喝完全世界咖啡 回過頭來聊一聊喝云南

【導(dǎo)讀】談起瑰夏，談起藍(lán)山，談起耶加又或是曼特寧,我們言之不盡。唯獨(dú)談起云南豆，我們一無所知。 對手中的豆子還一無所知的時(shí)候，如何拋開風(fēng)味個性，基于一些基本因素去判斷一支豆子會不會好喝，無非如下：1品種：鐵畢卡，原生種。確實(shí)現(xiàn)在羅豆以及相關(guān)雜交品種市場占有很大，也開始有了一些針對羅豆的評測,然而，我們是評論精品咖啡，藍(lán)山，可納，回到血統(tǒng)論，你不得不承認(rèn)，一支好的豆子好的血統(tǒng)占了大比重。2種植高度：對于阿拉比卡來說,1200是品質(zhì)的分水嶺。你會發(fā)現(xiàn)，幾乎沒什么人談?wù)摰暮Ｄ峡Х葹槭裁匆恢碧幱诜侵髁鳎荒墚?dāng)做是旅游紀(jì)念品銷售，一是因?yàn)槭橇_豆，二則因?yàn)楹Ｄ系貏萏幱诤Ｆ矫?，大多?shù)地方300米之下，中部五指山尖尖是有1800,市區(qū)也只不過320。海南能種一些紀(jì)念品咖啡，對于種植出好的阿拉比卡，還真是必有余而力不足。種植高度既然是基礎(chǔ)因素，云南大片的山地都能達(dá)到1000之上，昆明海拔1895米 保山海拔1653.5米 大理海拔1976米 楚雄海拔1773米 德宏平均海拔800～1500米 迪慶平均海拔3380米。海拔高了，再考慮溫度，一般而言，黃金咖啡帶在南北回歸線之間，原因就是一出線產(chǎn)生霜凍的機(jī)率非常大，遇霜凍咖啡樹即死。而云南因?yàn)楸Ｉ街庇幸桓呃柝暽剑緭踝×碎L驅(qū)直下的西伯利亞寒流影響，以及山地眾多形成了對咖啡生長且有保護(hù)性的小區(qū)域氣侯。3處理方法：縱觀處理方法，無非就是兩個方向，一個是更干凈，如水洗,一個是風(fēng)味更風(fēng)富,如日曬。更多的處理方法，也逃不開這兩個大方向。選好了大方向而沒有不好的味道，則稱之為處理得當(dāng)。4其他：比如豆子收獲的時(shí)機(jī)，有機(jī)種植，收獲后的保存......5烘焙：根據(jù)科學(xué)家研究（ILLY,‘Espresso Coffee’），烘焙會改變咖啡內(nèi)部的組織。其中，碳水化合物從58.9%劇降到38.3%，酸性物質(zhì)（脂肪酸、奎寧酸與氯酸）從8.0%降為4.9%。在高溫裂解作用下，這些物質(zhì)發(fā)生重組，轉(zhuǎn)變?yōu)榻固?、二氧化碳與一些可揮發(fā)性物質(zhì)。其中，焦糖占烘焙豆質(zhì)量的25%，形成咖啡的甘味；而脂質(zhì)（Lipids）原占生豆中的16.2%，在烘焙后則提升為17%，是醇度與稠感的來源。咖啡因含量在烘焙前后幾乎沒有變化，有人誤以為重焙的咖啡較苦，咖啡因較多，這并不是正確的說法。話說回來,80%看豆子，20%看烘焙。說這么多，問題來了！Q：“到底我們不屑一點(diǎn)的云南好不好喝？”看豆子，1.品種是鐵畢卡（盡管云南95%是羅豆雜交的品種，如卡蒂姆，但還是有一點(diǎn)點(diǎn)鐵畢卡），2.高海拔(排除保安潞江壩區(qū),普洱部分地區(qū))，3.有清晰處理方式，會好喝。好嘍，下面廣告時(shí)間▼1250海拔的純正血統(tǒng)水洗云南鐵畢卡是什么味道?云南鐵畢卡+曼特寧+隨機(jī)掛耳 ▼3包掛耳12.2 淘口令 每個淘寶id限購兩份▼復(fù)制這條信息，打開