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巴拿馬咖啡氣候成就了巴拿馬的咖啡。巴拿馬接壤哥斯達(dá)黎加和哥倫比亞，由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流流經(jīng)中央山脈匯聚在海拔6500米以上，由此在波奎特Boquete和坎德拉Piedra de Candela區(qū)域形成一個(gè)非常獨(dú)特的小氣候，擁有非常適合適合植物生長(zhǎng)的溫度和降雨量，這塊小氣候區(qū)域便是巴拿馬咖啡的主要出產(chǎn)地。除了氣候之外，在這區(qū)域周圍的土地營(yíng)養(yǎng)豐富，肥沃的土壤為咖啡的生長(zhǎng)提供了完美的培育條件，塑造了大量獨(dú)特、高品質(zhì)的咖啡。除了自然因素，巴拿馬咖啡受世界矚目還有另外一個(gè)重要因素。在20世紀(jì)末開(kāi)始，前街咖啡覺(jué)得巴拿馬的咖啡發(fā)展可以說(shuō)是一路含著金湯匙走來(lái)。因?yàn)?0世紀(jì)末美國(guó)幫巴拿馬建運(yùn)河，同時(shí)也獨(dú)立掌控過(guò)一段時(shí)間，當(dāng)時(shí)一大批美國(guó)精英人才南下巴拿馬，一方面是工作需要，另一方面也是挖掘商機(jī)。翡翠莊園就是這個(gè)精英潮流時(shí)代的見(jiàn)證。
巴拿馬咖啡產(chǎn)區(qū)巴拿馬咖啡產(chǎn)區(qū)主要有三個(gè)：波奎特Boquete，沃肯Volcan，雷納西米恩Renacimiento。翡翠莊園就位于波奎特產(chǎn)區(qū)。波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一個(gè)鎮(zhèn)，坐落于巴拿馬和哥斯達(dá)黎加的國(guó)界附近，靠近著名的巴魯Baru火山，風(fēng)景迤邐，土壤肥沃豐厚，氣候和土壤非常適合出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的咖啡。在波奎特高地所具備的小氣候，是該產(chǎn)區(qū)精品咖啡獨(dú)一無(wú)二的重要資源。
翡翠莊園La Esmeralda1964年，美國(guó)銀行家魯?shù)婪颉け说蒙诵荩凭影湍民R，并買下位于波奎特的翡翠莊園，一開(kāi)始是以乳業(yè)為主。后來(lái)兒子普萊斯辭去醫(yī)生一職，協(xié)助父親經(jīng)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，并在1987年引進(jìn)了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，1994年設(shè)立水洗處理廠，從此擁有自己的咖啡加工廠。目前翡翠莊園主要有三個(gè)莊園種植瑰夏品種：面紗El Velo丶坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo。1996年買下附近的地理環(huán)境優(yōu)越、原有咖啡品種風(fēng)味好的哈拉米約Jaramillo。面紗El Velo在2012年被翡翠莊園收購(gòu)。前街咖啡認(rèn)為翡翠莊園這樣收購(gòu)出品好海拔高的莊園，在當(dāng)時(shí)是獨(dú)一無(wú)二的決策，這也使得翡翠莊園能在咖啡行業(yè)中占據(jù)一定的地位。其中哈拉米約莊園就是栽植瑰夏品種的莊園，因其產(chǎn)量少，前任莊主只是拿來(lái)充當(dāng)防風(fēng)樹(shù)，直至被收購(gòu)才發(fā)覺(jué)風(fēng)味不同凡響。前街咖啡覺(jué)得這正是瑰夏的迷人之處，生長(zhǎng)在越惡劣的環(huán)境下風(fēng)味表現(xiàn)越好。翡翠莊園雖說(shuō)一開(kāi)始發(fā)現(xiàn)了有風(fēng)味表現(xiàn)的咖啡豆，但為了精準(zhǔn)化，對(duì)園內(nèi)不同區(qū)域的咖啡豆進(jìn)行杯測(cè)，根據(jù)海拔確定種植地塊。所以才有了現(xiàn)在我們所知的紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo)這幾個(gè)瑰夏等級(jí)，都是根據(jù)海拔進(jìn)行分級(jí)的，前街咖啡下文還會(huì)詳細(xì)解說(shuō)這部分內(nèi)容。2004年參加巴拿馬生豆競(jìng)賽BOP獲冠開(kāi)始，一路驚人，后經(jīng)專家鑒定，才發(fā)現(xiàn)該咖啡豆是埃塞俄比亞的瑰夏品種。之后彼得森家族把大部分精力都放在了開(kāi)發(fā)基礎(chǔ)設(shè)施上，以支持出色的批次分離和精細(xì)的處理。
翡翠莊園瑰夏品種的地塊劃分高品質(zhì)的瑰夏主要產(chǎn)自哈拉米約Jaramillo和坎納斯維迪斯Caas Verdess這兩個(gè)地塊莊園。哈拉米約Jaramillo年降雨量為4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細(xì)分為5個(gè)小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）?？布{斯維迪斯Caas Verdess年降雨量為3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m?？布{斯共包括9個(gè)小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創(chuàng)始人）, León（萊昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。面紗El Velo是翡翠莊園最新購(gòu)入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來(lái)品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。面紗一共劃分為7個(gè)小的地塊，分別為：Guabo，Portón（波門），Durazno（桃子），Higuerón（無(wú)花果樹(shù)），Higo（無(wú)花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），guila（老鷹）。
瑰夏紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo)前街咖啡認(rèn)為翡翠莊園的營(yíng)銷策略與其他莊園最大的不同，就是根據(jù)杯測(cè)表現(xiàn)及栽種的品種、栽種的地塊，分為五大品牌，瑰夏品種的有三個(gè)品牌：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） ?？ǘ虐贩N的有兩個(gè)品牌：鉆石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
紅標(biāo)瑰夏翡翠特選出品的瑰夏，就是我們常聽(tīng)的紅標(biāo)。選用種植海拔1600-1800米，杯測(cè)成績(jī)90分以上，產(chǎn)自賈拉蜜優(yōu)（Jaramillo）與卡瑙斯·維德維斯（Ca?as Verdess）兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的瑰夏豆。翡翠莊園自己舉辦的獨(dú)立競(jìng)標(biāo)，在劃分好的地塊里，拿出來(lái)競(jìng)標(biāo)的瑰夏批次，才是競(jìng)標(biāo)的紅標(biāo)。經(jīng)常有客人問(wèn)競(jìng)標(biāo)紅標(biāo)好喝還是紅標(biāo)好喝，其實(shí)非競(jìng)標(biāo)的紅標(biāo)跟競(jìng)標(biāo)紅標(biāo)是屬于同一個(gè)地塊，區(qū)別就在于有沒(méi)有參與競(jìng)標(biāo)。前街咖啡認(rèn)為倒也不必非要喝競(jìng)標(biāo)級(jí)別的，一是價(jià)格確實(shí)比較高，二是如果只是想嘗試，那紅標(biāo)也是不錯(cuò)的選擇。這個(gè)等級(jí)的瑰夏使用日曬或水洗處理法，風(fēng)味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。
綠標(biāo)瑰夏私人收藏，俗稱綠標(biāo)，不是獨(dú)立競(jìng)賽的批次，種植不參加競(jìng)標(biāo)但品質(zhì)仍然優(yōu)異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產(chǎn)自賈拉蜜優(yōu)（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Ca?as Verdess）等不同地塊的微批次混豆。經(jīng)常有人會(huì)問(wèn)紅標(biāo)與綠標(biāo)的區(qū)別是什么，前街咖啡給個(gè)最通俗易懂的答案，就是紅標(biāo)是可以追溯到哪個(gè)小地塊，而綠標(biāo)是混合豆無(wú)法追溯。由于是采用混豆的模式，沒(méi)有在地塊上做詳細(xì)注明，所以有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)綠標(biāo)與紅標(biāo)的風(fēng)味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別，前街咖啡感覺(jué)喝綠標(biāo)就像買彩票一般的心情，也許這次喝到的批次就是紅標(biāo)的味道。綠標(biāo)雖不及紅標(biāo)等級(jí)高，但它還是帶有瑰夏的經(jīng)典風(fēng)味，花香、果香、柑橘香酸、厚實(shí)多汁的口感。綠標(biāo)的瑰夏一樣有水洗或日曬處理。
藍(lán)標(biāo)瑰夏瑰夏1500這個(gè)品牌就是我們常見(jiàn)的藍(lán)標(biāo)瑰夏。選用海拔1400-1500米，產(chǎn)自賈拉蜜優(yōu)（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Ca?as Verdess）、埃爾韋洛（El Velo）三個(gè)不同地塊的混豆。風(fēng)味微花香、果酸、甜，口感較不厚實(shí)，藍(lán)標(biāo)瑰夏只有水洗處理。
烘焙建議前街烘焙這三款不同等級(jí)的瑰夏咖啡豆，主要的思路還是為了突出瑰夏濃郁的花香和明亮多變的果酸特性，采用淺烘的烘焙手法。不過(guò)前街考慮到每個(gè)等級(jí)的生長(zhǎng)環(huán)境不同，烘焙細(xì)節(jié)上，也是要做相應(yīng)的調(diào)整?！炯t標(biāo)瑰夏】爐溫150℃入鍋，火力120，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3；回溫點(diǎn)1'36"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開(kāi)至4，火力不變；爐溫147.6℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)150℃時(shí)，將火力調(diào)至100，風(fēng)門不變；
7'38"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'10"開(kāi)始一爆，風(fēng)門開(kāi)至4，一爆后發(fā)展1'28，189.5℃下鍋。
【綠標(biāo)瑰夏】爐溫160℃入鍋，火力110，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3；回溫點(diǎn)1'28"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開(kāi)至3.5，火力不變；爐溫153.3℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)161℃時(shí)，將火力調(diào)至90，風(fēng)門不變；
6'54"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到7'50"開(kāi)始一爆，風(fēng)門開(kāi)至4，一爆后發(fā)展1'20，192.5℃下鍋。
【藍(lán)標(biāo)瑰夏】入豆溫180℃，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5'20"，151.6℃，一爆點(diǎn)8'30"，181.8℃，一爆后發(fā)展1’28”，190℃出爐。
杯測(cè)風(fēng)味【紅標(biāo)瑰夏】干香：茉莉花、柑橘濕香：柑橘、檸檬、蜂蜜入口：檸檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感【綠標(biāo)瑰夏】干香：茉莉花、姜花濕香：檸檬、甜橙入口：檸檬、甜橙、蜂蜜，奶油、杏仁、茶感【藍(lán)標(biāo)瑰夏】干香：花香、柑橘濕香：柑橘、檸檬入口：柑橘、檸檬、蜂蜜、堅(jiān)果、茶感
前街如何沖煮瑰夏咖啡等級(jí)紅標(biāo)綠標(biāo)藍(lán)標(biāo)海拔1909-2069m1600-1800m1500m處理法日曬水洗水洗烘焙程度淺度烘焙淺度烘焙淺度烘焙
前街咖啡翡翠莊園紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo)瑰夏【沖煮建議】前街咖啡建議使用的沖煮參數(shù)是：Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）。前街考慮到這幾款瑰夏豆都是淺度烘焙，淺烘的豆子咖啡物質(zhì)溶解率比深烘的低，因此為了確保能夠充分萃取出瑰夏風(fēng)味，采用了較高的水溫進(jìn)行沖煮，同時(shí)也選擇了較細(xì)的研磨度。
研磨這塊，前街是通過(guò)了過(guò)篩這一方法來(lái)確定，根據(jù)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCA針對(duì)手沖咖啡所提供的研磨建議，前街再結(jié)合實(shí)際操作驗(yàn)證，使用不同的研磨度去沖煮，出來(lái)的成品都有明顯的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都會(huì)有所區(qū)別，這就是過(guò)篩的意義所在。如果家里沒(méi)有過(guò)篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來(lái)判斷，水流過(guò)快就是粉粗，水流過(guò)慢就是粉細(xì)。
【沖煮手法】前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式?jīng)_煮，用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。
風(fēng)味描述【紅標(biāo)】有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、復(fù)合水果、蜂蜜，有厚實(shí)的果汁感，風(fēng)味層次豐富，甘甜明顯?！揪G標(biāo)】茉莉花香濃郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風(fēng)味層次豐富，余韻花香、柑橘持久。【藍(lán)標(biāo)】花香，入口有檸檬、西柚的柔和酸調(diào)，中段有蜂蜜香甜，尾段烏龍茶茶感和紅糖甜感，口感比較干凈、明亮。
藍(lán)標(biāo)瑰夏3種不同的打開(kāi)方式前街在前面所用的沖煮濾杯是V60，其實(shí)還有其他的打開(kāi)方式。前街就以藍(lán)標(biāo)為例，分別用三孔Kalita濾杯、蛋糕濾杯來(lái)沖煮，看看會(huì)跟上面所用的V60有何區(qū)別?！綤alita濾杯】Kalita梯形濾杯，又稱“扇形濾杯”或“臺(tái)形濾杯”，底下的孔洞較小。kalita梯形濾杯的杯壁上肋骨比較多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時(shí)，它的流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。
前街咖啡使用的沖煮參數(shù)與上面所講的保持一致：90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）。沖煮手法也是采用分段式萃取，用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。【蛋糕濾杯】蛋糕濾杯是平底的而且屬于半浸泡式萃取，浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，濾杯底部是4孔的，所以流量速度比較均勻。
前街咖啡使用的沖煮參數(shù)與上面所講的保持一致：90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%）。沖煮手法也是采用分段式萃取，用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"?！撅L(fēng)味對(duì)比】【V60】花香，入口有檸檬、西柚的柔和酸調(diào)，中段有蜂蜜香甜，尾段烏龍茶茶感和紅糖甜感，口感比較干凈、明亮。【Kalita】入口是明顯的柑橘、檸檬、佛手柑的風(fēng)味，有著清新的茉莉花和姜花的花香，帶著蜂蜜的甜感以及綠茶茶感。【蛋糕濾杯】聞起來(lái)有茉莉花香，入口有柑橘酸甜，中段有巧克力、堅(jiān)果的風(fēng)味，帶有蜂蜜甜感。口感比較醇厚，整體比較均衡。
前街通過(guò)對(duì)比，可以明顯感覺(jué)到V60沖煮出來(lái)的風(fēng)味層次較為豐富，蛋糕濾杯沖煮出來(lái)的口感偏均衡，Kalita濾杯沖煮出來(lái)的整體比較清爽。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
