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咖啡豆：云南（某寶購入）烘焙日期：2016年9月23日 測試日期：2016年10月30日烘焙度：中深度烘焙，豆表45.5# 豆芯48.4# 研磨度：小富士磨豆機(jī) 3#（略小于白砂糖顆粒）
粉水比： 15克：250克水，濾出約220克咖啡液水質(zhì)：普通過濾水，TDS: 158PPM, pH 7.61, GH36ppm, KH71ppm這次的測試是在固定粉水比、固定研磨度、固定濾杯、固定水溫和水質(zhì)、固定萃取時(shí)間的情況下，只看注水方式的不同對于咖啡萃取的影響。
我用四種不同的注水方法來沖咖啡，以下按照最后測得的萃取率的高低以降序列出：1悶蒸后多段注入。悶蒸水量18克，30秒。之后，1分鐘內(nèi)每次注入8克，1分鐘后分兩次注完：26克 → 34克 → 42克 → 50 克 → 100克 → 256克，全部濾出，2分20結(jié)束。咖啡液重222克，濃度1.25%，萃取率18.71%，有輕微的麻感悶蒸后小水流一次注入。2悶蒸水量21克，30秒。小水流一次性注入230克水，全部濾出，2分25秒結(jié)束?？Х纫褐?18克，濃度1.26%，萃取率18.57%3悶蒸后分四段注入。悶蒸水量18克，30秒。注入至46克 → 96克 → 165克 → 250克，全部濾出，2分29秒結(jié)束咖啡液重215克，濃度1.24%，萃取率18.51%4悶蒸后分三段注入。悶蒸水量18克，30秒。注入至100克 → 160克 → 251克，全部濾出，2分27秒結(jié)束?？Х纫褐?18克，濃度1.24%，萃取率18.27%分析一下·你看，在確定好合適的粉水比、水溫、研磨度和萃取時(shí)間的前提下，注水方式的不同帶來的濃度變化和萃取率的變化不大，僅靠我們的舌頭和鼻子，不太能夠區(qū)分出香氣和風(fēng)味的不同，但對于不好的觸感卻是可以感知的，比如麻。·小水量多次注水的方式確實(shí)能夠提高萃取率，如果你選用的咖啡不易萃?。ū热绾姹禾珳\），是可以考慮采用這種手法來加強(qiáng)萃取的。·即便測試數(shù)據(jù)告訴你，這杯咖啡是合格的，它也未必會(huì)好喝：有可能你的注水不均勻?qū)е掠械姆蹖颖贿^度萃取，而有的粉層沒有被萃取到。說明及觀點(diǎn)·很多時(shí)候，我們會(huì)通常不同的注水方式來改變總萃取時(shí)間，從而改變萃取率，但我為了單純看注水的影響，人為地控制了總萃取時(shí)間?！ぴ跊_煮過程的前段小量注水，可以幫助咖啡中的可溶性物質(zhì)更多地溶解。這也是為什么前段大量注水的方式萃取率會(huì)低于小水量注水?！ぴ跊_煮過程中先溶解出來的成分以有機(jī)酸、糖為主，而在后段慢慢溶解出來的則是分子量大的成分，通常會(huì)有較多苦味、雜味和澀感?！ぴ谝槐緯锌吹揭晃蛔髡叩挠^點(diǎn)：他說悶蒸階段非常重要，因?yàn)榭Х瘸煞种械?0%會(huì)在此時(shí)溶解。我其實(shí)不太了解30% 的比例是如何得出的，也沒有做過測試，但悶蒸對于手沖咖啡確實(shí)很重要?！と绻阏娴暮茉谝馐址ê妥⑺投嗉泳毩?xí)吧，練習(xí)的關(guān)注度應(yīng)該在注水的穩(wěn)定性和注水均勻。均勻注水的能力不是一蹴而就的。·突破固有的思維是在充分理解萃取原理的基礎(chǔ)上的嘗試。當(dāng)你拿到一只咖啡豆，沒有沖出好喝的味道時(shí)，不妨大膽地改變沖泡方法。要如何改變，還需要你對咖啡豆的特點(diǎn)有所了解。
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