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據(jù)說，99%的咖啡館老板都想過自己烘豆子，最后十多萬買來的機(jī)器，卻成了“裝飾品”。曾在一家咖啡館，看到一臺(tái)進(jìn)口的烘焙機(jī)擺在店里，威風(fēng)凜凜，氣場(chǎng)強(qiáng)大。老板掛在嘴邊的話就是，自烘焙、專業(yè)度。但是稍微請(qǐng)教了幾個(gè)烘焙的專業(yè)問題。老板就說了實(shí)話：“其實(shí)，機(jī)器就是店里的擺設(shè)，主要目的是顯得咱專業(yè)?！白约汉娑棺舆@事兒，我勸你還是別干。
作者｜國(guó)君-01-99%的咖啡館老板都想過自己烘豆子2年前，Nico還是北京城的一名咖啡愛好者，出于情懷和熱愛，她在閑魚上買了一臺(tái)三豆客的烘焙機(jī)，花了一萬多。同時(shí)買了一麻袋的咖啡豆，準(zhǔn)備在家自烘焙。一想到自己能從烘焙開始把控咖啡豆的品質(zhì)，甚至?xí)娉鲆豢铒L(fēng)味獨(dú)一無二的豆子，她開心極了。
初學(xué)者對(duì)于自烘焙這事兒，都自信滿滿報(bào)名學(xué)習(xí)烘焙課程，看專業(yè)書籍，請(qǐng)教業(yè)界大咖，并在家里一鍋一鍋、身體力行地開始試驗(yàn)。天天晚上，家里充滿了噼里啪啦的聲音，Nico覺得這是豆子在唱歌。練習(xí)了幾個(gè)月之后，這個(gè)烘焙機(jī)廠家搞了一場(chǎng)烘焙比賽，給有機(jī)器的顧客寄了一袋豆子，讓他們烘焙好再寄回總部參加評(píng)比。Nico精心烘焙了這袋豆子，然后滿懷期待寄了出去。但是一周后，得到的回復(fù)是：你的豆子根本沒烘熟，豆芯還生著呢。Nico才明白，對(duì)于新手烘焙來說，別奢談烘出自己獨(dú)特的風(fēng)味了，能均勻的烘熟都是一件挺不容易的事情。后來開了咖啡館，Nico并沒有選擇自烘焙，一是店小放不下烘焙機(jī)，其次是她深刻的意識(shí)到，買機(jī)器簡(jiǎn)單，但想烘好太難太難了。在德州的藍(lán)蓮咖啡，開業(yè)不久后，出于提升專業(yè)度和降低成本的目的，老板熊棘也曾想過自烘焙。但是后來因?yàn)椤皼]錢學(xué)烘焙(自費(fèi)好幾萬)”，果斷放棄了。
并不是所有店都適合自烘焙，圖片源自三聯(lián)生活周刊但也有成功的。采取自烘焙的長(zhǎng)沙仰望咖啡，因?yàn)橛?家店，有一定的出杯量?jī)?yōu)勢(shì)。所以整體來說，對(duì)于降低成本、培養(yǎng)特色口味是有幫助的。仰望咖啡老板李成漢表示：“據(jù)我了解，99%的人都想在店里搞烘焙，一是情懷、二是熱愛、三是展示。”鄭州的阿布阿布咖啡，老板武鈺峰已經(jīng)自烘焙7年了。他的咖啡館營(yíng)收里，豆子的銷量和營(yíng)業(yè)額是5:5。在他看來：自己烘焙，做得好可以提升產(chǎn)品品質(zhì)，還能一定程度上降低成本，而且自烘焙的咖啡豆也可以作為商品來銷售。談到鼓不鼓勵(lì)獨(dú)立咖啡館自烘焙，武鈺峰笑著搖頭，“烘焙的原理就是加熱，和炒菜沒有本質(zhì)的區(qū)別，但炒菜人人會(huì)，能出來開飯館的是極少數(shù)?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/02/140338271.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="font-size: 16px;text-align: center;white-space: normal;" />圖片源自仙人掌看起來簡(jiǎn)單、又好處頗多的自烘焙，到底中間有多深的水呢？-02-咖啡烘焙有什么“不能說的秘密”？咖啡烘焙，在我心里一直是個(gè)玄學(xué)。入行之初，只知道能自烘焙，是獨(dú)立咖啡館挺傲嬌的一件事。但烘焙到底是怎么烘，咱也不知道，咱也不敢問吶。后來在朋友圈看到行業(yè)人士，大開腦洞地在家用鍋烘咖啡豆，就像炒花生一樣。在某寶上，居然發(fā)現(xiàn)了同款爆米花/烘焙咖啡豆專用鍋，不禁驚呆了。第一次近距離接觸烘焙，是在星巴克上海的烘焙工坊店，場(chǎng)面還是有些震撼的，但仔細(xì)看下來，覺得和冬天街頭炒板栗的原理有一絲絲神似。烘焙到底有何神秘之處呢？簡(jiǎn)單來說，烘焙的原理就是加熱，通過熱力使豆子從生豆變?yōu)榫哂刑厥怙L(fēng)味的熟豆。本質(zhì)上和炒黃豆炒板栗一樣。專業(yè)一點(diǎn)講，要按照標(biāo)準(zhǔn)的烘焙曲線，把豆子投進(jìn)去，豆子吸熱，溫度就會(huì)往上走，接著發(fā)生一爆和二爆。根據(jù)一爆二爆的不同分為：淺烘、中烘、深烘。和爆米花的區(qū)別就在于：咖啡豆中含有數(shù)十種風(fēng)味物質(zhì)，每一種物質(zhì)會(huì)因?yàn)榛鹆Αr(shí)間、溫度等參數(shù)的不同而產(chǎn)生微妙變化。往深里說，烘焙加熱的原理有直火烘焙、熱風(fēng)烘焙、半熱風(fēng)烘焙，每一種方式都有優(yōu)缺點(diǎn)，日本相對(duì)較喜歡直火烘焙，國(guó)內(nèi)目前使用較多的是半熱風(fēng)烘焙。烘焙程度，簡(jiǎn)單粗暴的劃分方法是：一爆就是淺烘，二爆就是深烘，兩者之間是中烘。淺烘對(duì)豆子的要求極高，手沖一般會(huì)選用淺度烘焙的豆子，會(huì)較多保留豆子原有的風(fēng)味，深度烘焙會(huì)讓豆子更加焦香，商業(yè)咖啡一般都是深烘。
不同定位的品牌選擇烘焙程度也不同總結(jié)一下，整個(gè)烘焙過程，就是根據(jù)豆子的品種和產(chǎn)地，設(shè)置合適的風(fēng)門和熱力參數(shù)，使豆子逐漸升溫。升溫過程中，通過察看顏色，取樣棒聞味道，同時(shí)從顯示屏溫度，計(jì)時(shí)器的時(shí)間等隨時(shí)調(diào)節(jié)參數(shù)，控制豆子的成熟度。說起來好像挺簡(jiǎn)單，稍加鉆研就能掌握。但烘焙最難的地方在于：不穩(wěn)定因素太多，豆子的海拔、產(chǎn)地、同一個(gè)品種的不同批次、不同時(shí)間、烘焙時(shí)氣溫的不同，烘焙時(shí)間多一秒少一秒，都會(huì)影響口感，出現(xiàn)不穩(wěn)定性?！昂姹喝腴T很簡(jiǎn)單， 5分鐘就能學(xué)會(huì)，但想做成做好太難了，有的人甚至5年10年都不一定能烘出特色?！蔽溻暦逭f。逗品咖啡，是一家蘇州的烘焙工作室，創(chuàng)始人藍(lán)莓已經(jīng)做了7年烘焙了。在她看來，“對(duì)于新手來說，最初的困難是均勻地烘熟，接下來的難點(diǎn)在于怎么都烘不出自己想要的口感、還有對(duì)一種豆子風(fēng)味的穩(wěn)定把控。”說一句，“市面上的豆子都太糟糕了，沒有符合我喜好的，所以我要自己烘”很簡(jiǎn)單，但想要真正烘出自己的特色，難上加難。烘焙時(shí)長(zhǎng)只有十幾分鐘，淺烘更短。但每一種豆子都不一樣，咖啡豆有的密度高，有的密度低，有的偏硬，有的偏軟，水分含量也不一樣，按照標(biāo)準(zhǔn)的烘焙曲線，中間還會(huì)有太多變量。
不同批次的豆子烘焙效果各有不同想要做好，需要成百上千次的烘焙訓(xùn)練，然后隨時(shí)杯測(cè)，再調(diào)整參數(shù)再杯測(cè)，如此循環(huán)往復(fù)，直到能夠把控整個(gè)流程。 不算時(shí)間和機(jī)器成本，想想每次熱鍋和烘失敗的那些豆子成本，都瑟瑟發(fā)抖。更可怕的是，對(duì)于許多咖啡館老板來說，自烘焙，已經(jīng)不再是從成本和營(yíng)收角度考慮生意，而是一種戀上鉆研咖啡學(xué)問的偏執(zhí)。-03-燒錢花時(shí)間還沒結(jié)果，我不建議你嘗試也許看到這里會(huì)有人抬杠，就是因?yàn)殡y我才要做，難的事情做好了才有壁壘。沒毛病，自烘焙優(yōu)勢(shì)很明顯。
提升咖啡品質(zhì)從烘焙就開始把控產(chǎn)品的口感，如果能夠穩(wěn)定烘出幾款有獨(dú)特風(fēng)味的豆子，就再也不怕隔壁老王抄襲“你的臉”和“你的面”了。如果恰巧出杯量比較好，還能降低原料成本。
凸顯門店專業(yè)度先不說烘得好不好，大一點(diǎn)的進(jìn)口烘焙機(jī)擺在店里，就是專業(yè)的活招牌，忽悠一眾小白和愛好者，一說一個(gè)準(zhǔn)兒。
增加產(chǎn)品品類自烘焙最少能增加2個(gè)品類，一是包裝好的豆子，二是掛耳包。在店里喝完了覺得不錯(cuò)，家里有機(jī)器帶個(gè)同款豆子，白領(lǐng)帶同款掛耳回去，順理成章。
發(fā)展To B生意這一點(diǎn)很難，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，如果烘焙真的做好了，把自己的豆子批發(fā)給國(guó)內(nèi)的其他咖啡館也是可以期待的。
自烘焙優(yōu)勢(shì)明顯但也要慎重，圖片源自我是蘇暖既能滿足自己的情懷和熱愛，又有這么多好處，但烘焙這條船，為什么還是不建議你上呢？很燒錢買個(gè)國(guó)產(chǎn)基礎(chǔ)款的小型烘焙機(jī)，也要一兩萬了，進(jìn)口的動(dòng)輒10萬+。如果想要報(bào)個(gè)課程，比如SCAE（咖啡烘焙技藝師認(rèn)證）初級(jí)中級(jí)高級(jí)，學(xué)費(fèi)+考證費(fèi)合算起來兩萬多塊。買了機(jī)器你還要屯豆子，屯豆子也占?jí)嘿Y金啊，這還沒算烘廢的豆子。資金不充裕，離烘焙遠(yuǎn)一點(diǎn)。回本周期特別長(zhǎng)據(jù)逗品咖啡創(chuàng)始人藍(lán)莓介紹：“從小白到60分的烘焙師，在個(gè)人非常努力，又有點(diǎn)天賦的情況下，最少要2年；而想成為一個(gè)比較好的烘焙師，5年我覺得都是說少了”。想想看，買個(gè)機(jī)器拼命練習(xí)5年，還不一定能成，而且前期不穩(wěn)定的出品，你是扔了還是拿到店里賣呢？扔了肉疼，到店里萃取影響出品。甚至有些店，一天賣不了50杯咖啡。這時(shí)候，你就算頭懸梁錐刺股，萬幸學(xué)好了烘焙，量跑不起來，對(duì)于門店的經(jīng)營(yíng)，又有何益？成功的不確定性“烘焙這個(gè)技術(shù)一兩年練不出來，更不是學(xué)了多么高級(jí)的烘焙師課程就能搞定的，也不是跟著多么牛逼的師傅學(xué)習(xí)下就行的。需要自己不斷烘焙，測(cè)試，再烘焙測(cè)試，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)?！彼{(lán)莓說。不排除有些人沒天賦，根本就練不出來。咖啡館重心應(yīng)該在經(jīng)營(yíng)很多咖啡館，能把咖啡做好，能把咖啡館的運(yùn)營(yíng)和服務(wù)做好，就已經(jīng)很不容易了。與其分心做烘焙，不如專業(yè)事情交給專業(yè)的人來做，自己好好研究下消費(fèi)者的需求，把營(yíng)業(yè)額提上去?？傮w來說，自烘焙這件事，善始者眾，克終者寡。很多小店花錢花時(shí)間，最后賠了夫人又擇兵，去咸魚上搜一下二手烘焙機(jī)就能看出一二。好一點(diǎn)的結(jié)果是擺在店里，淪為作秀的“高級(jí)裝飾品”。作為經(jīng)營(yíng)者，開店之前要想明白，咖啡館的主業(yè)是經(jīng)營(yíng)，在吧臺(tái)歲月靜好，笑容溫婉的沖咖啡，才是咖啡館老板的最佳人設(shè)，何必砸錢砸時(shí)間把自己搞成一個(gè)“鍋爐工”呢？長(zhǎng)按識(shí)別下方二維碼，報(bào)名新茶飲研發(fā)必修課。統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容王牌店長(zhǎng)特訓(xùn)營(yíng)：
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