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一杯好喝的咖啡，應(yīng)該是干凈、均衡、甜度明顯的，假如出現(xiàn)明顯的苦味和澀味，那就要從豆子到烘焙到?jīng)_煮過程做一個“全面檢查”了，今天就跟大家分享下減少苦味和避免澀味的一些做法，看完對你有幫助的話，那就分享到朋友圈哈：）以下為正文，出自咖啡書《3分鐘愛上咖啡》。
咖啡有苦味的原因分析：咖啡因不是苦味的主要來源我們知道，烘焙過的咖啡豆會產(chǎn)生一種連續(xù)反應(yīng)，咖啡豆中的綠原酸會轉(zhuǎn)化為綠原酸內(nèi)酯，如果繼續(xù)加深烘焙度，后者將分解為苯基二氫化茚。綠原酸內(nèi)酯能夠在中淺度烘焙的咖啡中產(chǎn)生適度的苦味，而被分解為苯基二氫化茚才是造成咖啡中苦味的根本原因。相比于苯基二氫化茚帶來的苦味，來自于咖啡因的苦味只占了咖啡苦味的 10% 而已。
咖啡的另一個苦味來源是褐色素，褐色素的分子有大有小，大分子的苦味更強，小分子的弱一些。隨著烘焙程度的加深，褐色素的含量會上升，大分子的褐色素含量也慢慢增加。這也就是為什么深度烘焙的咖啡苦味更強烈一些。
相對于阿拉比卡種，羅布斯塔種的咖啡更苦一些，這也是褐色素造成的。羅布斯塔種的低聚糖類含量比阿拉比卡種的低，不容易焦糖化，所以容易形成大分子的褐色素，烘焙后就會有明顯的苦味。此外，咖啡豆中的氨基酸和蛋白質(zhì)加熱后會形成環(huán)縮二氨酸，視形成的分子結(jié)構(gòu)不同也會有不同程度的苦味。
減少苦味的方法來自綠原酸的苦味是無法去除的，但是我們在制作咖啡的過程中，可以盡可能避免其苦味的出現(xiàn)。主要有三種方法。首先是避免深度烘焙，因為深度烘焙帶來的炭化和焦油會讓味道變苦。
其次是不要過度萃取，過度萃取會讓咖啡口感木質(zhì)化，產(chǎn)生苦味。萃取手法盡量均勻穩(wěn)定，也能避免苦味出來。此外，咖啡粉研磨較細、水溫過高、水質(zhì)較硬，都可能讓藏在咖啡粉里的苦味跑出來，這些都要根據(jù)咖啡豆的品種等實際情況加以避免。
為什么有的咖啡有澀味？除了苦味，澀味也是影響咖啡口感的一個重要因素。澀味雖然不像苦和酸那么強勢，但它像幽靈一樣，有時在剛萃取出的咖啡里就能明顯感受到，有時在咖啡熱的時候不明顯，在咖啡變涼時便會放大。這種味覺會在口腔里久久揮之不去，給品嘗咖啡時帶來不快。
但與苦味來自咖啡豆本身有所不同，澀味主要是在烘焙和沖煮階段產(chǎn)生的，所以要避免澀味相對比較容易?？Х犬a(chǎn)生澀味，主要有五個方面的原因：銀皮殘留過多、烘焙太淺、豆子成熟度不高、萃取過度、咖啡粉太細。
銀皮殘留過多銀皮或多或少會有殘留，殘留量小時不構(gòu)成影響，過多則會帶來澀味。尤其是經(jīng)水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙時，中央線容易留有白色銀皮。而經(jīng)日曬法得到的咖啡豆在烘焙后很少有銀皮殘留。如果咖啡豆在研磨后還能看到有大量銀皮，可以輕輕吹掉。有的磨豆機配的粉盒會產(chǎn)生靜電黏住銀皮碎屑，只是清理稍微麻煩些。
烘焙太淺精品咖啡豆多屬于深綠色硬豆，若烘焙太淺，豆子還未充分膨脹，中央的芯就容易產(chǎn)生澀味，甚至會刺激喉嚨。對于烘焙太淺的豆子，在做濾紙滴濾萃取時要以高溫熱水快速萃取，能一定程度上減少澀味。但不能去盡澀味，在醇厚度上也會遜色。
豆子成熟度不高精制度低，或者混入了尚未成熟的青色咖啡豆時，則容易產(chǎn)生澀味，而且會有刺激喉嚨的味道。萃取過度水溫過低、過高或者萃取時間過長，都會令澀味增加。很多咖啡用 80℃以下的熱水萃取，澀感會很明顯。如果是新鮮烘焙的咖啡豆，用超過 96℃的熱水萃取時，因為注入熱水后膨脹的咖啡粉很快碎裂，會導(dǎo)致悶蒸不完全，容易產(chǎn)生大量混雜的澀味。萃取時間過長也會將苦澀味帶入咖啡液中。
咖啡粉太細用濾紙滴濾萃取時，若咖啡粉中混雜有太多細微粉末，咖啡就會有明顯的澀味與雜味，咖啡液也顯得混濁。
總結(jié)起來，要避免咖啡的澀味，需要從生豆到烘焙再到萃取的節(jié)節(jié)把關(guān)。在采摘時，要精選熟得正好的咖啡果，剔除那些未熟果；烘焙過程中保持排煙通暢和適當?shù)幕鹆?，讓咖啡生豆烘焙均勻，?nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化完全， 萃取時正確的操作、合適的水溫、恰當?shù)难心ザ群洼腿r間都是必不可少的。（bypass也是一種減少苦味和避免澀味的方式，可參見文章>bypass“旁路水”沖煮正流行）
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