燒仙草之后，明年的茶飲細(xì)分賽道這是個(gè)方向

螺旋式上升，波浪式前行，這是一般事物的發(fā)展規(guī)律。

茶飲在經(jīng)過2014年到2017年的全品類大躍進(jìn)之后，17年下半年，大家都有這樣一種感覺：奶茶作為一種品類在發(fā)展上遇到了瓶頸，走不動(dòng)了，慢了下來，其中黑糖珍珠鮮奶是最高點(diǎn)。
柳暗花明又一村。短暫的沉寂之后，2018年，茶飲又在細(xì)分賽道上找到了突破口。那一年是檸檬茶。
2019年又有燒仙草和豆乳茶。三種細(xì)分品類都很爆，托起了一批品牌，而且熱度還在延續(xù)。

按照行業(yè)周期的衰變規(guī)律，這種以細(xì)分品類托底行業(yè)發(fā)展的模式還有幾年的強(qiáng)勢(shì)。所以，很多業(yè)內(nèi)人士在問，在燒仙草之后，自己怎樣切入來分得市場(chǎng)的一杯羹？
日本飲食給到的啟示
我們也在思考，并問了一大圈業(yè)內(nèi)資深人士。他們比較一致的共識(shí)是：飲品附著于食品屬性，靈感和來源還得回到食品上，可以從國內(nèi)的飲食和甜品中尋找感覺，也可以取法異域飲食文化。今天我們不聊家門口的，聊點(diǎn)國外的。
一個(gè)國家人群的飲食結(jié)構(gòu)與地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)高度相關(guān)，東亞、東南亞的東西拿來就用，更接地氣，轉(zhuǎn)化度也更高。
這里，我們要提到日本。由于中日兩國自公元6世紀(jì)就有人員和文化上的互通和交流，近兩千來，未有間斷。在飲食文化上，鴉片戰(zhàn)爭之前，日本更多是學(xué)我們。在這以后，我們學(xué)習(xí)日本的更多。


上世紀(jì)八十年代，起源于臺(tái)灣的珍珠奶茶，其中木薯的應(yīng)用就來自日本。這幾年，抹茶也來自日本。
具體到品牌，伏見桃山的“草莓大福奶茶”，也叫“日本糯米糍”奶茶，最初靈感來源于日本中谷堂的旋風(fēng)麻薯達(dá)人，通過高頻次的擊打，制作出軟糯且有韌勁兒的麻薯。

食物是一切文化的基礎(chǔ)。在飲食文化方面，日本人的飲食結(jié)構(gòu)是很值得探究的。因?yàn)樗芊从橙毡救说木窠Y(jié)構(gòu)、社會(huì)結(jié)構(gòu)及認(rèn)識(shí)事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。
自古以來，日本人始終保持雜食的習(xí)慣。日本列島的食物可能是世界上最為兼容并蓄的，花樣品種繁多，制作精細(xì)，講究營養(yǎng)，體現(xiàn)烹飪美學(xué)，講求"藝術(shù)性"和"優(yōu)雅感"。
日本飲食文化的另一特色是"生"和"鮮"，所以有“一期一會(huì)”、“過時(shí)不食”等說法，非常重視“健康”和“營養(yǎng)”。

以前，日本的飲食精髓更多表現(xiàn)在正餐和甜品上，這兩年，隨著珍珠奶茶在日本的三次興起，所以與茶飲也有了更多交融和結(jié)合，在借鑒上，也就有了更多的實(shí)用性。
今天我們將要談到的蕨羹凍也屬日本甜食，并且在該國的茶飲市場(chǎng)已經(jīng)有了比較成熟的案例，從產(chǎn)品屬性和其他相關(guān)性來觀察，會(huì)是一種新思路、新方向。
什么是蕨羹凍？
蕨羹凍又稱為蕨餅，是日本人氣的傳統(tǒng)甜點(diǎn)，主要原材料是蕨粉。蕨粉是從蕨菜根莖里提取出的淀粉，在寒冷的冬季將蕨菜根挖出后經(jīng)過拍打和梳理，再用冷水多次洗至得到淀粉，這些淀粉干燥后就是蕨粉。


蕨羹凍的歷史可以追溯到日本的平安時(shí)代。相傳第60代天皇——醍醐天皇特別愛吃蕨羹凍，甚至還給蕨羹凍授予了“太夫”的官位，因此蕨羹凍還有一個(gè)別名叫做“岡大夫”。
因其原料非常稀少，10公斤的蕨菜根才能得到70g的蕨粉，價(jià)格十分昂貴，所以在以前蕨羹凍是只有身份地位高的人才能吃得起的糕點(diǎn)。到了鐮倉時(shí)代，點(diǎn)心和茶湯文化隨著禪宗從中國傳入日本，受其影響蕨羹凍也開始慢慢作為茶點(diǎn)發(fā)展成為現(xiàn)在的樣子。
日本的奈良縣是蕨粉的名產(chǎn)地，因此蕨羹凍在以奈良、京都為中心的關(guān)西地區(qū)十分受歡迎，當(dāng)?shù)匾灿性S多有名的專門店。

蕨羹凍的口感軟糯Q彈，作為甜點(diǎn)時(shí)一般搭配黃豆粉、抹茶粉或者黑糖漿等食用。
日本茶飲已有成熟的應(yīng)用
隨著近年珍珠奶茶熱潮在日本持續(xù)升溫，茶飲的輔料也開始玩出各種新花樣，而蕨羹凍也從傳統(tǒng)的甜點(diǎn)搖身一變成了新穎的輔料。不僅是奶茶，在咖啡、抹茶拿鐵等各種飲品中蕨羹凍的適配度也很高。
今年5月，日本711便利店順應(yīng)潮流，推出了蕨羹凍抹茶拿鐵（200g/14元），一發(fā)售便在社交網(wǎng)站上成為了話題。

蕨羹凍滑嫩軟糯的口感增加了飲品的咀嚼感和趣味性，使得飲品不再單調(diào)，此外711此次使用的是黑糖蕨羹凍，黑糖的甜味中和了抹茶的微澀味，達(dá)到恰到好處的效果。

此外，日本的茶飲店也在廣泛使用。東京，就有三家因此而出名的網(wǎng)紅店。
在該市豐島區(qū)地鐵巢鴨站附近，有一家蕨羹凍茶飲專賣店。在他們家可以品嘗到“蕨餅?zāi)滩琛つú琛焙汀稗э災(zāi)滩琛け翰琛毕盗酗嬈罚屑t糖等多種選擇，還有紫薯和芝麻等的變種。

據(jù)店老板介紹，為了迎接奧運(yùn)會(huì)，訪日游客增加的情況下，他們以此為契機(jī)，開發(fā)了蕨羹凍飲品。
口感和風(fēng)味上，一邊抑制奶茶的甜味，一邊享受茶葉的香味，地道而本色。售價(jià)在32元人民幣左右，“是一款優(yōu)雅的甜點(diǎn)飲料”。

第二家店在臺(tái)東區(qū)，名叫“雷一茶抹茶體驗(yàn)店”，他們家產(chǎn)品的特色為“飲料+抹茶蕨羹凍”，招牌是“濃茶蕨菜拿鐵”，講究優(yōu)質(zhì)抹茶與牛奶的搭配，新鮮美味。

最后，我們來到新宿區(qū)，第三家網(wǎng)紅店在這里，日本茶奶茶專賣店OCHABA。自去年3月開業(yè)以來，排隊(duì)不斷。

店中的黑蜜蕨餅，柔軟而又糯糯，絕配！茶基底可以選擇綠茶、焙茶和糙米茶，泡法、甜度、配料也很有講究，是一家能感受日本茶新魅力的店。
好的蕨羹凍哪里有？
蕨羹凍在茶飲中有這么多的妙用，那么好的蕨羹凍哪里有？日本的三井物產(chǎn)就能提供這種優(yōu)質(zhì)貨源。
▲三井物產(chǎn)供應(yīng)的蕨羹凍產(chǎn)品
三井物產(chǎn)是三井物產(chǎn)株式會(huì)社的簡稱，成立于1947年7月25日，總部位于日本東京都，在全球65個(gè)國家和地區(qū)有506家關(guān)聯(lián)企業(yè)，職員總數(shù)達(dá)45624人（截至2020年3月31日）。
三井物產(chǎn)的7大事業(yè)領(lǐng)域涵蓋鋼鐵制品、金屬資源、能源、設(shè)備及基礎(chǔ)設(shè)施、化學(xué)品、生活產(chǎn)業(yè)和新一代職能推進(jìn)，其中隸屬于生活產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的食品本部和流通事業(yè)本部專注于以食品為中心的事業(yè)，從原材料供應(yīng)到面向消費(fèi)者的零售解決方案，開展食品供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)。

三井物產(chǎn)在日本東京設(shè)立了食品本部開發(fā)中心，開發(fā)團(tuán)隊(duì)由烘焙、香料、甜品等各食品領(lǐng)域的專家組成，利用三井的全球資源從食材的選定、開發(fā)到最終產(chǎn)品的構(gòu)思、樣品的制作等，為客戶提供最佳的方案。
三井物產(chǎn)（廣東）貿(mào)易有限公司（以下簡稱三井廣東）成立于2005年10月9日，位于廣州的CBD——珠江新城，是三井物產(chǎn)在中國的分支結(jié)構(gòu)之一。
三井廣東的糧油食品部目前的業(yè)務(wù)包括乳制品、砂糖、水產(chǎn)、油脂、果汁以及機(jī)能性糖醇等，其中以飲料原料為中心的業(yè)務(wù)是今后三井廣東糧油食品部的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域之一。
▲三井物產(chǎn)供應(yīng)的蕨羹凍產(chǎn)品
他們家供應(yīng)的蕨羹凍產(chǎn)品有不同口味，如抹茶、巧克力等，并且可以配合飲品做出不同的成色。
產(chǎn)品食用操作簡便，開封即食，易切易分離，常溫保存即可。作為飲品輔料十分百搭，不僅能和口感醇厚的飲品如奶茶、拿鐵等搭配，還可以和清爽口感的飲品搭配，如果汁、碳酸飲品等。
以下是三井物產(chǎn)提供的一款飲品制作配方：
蕨羹凍柚子蘇打
材料：玻璃杯（200ml）100%冷凍日本柚子果汁 25g白砂糖 25g水 50g氣泡水 100g蕨羹凍 適量
制作方法1.玻璃杯中加入100%冷凍柚子果汁、白砂糖和水，攪拌溶解。2.糖完全溶解后，按1∶1的比例加入氣泡水。3.加入適量蕨羹凍。4.通過適量添加蝶豆花、洛神花等還可以為飲品添加幻變色。


中國飲品快報(bào)編輯|三月 制圖|單純審核|木果果
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