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茶飲研發(fā)都推薦的品牌，是什么樣的？一位資深研發(fā)告訴我，每次去深圳，都會(huì)去一個(gè)叫阿嬤手作的品牌點(diǎn)10多杯，走的時(shí)候還打包一些。阿嬤的產(chǎn)品，很有章法。這個(gè)以“手作”為特色的茶飲品牌，目前開店16家，許多小料在門店手工現(xiàn)做。從南寧開到深圳，日均出杯量1000+，店均月營(yíng)業(yè)額過百萬。阿嬤手作在產(chǎn)品上，有什么過人之處？在門店越開越多時(shí)，手作的方法如何復(fù)制？我專訪了其創(chuàng)始人鄧倩。
深圳首店最高日出3000+杯，月均營(yíng)業(yè)額超百萬2018年3月，南寧萬象城，阿嬤手作第一家門店開業(yè)，獨(dú)特的手作，和追求純粹、自然的食材，用差異化在市場(chǎng)中撕開一道口子，讓消費(fèi)者耳目一新。
開業(yè)一周，門店開始大量排隊(duì)，這家店當(dāng)月營(yíng)業(yè)額突破140萬。
這家店，“原料手作”是最大特色——手作米麻薯、龍眼丸子等多種奶茶小料，都在門店現(xiàn)場(chǎng)熬煮、手工制作。
純手作的流程、天然的口感、廣西本土食材的應(yīng)用、清晰的定位，讓產(chǎn)品有更明確記憶點(diǎn)，均價(jià)27元/杯，依然讓其品牌很快在廣西出圈。據(jù)阿嬤手作創(chuàng)始人鄧倩介紹：“阿嬤手作在廣西最火的時(shí)候，為了讓消費(fèi)者錯(cuò)峰購買，不得不早上發(fā)號(hào)牌，領(lǐng)取到號(hào)牌的消費(fèi)者，按照指定時(shí)間到店排隊(duì)，才能購買?！?br />手作獨(dú)有的天然屬性，也讓阿嬤手作的顧客群更廣泛：“除了年輕小白領(lǐng)，我們的顧客上至60、70后老阿姨，下至小學(xué)生都有，30歲以下和30歲以上，各占50%。用戶群范圍更寬泛、優(yōu)質(zhì)且有消費(fèi)力。”鄧倩告訴我。
去年11月，在廣西深耕3年，在產(chǎn)品、營(yíng)運(yùn)、供應(yīng)鏈等方面都做了準(zhǔn)備后，阿嬤手作進(jìn)駐深圳在萬象城開出首店。
在深圳也很快走紅——這家130平米的門店，最高日出杯量突破3000杯，月均營(yíng)業(yè)額超過百萬。
以“手作”制茶出圈的阿嬤手作，在產(chǎn)品上具體是怎么做的？我和其創(chuàng)始人鄧倩深聊了聊。
阿嬤手作的7個(gè)產(chǎn)品哲學(xué)“做簡(jiǎn)單的事情，容易活更容易死”，鄧倩告訴我。
隨著茶飲連鎖發(fā)展，追求效率和規(guī)模，用自動(dòng)化設(shè)備、原料，減輕對(duì)人的依賴，每個(gè)品牌都在探索。
鄧倩反其道行之，在創(chuàng)立阿嬤手作之初，就堅(jiān)定用手作，純粹的產(chǎn)品呈現(xiàn)方式還原家的味道。
阿嬤手作到底是怎么做的？1.現(xiàn)場(chǎng)手工備料，明檔看得見
阿嬤手作的每一家門店都是雙吧臺(tái)，除了制茶區(qū)，會(huì)專門設(shè)置“熬煮區(qū)”，員工穿上顏色質(zhì)樸的工服，現(xiàn)場(chǎng)備料。除此之外，還聘用年齡40～55歲間的大齡“阿嬤”在現(xiàn)場(chǎng)操作，氛圍感十足。
所有手作的產(chǎn)品，都在這個(gè)區(qū)域展示，比如煮珍珠、打麻薯、剝荔枝、切水果，以類似于中餐“明廚亮灶”的方式，讓真材實(shí)料、現(xiàn)煮現(xiàn)做的產(chǎn)品理念肉眼可見。
2.空間、嗅覺、音樂打造“家”的感受，場(chǎng)景加戲
對(duì)阿嬤手作來說，手作不僅是喝到嘴里的體驗(yàn)，也是通過“五感”讓消費(fèi)者感受到的溫暖和慰藉。
在門店C位的熬煮區(qū)，水磨石的吧臺(tái)上，蒸鍋、砂鍋、篦子一應(yīng)俱全，媽媽輩的阿姨們，不是在切芋頭、就是在煮珍珠，熬制仙草的大鍋咕嘟咕嘟，冒著騰騰的煙火氣，家的即視感油然而生。
阿嬤手作的門店空間，更偏向于中式庭院，原木色、大地色的運(yùn)用，注重治愈感。
而在音樂的選擇上，和大部分茶飲店放流行音樂不同，阿嬤手作會(huì)刻意選擇返璞歸真的音樂，比如門店最受歡迎的背景音樂，是末代皇帝的主題曲。
“當(dāng)你坐在店里，聽到這首歌，一定會(huì)沉浸到一種關(guān)于鄉(xiāng)土的氛圍中，這時(shí)候，消費(fèi)者與品牌的同頻共振就達(dá)到了?！编囐槐硎尽?br />有一種食物是永遠(yuǎn)不會(huì)被打敗的，那就是家的味道——新鮮、現(xiàn)做、熱氣騰騰的煙火氣。手作，就是用一種最大限度接近家的制作方式，喚醒記憶、慰藉心靈。
3.不怕麻煩，在制作流程上下“笨功夫”
今年夏天，阿嬤手作上了一款“山黃皮綠豆沙”，在深圳喝完，至今念念不忘。
我想起那句話：除了媽媽，誰愿意花幾個(gè)小時(shí)給你煮綠豆湯？
阿嬤手作的綠豆沙，用的是淞源有機(jī)綠豆，親手沖洗，現(xiàn)場(chǎng)熬煮。熬制過程中加入黑糖塊攪拌融合，使香味更濃郁，盡量讓人喝到“外婆廚房的味道”。
不僅綠豆沙，阿嬤手作的多款手作小料，都要花費(fèi)數(shù)小時(shí)制作。比如現(xiàn)熬的仙草，“整個(gè)制作流程就要數(shù)個(gè)小時(shí)。”鄧倩說。
想起喜茶的招牌多肉葡萄，也是一顆顆手工剝皮去籽完成——哪有什么爆品捷徑，不過是聰明人下的笨功夫。4.不惜成本，從廣西特產(chǎn)里找特色食材
聽鄧倩介紹阿嬤手作的原料，我想起曾采訪過的一位行業(yè)大佬，他告訴我：奶茶好喝的秘訣其實(shí)不復(fù)雜——“用好的茶、好的奶，想難喝都難”。
在阿嬤手作的原料清單里：茶葉最便宜的也要200元/公斤；一個(gè)系列的乳制品，用的是比花牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、價(jià)格也更高的水牛奶；這些阿嬤手作的經(jīng)典食材，都是廣西當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。
創(chuàng)始人鄧倩說，“廣西農(nóng)業(yè)特產(chǎn)豐富，為了獨(dú)特口感和打造品牌，我們希望把好的食材帶出大山?！?.人無我有，挖掘新原料、新做法
在很難判斷原創(chuàng)歸屬的茶飲行業(yè)，阿嬤手作一直在堅(jiān)持自己的原創(chuàng)標(biāo)準(zhǔn)：創(chuàng)新制作方式，挖掘新的食材，完善供應(yīng)鏈，賦予茶飲更多可能性。
比如，其曾推出的超厚手作芋泥、桂花龍眼冰、手剝毛荔枝、米麻薯奶茶、黃皮綠豆沙、超奶紅豆、丑柑不知火等，都是阿嬤手作的招牌產(chǎn)品，很早推出上市。
6.人有我優(yōu)，用食材做出差異
今年是黃皮出圈的一年，家家都在做的黃皮，阿嬤手作選擇了廣西當(dāng)?shù)氐囊环N野生“山黃皮”，“大家都在賣大同小異的黃皮果茶，我們想讓它用更傳統(tǒng)的方式呈現(xiàn)，就像我們小時(shí)候記憶中的味道”，鄧倩說。
除此之外，還有很多食材在升級(jí)，如荔浦芋頭都要去頭去尾的最中心部分，荔枝要選肉厚的毛荔枝，百香果都選用了更甜的“黃金百香果”。做的這些，是為了將產(chǎn)品發(fā)揮到極致?！笆巢膬?yōu)質(zhì)，很多產(chǎn)品就是可以嘗試無糖的，可以更具有天然的味道?！编囐徽f。
7.原料預(yù)制，做好排班
提到手作，第一印象就是研發(fā)難度高、運(yùn)營(yíng)成本高、標(biāo)準(zhǔn)化程度低。
事實(shí)上，鄧倩分享：“我們的大部分手作底料都可以提前預(yù)制，只要把sop做好、排班計(jì)劃做好，每一種原料要洗的、要泡的、要蒸煮的，都會(huì)按照時(shí)間表提前預(yù)制好。
我們?cè)趶V西的前3年，生意那么火的情況下，依然一年開店不超過3家，就是一直在練內(nèi)功，打磨產(chǎn)品流程，改良運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)。團(tuán)隊(duì)在很早的時(shí)候，就開始在做精細(xì)化管理的學(xué)習(xí)和研究?！编囐徽f。
鄧倩也專門對(duì)比過，最高紀(jì)錄每小時(shí)出餐超200杯。而在人力成本上，比同價(jià)位品多出一兩個(gè)人。但在優(yōu)化到這樣的模式之前，團(tuán)隊(duì)付出了大量的時(shí)間做研究和嘗試。
采訪阿嬤手作之前，我對(duì)其產(chǎn)品研發(fā)充滿好奇。和鄧倩聊完，我發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品好喝，根本沒有戲法：不過是不趕時(shí)間、不惜材料罷了。
談起商業(yè)，似乎都覺得是要縱橫捭闔、風(fēng)云激蕩；但更多是一鍋一鍋、一杯一杯滴水穿石，不厭其煩的瑣碎功夫。
在鄧倩看來，阿嬤手作想做的，是從顧客的角度出發(fā)，做一家用食物慰藉心靈的公司。
在“唯快不破”的茶飲行業(yè)，需要有一些品牌沉得住氣、撐得起決心。
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