮發(fā)性的物質(zhì)越難保存。【一次爆】隨著烘焙的進(jìn)行，豆子的溫度開(kāi)始升高。于是，咖啡豆中的成分就開(kāi)始發(fā)生各種化學(xué)變化，也一點(diǎn)點(diǎn)地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時(shí)，豆子中逐漸產(chǎn)生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內(nèi)部的壓力增強(qiáng)，于是咖啡豆就膨脹了。由于卡給都無(wú)法承受逐漸增加的壓力，伴隨著噼啪的聲響，咖啡豆的細(xì)胞被破壞，這就是所謂的“一次爆”?！径伪坑瓉?lái)一次爆之后，產(chǎn)生的某些成分又開(kāi)始一邊發(fā)熱一邊分解。這個(gè)過(guò)程中會(huì)有氣體產(chǎn)生，使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細(xì)胞在一次被破壞，緊接著又會(huì)發(fā)出噼啪聲。這就是所謂的“二次爆”“三次爆”。將咖啡豆從烘焙機(jī)中取出并強(qiáng)制冷卻之后，這種變化才會(huì)停止。1爆開(kāi)始到1爆密集出豆：程度基本為L(zhǎng)IGHT,CINNAMON.　　1爆密集到1爆結(jié)束出豆：程度基本為CINNAMON,MEDIUM　　1爆結(jié)束到2爆之前出豆：程度基本為MEDIUM,HIGH,CITY.　【烘焙的淺焙、中度烘焙、深度烘焙】【淺焙】：一次爆裂中段至一爆剛結(jié)束。香氣與滋味很容易辨識(shí),以花果酸香味,草本,肉桂,以及谷物,和烤面包為主,這些亦是酵素作用與梅納反應(yīng)初期的產(chǎn)物。 此時(shí),咖啡含有各種有機(jī)酸未被裂解,滋味以酸味為最大特色。 苦味很淺,幾乎無(wú)苦。如果咖啡糖分含量高,亦可中和部分果酸出現(xiàn)酸甜震。適合嗜酸的朋友喝?！　　局斜骸浚?指一爆結(jié)束至二爆前。這時(shí)候的芳香物以焦糖，巧克力，堅(jiān)果為主韻。是烘焙過(guò)程焦糖化與梅納反應(yīng)中期產(chǎn)物。雖然中焙仍有酸香味，堅(jiān)果與烤面包味道，但明顯弱于[淺焙]。此時(shí)，滋味酸和苦較為中和均衡。也易凸顯清甜味道，非常容易入口，這時(shí)候的烘焙程度也被認(rèn)為是最佳表現(xiàn)精品咖啡特點(diǎn)的烘焙程度。　　【中深焙】：指二爆初至二爆中段的劇烈爆?！　　旧畋骸浚?指至二爆尾。備注：《精品咖啡學(xué)》是淺焙、中度烘焙、深度烘焙的定義這樣描述的，但是目前很多烘焙工作室都會(huì)有自己調(diào)整的標(biāo)準(zhǔn)，以實(shí)際操作為準(zhǔn)。淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點(diǎn)？?　　　　中深焙與深焙，幾乎無(wú)酸香味，系烘焙末端干餾作用的產(chǎn)物，以樹(shù)脂,酒氣,焦香,嗆香為主，亦有悶悶的上揚(yáng)性，此時(shí)，明亮的酸味幾乎消失，苦味加重,簡(jiǎn)化為【焦香】【重咸】【甘醇】三類，這也是最挑戰(zhàn)烘焙師技術(shù)的烘焙度，深烘焙的最高境界則是【濃而不苦,渾厚甘醇】。 一般淺培的豆會(huì)比較特出輕爽的風(fēng)味，而且風(fēng)味表現(xiàn)非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類豆的風(fēng)味表現(xiàn)。而中度烘焙則是比較均衡的表現(xiàn)既有清爽的風(fēng)味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現(xiàn)與他的口感，他們的通常風(fēng)味比較濃厚，如煙熏、巧克力 、木香會(huì)是這類豆子的風(fēng)味表現(xiàn)。而且會(huì)伴隨著厚重的口感。 這三種烘焙方式的分類只是一個(gè)非常大概的分法。實(shí)際上豆子產(chǎn)地品種烘焙師的風(fēng)格等很多因素都會(huì)影響烘焙深淺。這個(gè)回答也只是個(gè)籠統(tǒng)的說(shuō)法，咖啡師會(huì)根據(jù)每一只豆子的特征去調(diào)整烘焙曲線，差一度下鍋或者差2秒下鍋的風(fēng)味都不一樣~免責(zé)聲明：文章部分來(lái)源于【精品咖啡學(xué)】，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE