咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 對(duì)于很多初學(xué)者來(lái)說(shuō)，咖啡酸酸的總覺(jué)得有點(diǎn)無(wú)法接受…咖啡的味道和酸味混在一起，不覺(jué)得怪怪的嗎? 學(xué)長(zhǎng)身為一個(gè)酸死人不償命咖啡的愛(ài)好者，老是覺(jué)得酸得好、酸得妙，所以罔顧廣大初學(xué)者的心聲，真是該死?！ 〗裉炀妥屛覀兒煤醚芯恳幌驴Х扰c果酸之間的關(guān)系，讓你喝酸味也能喝到心花怒放、兩頰生津。
一、酸味的來(lái)源：咖啡櫻桃果實(shí)(coffee cherry) 我想很多人根本不知道咖啡原本是長(zhǎng)這個(gè)樣子的，就像一顆顆櫻桃，油亮油亮感覺(jué)很好吃?！ 〖t色的果肉裡面的種子經(jīng)過(guò)處理后就是咖啡生豆，此時(shí)生豆是綠綠的，像一般植物的種子，要經(jīng)過(guò)烘焙以后才變成咖啡色、黑色，成為市面上販?zhǔn)鄣目Х仁於?。 而學(xué)過(guò)基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供種子養(yǎng)分，因此在種植的過(guò)程中，果肉的原始風(fēng)味自然會(huì)影響咖啡生豆的風(fēng)味?！ ∷灾辽傧壤斫?，咖啡之所以會(huì)有果酸是合情合理的，甚至于這才是真正天然的狀態(tài)，絕對(duì)不是腐敗也不是臭酸?！ ×私馑嵛侗旧聿⒉皇亲飷阂院螅蠹以囍确畔聦?duì)酸味的刻板印象。
二、酸味的可能性：舒服的酸與討厭的酸 雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、處理法、運(yùn)送、倉(cāng)儲(chǔ)、烘焙、沖煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸?！ 『瓤Х鹊臅r(shí)候平心靜氣地去品嘗、想像、對(duì)比咖啡內(nèi)的酸味，就是學(xué)習(xí)精品咖啡的重要過(guò)程?！ ∈娣乃岚ǎ禾O果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等?！ ∠胂褚幌?，水果的酸味自然而有特色的呈現(xiàn)在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過(guò)份刺激?！ ∮憛挼乃岚ǎ禾珡?qiáng)烈的醋酸、臭酸(過(guò)期)、過(guò)度發(fā)酵的酸、悶悶的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。 這些酸味若放在咖啡裡面光想像就覺(jué)得好不舒服，而且一般討厭的酸辨識(shí)度都很高，
一點(diǎn)點(diǎn)就壞了整杯咖啡，這恐怕也是一般人對(duì)酸味有壞印象的主要原因?！ 〉貏e注意：真正精品等級(jí)的咖啡基本上并不會(huì)存在不舒服的酸，這些酸太嚴(yán)重影響口感，根本進(jìn)不了精品咖啡的門檻?！ ∷栽诤葼€咖啡的時(shí)候如果喝到討厭的酸請(qǐng)不要把原罪歸因于精品咖啡，畢竟現(xiàn)在亂搞的沒(méi)良商人太多了，要保障自己口腔的冰清玉潔不受玷污，還是認(rèn)明有保障的精品咖啡。
五、碰到過(guò)酸的咖啡怎么處理？ 通常依據(jù)第三點(diǎn)選擇了適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)區(qū)、烘焙度以后，基本上可以避開酸到難以接受的咖啡，但也會(huì)有那么一次半次，碰到像學(xué)長(zhǎng)一樣那么愛(ài)果酸的店判斷錯(cuò)誤，一口下去還是覺(jué)得酸到皺眉頭怎么辦呢？以下幾個(gè)方法可以手動(dòng)調(diào)酸，讓眼前的咖啡復(fù)活： 1.慢飲：酸味隨著入口的分量多寡而有不同的表現(xiàn)，因此小口慢飲酸味的印象感將不那么明顯。 往往都是第一印象嚇?biāo)廊?，若少量多口后覺(jué)得沒(méi)那么難以接受，味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味，正是喝法改變風(fēng)味的一種有趣現(xiàn)象。
咖啡為什么酸？ 2.維持溫度：首先溫度高的咖啡，酸味的表現(xiàn)較弱，而且若是等級(jí)較差的單品，放涼后有時(shí)會(huì)有刺激尖銳的酸味呈現(xiàn)，這也是一般人都覺(jué)得咖啡非得熱熱喝才好的主要原因?！ ∫虼藢?duì)于怕酸的初學(xué)者保持咖啡的溫度是個(gè)好方法，但并非退回給吧檯重新加熱，而是添加少量的熱水，把溫度拉高，這也符合了第3種調(diào)整法：加水沖?！ ?.加水沖淡：在沖煮調(diào)整酸度中已經(jīng)了解，同樣的果酸若水量增加，則酸味較不明顯，且會(huì)凸顯甜感，這對(duì)于已經(jīng)出杯的眼前酸咖啡也同樣有效。 因此可以和店家要一杯沸騰的滾水，少量添加到過(guò)酸的咖啡中(每次約20c.c即可)，可拉抬咖啡的溫度、又可降低酸感、強(qiáng)調(diào)甜味，讓太刺激的酸味降低?！ 〉貏e注意一次不要添加太多熱水，畢竟?jié)舛冗€是會(huì)影響咖啡的口感，20c.c就會(huì)改變整杯咖啡的組成，若仍覺(jué)得太酸，再添加第二次也不遲?！ 《@添加熱水沖淡的步驟可以重複2-3次，也是體驗(yàn)精品黑咖啡不同溫度下風(fēng)味變化的好方法喔。
酸咖啡怎么辦？ 4.如果咖啡難喝，倒不反對(duì)各位加點(diǎn)糖奶掩蓋一下，畢竟有些人覺(jué)得把一杯一百多的咖啡倒掉會(huì)被雷公噼(學(xué)長(zhǎng)因?yàn)閴氖聸](méi)少做，所以是不喝)，但這是咖啡難喝，而非咖啡很酸。 咖啡很酸不見得難喝，可能只是喝不習(xí)慣，但添加糖奶等調(diào)味品，會(huì)直接將酸味全破壞掉，就喝不到澹雅的精緻果酸了。而且通常奶製品碰上酸酸的黑咖啡，味道會(huì)變得很噁心，甚至引發(fā)牛奶酸臭的聯(lián)想，所以務(wù)必不要添加糖奶。
來(lái)源：TAIWAN VVCAFE 作者：vvcafe站魂 學(xué)長(zhǎng)
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