咖啡沖煮實驗室 | 手沖咖啡繞圈大小對咖啡風味有什么影響？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網導讀一般手沖咖啡的注水方式都是以繞圈注水為主，這種方式的好處在于能較均勻地萃取整個咖啡粉層。那么應該是繞大圈還是繞小圈去沖煮呢，本期沖煮實驗室就來探究一下這個問題。實驗設計本次實驗采用前街咖啡新上架的哥斯達黎加米拉珠莊園瑰夏拼配，具體信息如下：產區(qū)哥斯達黎加 塔拉珠莊園米拉珠莊園海拔1700米品種瑰夏拼配處理方式葡萄干蜜處理烘焙程度中淺烘焙風味描述玫瑰花、草莓、葡萄干、杏仁【沖煮參數】咖啡粉量15g粉水比例1：15研磨度中細研磨（20號標準篩通過率78%）水溫91℃濾杯V60#01沖煮方式一刀流【沖煮過程】本次實驗采取一刀流的注水方式，在注水手法上，第一組采用繞小圈的注水方法，先注入30克水悶蒸30秒，然后以一元硬幣大小繞圈注水至225克?？梢杂^察到，整個沖煮過程，水柱始終以硬幣大小繞圈，粉層的白色泡沫一直是繞圈范圍內，沖煮完成后的粉墻會比較厚，粉坑會比較深?？傒腿r間是1分37秒。第二組采用繞大圈的注水方法，先注入30克水悶蒸30秒，以不碰到濾紙為前提進行繞大圈沖煮，直接注至225克?？梢杂^察到，悶蒸完成后繞大圈注水時泡沫呈現“環(huán)”狀，隨著粉層水位的升高，帶動整個表面出現金黃色泡沫，沖煮后的粉墻較薄，也相對較淺。總萃取時間為1分40秒。【風味對比】第一組（繞小圈）第二組（繞大圈）濃度TDS1.26%1.24%風味聞起來濃郁的葡萄干味，吮吸品嘗出草莓醬、葡萄干的甜感，風味比較集中，余韻帶有一絲杏仁、堅果的風味。聞起來有比較清新的玫瑰花香和莓果香，喝起來酸質比較明亮，莓果的風味。整體呈現出的酸質感明顯。可以看出，繞小圈會讓咖啡的風味較集中，突出淺烘咖啡的甜感，口感也會較扎實。而只繞大圈的話，會呈現出偏酸的風味，口感會偏向清新單薄。其實在用錐形濾杯沖煮的時候，繞外圈沖煮的時候，在表面看起來沒有沖刷到濾紙，但由于水柱是有沖擊力的，實際上是有幾率沖擊到粉層邊的肋骨，水就會沿肋骨流走，造成萃取不完全。所以在用錐形濾杯沖煮咖啡的時候，前街會推薦由中心向外繞圈，再慢慢繞回中心點，這樣萃取的咖啡會更均勻，風味會更均衡。

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