【咖啡常識】科普蘇門答臘濕刨法，霉菌帶來好風味

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity【導讀】為何曼特寧要那么多次手選？那當然是有原因的……今天，科普一下濕刨法了蘇門答臘濕刨法　　　　　　每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收獲曼特寧的季節(jié)了，現在大多數的咖啡農也是只采收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之后，下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉，蘇門答臘自然環(huán)境優(yōu)越，使用的水大多數都會是山泉水。　　　　1、咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮于液面的瑕疵帶殼豆?！　?img data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/02/123945551.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="line-height: 22.4px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　2、將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗，取出放進桶內或塑膠袋內，稍做干體發(fā)酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發(fā)酵增味?；旧习l(fā)酵時間愈長，酸味愈重。發(fā)酵時間長短因人而異，一般僅短短幾小時，但亦有莊園省略干體發(fā)酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味并提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風味，通常發(fā)酵時間為12-36小時之間，視具體情況而定。　　　　3、帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機抹掉種殼再曬，加速干燥進程，約兩天含水率達12%-13%，就會把咖啡豆收集到編織袋里，通常為40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進行脫殼，大功告成，前后約四天?！　　　∶摎み^程是以刨殼機磨掉豆殼，再曬，直到含水率達到大概12%~15%之間。然后，咖啡豆會被送去進行機選，去除各種各樣的雜質，然后按顆粒大小分類。　　 　　　　當然，意外也是會有的。　　　　在刨殼過程中，咖啡豆溫度會上升到30~60度，并且完全破壞羊皮紙，很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現?！　　　衽俜ㄒ矔霈F因為制作過程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此霉豆等瑕疵豆遠高于水洗與日曬法的情況。　　霉菌帶來好風味　　　　因為咖啡豆有四層護體——果皮、果膠、種殼、銀皮。在水洗法中只去掉了前兩層，保留種殼與銀皮，進行日曬干燥。濕刨法卻在中途刨掉第三、四層護體，也就是落體接受日光浴，這就是蘇門答臘生豆色澤為藍綠色的原因。濕刨法雖縮短干燥時間，但遭霉菌、真菌、酵母菌無人幾率也大增。　　　　有趣的是，污染亦非壞事，端視菌種而定。巴西食品科技研究院的瑪莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾嘗試以不同菌種感人咖啡豆竟然產出不同味道，包括腐敗、油耗、霉臭、木質、碘味、焦糖、巧克力和花香味。學界認為，蘇門答臘咖啡的木質味、仙草味、泥土味、香草味和香料味，應該是霉菌打造出來的?！　　　『姹簭S的主管亦常向學界反映，有些感人霉菌的咖啡豆，清除干凈后風味更佳，但有些則難以入口，陷入與菌種有關?；蛟S可以抑制壞霉菌，并植入好霉菌，就如同葡萄酒學所謂的“控制野蠻酵母菌”和“培養(yǎng)優(yōu)雅酵母菌”一樣。但哪些霉菌有助咖啡提味？哪些是壞菌？尚待進一步研究。　　　　羊蹄豆幾率高　　　　濕刨法可能觸動生豆發(fā)芽機制，進而影響風味。因為跑出四層護體的咖啡豆，呈落體狀態(tài)，遠比只刨掉兩層護體的水洗豆，更易觸動發(fā)芽，也就是活化糖分、蛋白質和脂肪的新陳代謝，而這些成分都是咖啡前驅芳香物?！　　　×硗?，咖啡豆在刨殼過程中產生的摩擦力，豆體升溫至30℃-60℃，亦有利萌芽和霉菌生長。而且半硬半軟的潮濕生豆在刨除種殼時，容易被機械力壓傷，豆子容易受創(chuàng)裂開如羊蹄狀，這就是為何蘇門答臘出現羊蹄豆比率較高的原因。但羊蹄豆是好是壞，至今仍無定論。　　　　　他笑說：“管控得宜，釋出的盡是濃郁果香與甜美。管控重點在保持器具與豆體干凈。一旦刨殼后，干燥就要快，才能制作出醇厚低酸又甜美的蘇門答臘味；如果管控失當，可能釀出乏味的蘇門答臘，甚至有霉土味。如果喜歡酸味強一點，亞奇也可以進行水洗處理，視客戶需求而定?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.75" data-w="700" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMGMLyIp3p7ym27C4S0BCANL3La3wkwPbDTKGcGaO8CLYEGA6v4qoX55ReD8Q3z2ibfAvmG5eelMlGw/0?" style="height: 502.5px !important; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: 670px !important;" />總結： 總結一下濕刨的風味，除去那些細微的小差別，我們普遍認為濕刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱為“低酸”，醇厚而又顯得十分沉悶，　　　　低酸來源于時間較短、效果較弱的發(fā)酵過程和時間較長的干燥時間，如果你忘了濕刨的發(fā)酵，翻回去看看。至于濕刨豆的“泥土味”之類的風味，那就是眾說紛紜了。有人說這跟濕刨法相關產區(qū)選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統(tǒng)）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果，有人甚至還說這是因為缺陷豆太多！當然，是挺多……　　　 　濕刨法中缺陷豆的來源超多的。首先從咖啡果時就有的自然缺陷肯定少不了，還有一個缺陷貢獻者就是去殼部分，還有濕帶殼豆運輸過程中的腐蝕，還有陽光濕氣對裸露生豆的傷害，還有一點，不規(guī)律的天氣帶來的不勻速的干燥速度也對風味有所減分。為何曼特寧要那么多次手選？那當然是有原因的……　　 最后，我們總結一下各種生豆處理的方式特點吧：　　　　酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 濕刨法 > 日曬　　　　甜度：日曬 > 蜜處理 > 濕刨法> 半水洗 >水洗　　　　生產風險：濕刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗　　　　設備費用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法 > 日曬　　　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 濕刨法來源：韓懷宗【精品咖啡學】免責聲明：文章圖片部分來源于韓懷宗【精品咖啡學】，網站部分內容如圖片、文章來源于網絡，我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：thinkingcapacity