【技術(shù)貼】 種不同器具萃取咖啡“悶蒸”萃取時(shí)間實(shí)用參數(shù)

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity　 　悶蒸，在英文的使用說明中常以Bloom表示，指的是在手沖過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預(yù)備動(dòng)作。就是在制作咖啡的過程中的某些階段，把咖啡捂著，也叫咖啡的“燜蒸”?！　　∫槐譀_咖啡風(fēng)味是否宜人，除了咖啡豆的本質(zhì)與新鮮程度，大部分取決于是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關(guān)鍵步驟之一。 悶蒸的目的有二個(gè)：　　第一、為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，離烘焙時(shí)間越接近，通常預(yù)浸時(shí)的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因?yàn)楹枯^少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會(huì)比焙度較淺的咖啡豆來得多?！　〉诙⑴懦鰵怏w后的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓后續(xù)的萃取均勻。簡而言之，悶蒸時(shí)咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時(shí)釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現(xiàn)短暫的空隙層，將提供正式注水時(shí)熱水透過粉層時(shí)所需的空間?！　?img data-ratio="0.9752577319587629" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/01/170429881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="485" style="color: rgb(62, 62, 62); font-size: 16px; line-height: 25.6px; text-align: center; white-space: pre-wrap; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important; background-color: rgb(255, 255, 255);" />虹吸壺　 虹吸壺在咖啡館中是大多數(shù)咖啡館選用制作單品咖啡的器具之一，但很多時(shí)候由于制作人員沒有對(duì)虹吸壺萃取有深刻認(rèn)識(shí)導(dǎo)致咖啡制作失敗，接下來為您講解虹吸壺在制作咖啡時(shí)萃取時(shí)間的相關(guān)知識(shí)。　　　　萃取時(shí)間實(shí)用參數(shù)：　　　　30~45秒→中深焙，深焙豆　　　　45~60秒→濃淡適中，適合淺焙、中焙，淺中焙　　　　60秒以上→濃度、黏稠度、香氣與雜苦味升高，適合重口味老煙槍　　　　賽風(fēng)的泡煮時(shí)間，約在40~60秒，端視口味濃淡與烘焙度而定，烘焙度較深或口味較淡者，可煮40~50秒；烘焙度較淺或口味較重，可煮50~60秒。日本賽風(fēng)大賽規(guī)定選手需在60秒內(nèi)完成泡煮，可見正派煮法亦以60秒為限但磨粉愈細(xì)，需斟酌縮短泡煮時(shí)間?！　　　〉珖鴥?nèi)有一群重口味賽風(fēng)族，喜歡煮到70~80秒，甚至熬煮到5分鐘以上，令人嘆為觀止。一般人可能無法適應(yīng)熬中藥似的煮法，萃出率已超出25%，香氣雖然轉(zhuǎn)強(qiáng)了，但雜苦味與咬喉感也煮出來，不過，嗜濃族或老煙槍獨(dú)沽此味，真可謂人有百百款，你認(rèn)為是中藥，卻有人視同甜漿玉液。手沖滴濾 如果手沖最開始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數(shù)的水道通過粉層，這樣一來滴濾時(shí)間將拉長，可能導(dǎo)致過度萃取的結(jié)果，因?yàn)檩腿r(shí)間變長，溶解出的物質(zhì)更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意悶蒸的動(dòng)作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進(jìn)而達(dá)到均勻萃取的目的。　 那么手沖悶蒸的影響因素有哪些呢?　　第一，就是制作的器具選擇。好的濾杯和濾紙不僅制作好咖啡必備的，也是良好悶蒸所必需的。優(yōu)質(zhì)品牌的濾杯設(shè)計(jì)的溝槽可使空氣流動(dòng)性良好，不會(huì)讓氣體從咖啡表面噴涌而出，優(yōu)質(zhì)的濾紙的透水性也會(huì)使熱水迅速透過，不會(huì)形成滴濾速度時(shí)快時(shí)慢?！　〉诙?，要有一把合適的手沖壺，可以良好的控制出水速度和流速，流量，還有水流的軟硬度。　　第三，水量。悶蒸的水量不需要太多，僅僅需要打濕咖啡表面即可，但是卻需要柔而輕，快而勻，猶如春雨潤物般，使悶蒸速同時(shí)進(jìn)行。　　第四，水溫。我個(gè)人認(rèn)為在制作手沖咖啡的最佳溫度是88-90度，最高也不要超過95度，這樣的水溫在悶蒸時(shí)不會(huì)產(chǎn)生過多的焦苦，也不會(huì)有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨脹。萃取時(shí)間實(shí)用參數(shù)：　　　　25~30秒→中深焙，深焙豆　　　　30~40秒→濃淡適中度，適合淺焙、中焙，淺中焙口味淡雅　　　　40秒以上→淺焙 一杯手沖咖啡狀態(tài)和味道的好壞，大部分取決于是否形成了良好的過濾層，也就是悶蒸是否充分且良好，讓熱水均勻的透過咖啡粉才是咖啡萃取的最大意義。聰明杯聰明杯的沖煮方法與建議。小編個(gè)人認(rèn)為聰明杯的沖煮方式和手沖相似。簡單來說，磨粉，裝粉到濾杯的1/3位置，倒水，悶蒸，最后加水浸泡數(shù)分鐘，出品！水粉比依舊是1：13--1：18之間，水溫、悶蒸時(shí)長根據(jù)豆子來變化，研磨度依舊是中度研磨，與白砂糖粗細(xì)無異，濾紙使用專門針對(duì)聰明杯的濾紙，首選Melita的濾紙。小編給你們總結(jié)了常用的幾個(gè)沖煮方法：A：倒入咖啡粉，注水后悶蒸40-60秒，再注水，浸泡2-3分鐘，出品。B：倒入咖啡粉，注水后立即攪拌，繼而悶蒸40-60秒，再注水，浸泡2-3分鐘，出品C：倒入咖啡粉，注水后先悶蒸40-60秒，繼而攪拌，再注水，浸泡2-3分鐘，出品。細(xì)心的你們看出來三種方法的區(qū)別嗎？第一種沒有攪拌，第二種和第三種是攪拌和悶蒸的次序發(fā)生改變，三種你們都可以試一下，聰明杯作為手沖入門絕對(duì)是最佳選擇哦~需要注意的是：

粉量到達(dá)濾杯的1/3處。除注水時(shí)，悶蒸以及悶蒸過后都需要蓋上蓋子浸泡。注水不需要太滿，上部留一英寸空間。

法壓壺 法壓壺（French press）的原理是什么？　法壓壺制作咖啡是將咖啡在壺內(nèi)完全浸泡，然后用帶有金屬濾網(wǎng)的壓桿，將咖啡和咖啡渣分開，這種沖泡方法得到的咖啡醇厚感非常好，可以增價(jià)質(zhì)感和油脂，并且最終的咖啡也相當(dāng)干凈。 一、粉水比例為1:16，如果喜歡SCAA標(biāo)準(zhǔn)的朋友可以把它改為1:18，這樣的改動(dòng)會(huì)使咖啡的濃度有所下降。即：如果向法壓壺中注入500ml的水，那么咖啡豆的使用量為28克?！　　　《?、研磨，我們將咖啡豆研磨至很粗砂糖的顆粒，這樣研磨程度的選擇是因?yàn)榉▔簤亟葺腿〉臅r(shí)間較長，如果研磨的較細(xì)，勢必將減少浸泡萃取的時(shí)間，否則咖啡粉中的固體可溶解物質(zhì)將被過多的抽出，我們稱之為過度萃取?！　　　∪?、浸泡萃取時(shí)間，建議是3-4分鐘?！　　　∷摹⑺疁?，我們使用的是92攝氏度的水。愛樂壓　與滴濾咖啡機(jī)不同的是，盡管浸泡時(shí)間很短，它能充分浸泡咖啡顆粒，而且在萃取時(shí)施加了舒緩、溫柔的壓力;它借鑒了法壓壺的壓桿原理，但咖啡液體從器具底部經(jīng)濾紙壓出，使用的咖啡顆粒也比法壓壺要求的更細(xì)，咖啡與水的接觸時(shí)間更短但壓力更大，從而保證壓出的咖啡飲品幾乎沒有咖啡粉末; 它采用的是意式濃縮咖啡機(jī)的萃取方法，但在粉碗上加上了一層濾紙，水溫更低、壓力更小而使用的咖啡顆粒量更大，從而使結(jié)構(gòu)更簡單、成本大幅降低，但萃出的咖啡口感更豐富更柔順卻不含苦味?！　　　≡谑褂弥?，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)：　　　　“愛樂壓”悶蒸40秒-50秒，但能充分浸透，從而保證快速萃取出更強(qiáng)的風(fēng)味;　　　　“愛樂壓”要求的水溫較低---80-85度，從而能萃取出更柔順的口感;　　　　“愛樂壓”的萃取時(shí)間只有二十秒，比其它器具要短很多(比如法壓壺、滴濾咖啡機(jī)都至少在三分鐘以上)，因此，萃取出的咖啡口感不苦;　　　　“愛樂壓”的壓桿下壓速度在二十秒內(nèi)推進(jìn)不過十厘米左右，動(dòng)作輕柔，因此可萃取出咖啡更豐富的口味; 　咖啡顆粒的粗細(xì)。較細(xì)研磨、供滴濾咖啡機(jī)使用的和供濃縮咖啡機(jī)使用的咖啡顆粒即可;使用時(shí)如果發(fā)覺壓桿下壓困難，阻力過大，則證明咖啡研磨過細(xì)。　　　　由于水溫低、萃取時(shí)間短，用“愛樂壓”萃取出的咖啡的酸度為滴濾咖啡的五分之一，對(duì)很多咖啡飲用者來說，口感更舒適。免責(zé)聲明：文章部分來源于商網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE