●烘焙的目的是探求最適合的“烘焙度”“食用之前必須經(jīng)過(guò)烘焙的東西包括可可豆、花生、杏仁、銀杏、大豆等。其中，咖啡的烘焙是非常特殊的。有時(shí)甚至要煎到黑黢黢的。溫度為190~250℃。除了咖啡，再無(wú)任何東西會(huì)煎炒到如此高溫。堅(jiān)果類也不過(guò)是150℃左右。事實(shí)上，如果不進(jìn)行高溫煎炒，咖啡會(huì)不好喝。高溫煎炒受阿拉伯的影響，由伊斯蘭教徒們發(fā)現(xiàn)了深度烘焙的豐饒世界?！钡┎肯壬绱藖?lái)說(shuō)明咖啡烘焙的特殊性。之前已經(jīng)提過(guò)，咖啡櫻桃的果實(shí)甜香，但作為種子的咖啡豆卻很乏味，種子本身無(wú)論是煎炒還是燒烤均無(wú)法食用。說(shuō)無(wú)法食用或許有些夸張，盡管并非不可食用，但絕對(duì)談不上可口。若是烘焙豆，撒上糖或制成奶凍的話，會(huì)變得非?？煽凇２贿^(guò)，若是生吃，則會(huì)令人望而卻步。然而，一旦經(jīng)過(guò)烘焙這道工序，生豆中的成分會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，會(huì)散發(fā)出難以形容的香氣。然后，我們從祖先那里學(xué)到了將烘焙豆粉碎后萃取其精華的手法。
接著，我要說(shuō)一說(shuō)“何謂烘焙”。烘焙無(wú)外乎是對(duì)生豆進(jìn)行加熱煎炒焦煳，但這始終是表面現(xiàn)象，終極目的能夠最大限度挖掘出每種生豆的特性或特點(diǎn)的烘焙度（Degree of Roast），然后恰到好處地停止煎炒。由此我們才能夠給每種咖啡豆賦予最佳的質(zhì)量。最適合的烘焙度因咖啡豆的種類而異。有人問(wèn)我怎樣做才能夠找到最適合的烘焙度呢？我的回答是“只能以自己的方式進(jìn)行推斷”，也必須學(xué)習(xí)“基本烘焙”的學(xué)習(xí)項(xiàng)目。該學(xué)習(xí)方法是：需要將古巴或埃塞俄比亞等產(chǎn)地的咖啡豆粗略煎炒至意式深烘焙（Italian Roast），在規(guī)定好的烘焙階段來(lái)檢驗(yàn)味道并記在心中。最初是“淺度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙”4個(gè)階段。習(xí)慣后8個(gè)階段、16個(gè)階段、有時(shí)還會(huì)細(xì)分成24個(gè)階段、32個(gè)階段，通過(guò)杯測(cè)味道從極淺烘焙（Light Roast）到極深烘焙這一過(guò)程中變化的同時(shí)進(jìn)行確認(rèn)。這就是巴哈咖啡（田口護(hù)在日本開(kāi)的咖啡館）的“基本烘焙”。
●咖啡豆的特性可分為4種類型說(shuō)到烘焙階段，大家或許還可以接受，但是若是16個(gè)階段、32個(gè)階段，大家也許會(huì)退避三舍了。但是，我始終相信這種訓(xùn)練在將來(lái)一定會(huì)大有益處。為什么要學(xué)習(xí)如此復(fù)雜的東西？主要是為了讓各位隨時(shí)都能夠準(zhǔn)確烘焙出想要的烘焙度，并且在正確的時(shí)間點(diǎn)停止烘焙。在舊作《精品咖啡大全》中，根據(jù)各種咖啡豆的特性將它們劃分為A~D的4種類型。簡(jiǎn)單地說(shuō)，從低地產(chǎn)的柔軟的A型到高地產(chǎn)的堅(jiān)硬的D型咖啡豆用不同顏色進(jìn)行區(qū)分，標(biāo)示出與其類型相符合的烘焙法和烘焙度。例如，肯尼亞和哥倫比亞等高地出產(chǎn)的咖啡豆肉厚、粒大、含水量多，因此歸類為D型。D型咖啡豆透熱性差、具有濃烈的酸味，因而不適合像A型那樣采用“淺度烘焙至中度烘焙”的烘焙度。比較適合會(huì)產(chǎn)生較濃苦味的“中深度烘焙至深度烘焙”。假如對(duì)D型的肯尼亞或哥倫比亞產(chǎn)的咖啡豆用類似A型的淺度烘焙進(jìn)行烘焙將會(huì)出現(xiàn)什么情況呢？熱恐怕不能透到豆芯，產(chǎn)生苦與酸夾雜的“酸澀味”。也無(wú)法引出其固有的厚重的苦味與醇厚。這樣的話，難得的肯尼亞或哥倫比亞咖啡豆就白白糟踐了，結(jié)果是徒勞無(wú)功。為了減少哪怕是些許的這種“無(wú)用功”，我琢磨出了命名為“系統(tǒng)咖啡學(xué)”的烘焙表（見(jiàn)下表）。如果利用該簡(jiǎn)表，便不會(huì)再犯使用烘焙A型咖啡豆的淺度烘焙來(lái)烘焙堅(jiān)硬的D型咖啡豆這種愚蠢的錯(cuò)誤了。每種咖啡豆都是自己適合或不適合的烘焙度。利用明顯不適合的烘焙度制作出美味的咖啡簡(jiǎn)直就是無(wú)稽之談。
●烘焙度比產(chǎn)地名稱更重要我從自己烘焙咖啡的時(shí)候起（即40年前），就一直堅(jiān)持認(rèn)為決定咖啡味道的與其說(shuō)是產(chǎn)地名稱倒不如說(shuō)是烘焙度。當(dāng)然有人會(huì)聽(tīng)取我的觀點(diǎn)，而這些人卻是少數(shù)派。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)大多數(shù)人都天真地相信唯有“產(chǎn)地品牌”才是決定香味的最大因素。即便是今天，依然常聽(tīng)到人們說(shuō)摩卡酸，曼特寧和哥倫比亞咖啡等有苦味。由于巴西咖啡屬于二者中間的中性味道，所以將摩卡、曼特寧和巴西咖啡以3∶3∶4的形式來(lái)維持味道的平衡，或者想要偏苦時(shí)，往往會(huì)采用巴西3∶哥倫比亞3∶摩卡3∶曼特寧1的形式等，這種所謂的“搭配指南”為人們所認(rèn)真討論，所有的自家烘焙咖啡店也都相信并實(shí)踐著。這些只不過(guò)是“數(shù)字組合”，盡管我在內(nèi)心中是頗為愕然的，但終究寡不敵眾。當(dāng)然，產(chǎn)地名稱會(huì)決定咖啡的味覺(jué)特性以及品種特性。但是，阿拉比卡種的鐵畢卡咖啡和波邦咖啡的差異卻不如阿拉比卡種和羅布斯塔種的差異那么明顯。旦部先生也與我持有同樣的看法。散發(fā)出奢華果香的瑰夏咖啡的特異性應(yīng)該屬于例外的部類。在此我要將自己認(rèn)為非常重要的要點(diǎn)反復(fù)復(fù)述。雖說(shuō)酸味是摩卡的固有味道，但若是深度烘焙，酸味會(huì)消失而逐漸產(chǎn)生苦味。相反，以苦味為特點(diǎn)的曼特寧咖啡若進(jìn)行淺度煎炒，會(huì)出現(xiàn)較濃的酸味。關(guān)鍵是淺度烘焙會(huì)導(dǎo)致酸味占優(yōu)，深度烘焙則會(huì)使苦味更顯著，因此，酸味和苦味等的強(qiáng)弱并不是先天所特定的。在某個(gè)烘焙度下烘焙后才具有了特定的“某個(gè)味道”。這種原理原則或許大家都聽(tīng)膩了，但正因?yàn)槠渲匾欧磸?fù)絮叨的。
●將烘焙度分為8個(gè)階段前面說(shuō)過(guò)將烘焙度分為4~32個(gè)階段，但一般情況下，可分為8個(gè)階段，分別如下：①輕度烘焙/肉桂烘焙（=淺度烘焙）；②中等烘焙/高度烘焙（=中度烘焙）；③城市烘焙/深城市烘焙（=中深度烘焙）；④法式烘焙/意式烘焙（=深度烘焙）。在這里需要事先向初學(xué)者說(shuō)明的是，烘焙咖啡豆大致有2次“爆裂”。所謂的“爆裂”指的是咖啡豆加熱后發(fā)生收縮膨脹而裂開(kāi)。由于爆裂，咖啡豆會(huì)脹大。①淺度烘焙中，輕度烘焙是咖啡豆烘焙到第一次爆裂即將開(kāi)始之前；肉桂烘焙是烘焙到第一次爆裂發(fā)生途中。②中度烘焙中，中等烘焙是指咖啡豆烘焙到第一次爆裂結(jié)束時(shí)；高度烘焙則是烘焙到咖啡豆的皺褶開(kāi)始舒展、香氣發(fā)生變化時(shí)。③中深度烘焙中，城市烘焙是咖啡豆烘焙到第二次爆裂期為止，深城市烘焙指咖啡豆烘焙到第二次爆裂期結(jié)束時(shí)的烘焙度。④深度烘焙中，法式烘焙是烘焙到咖啡豆黑色中仍帶有一點(diǎn)褐色的階段，而意式烘焙則是將咖啡豆烘焙到褐色消失、變成全黑的階段。那么，即便如此設(shè)定了4個(gè)階段、8個(gè)階段的烘焙度，但有的人在該標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用上會(huì)出現(xiàn)微妙的偏差。這究竟是為什么呢？這是由于同樣是“中深烘焙”，對(duì)酸味和苦味的感受是因人而異的。這樣的話，在“味道的再現(xiàn)性”方面會(huì)產(chǎn)生妨礙。
那么，該怎樣去解決呢？首先必須先制定標(biāo)準(zhǔn)。比方說(shuō)，以中度烘焙的巴西水洗式（Brazil Washed）咖啡豆為例，把該咖啡豆設(shè)為中深烘焙的中心軸，根據(jù)所烘焙的咖啡豆的酸味比該豆強(qiáng)或弱、苦味比該豆的強(qiáng)弱為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)定烘焙度。有了該標(biāo)準(zhǔn)，就能具體想象中度烘焙的味道，易于烘焙出穩(wěn)定的味道。另外，也易于對(duì)工作人員進(jìn)行指導(dǎo)。順便說(shuō)一句的是，巴哈咖啡作為標(biāo)準(zhǔn)而設(shè)定的咖啡烘焙度如下所示。●淺度烘焙——古巴水晶山（Cuba Crystal Mountain）●中度烘焙——巴西水洗式（Brazil Washed）●中深度烘焙——哥倫比亞斯普雷墨（Colombia Supremo）特選級(jí)●深度烘焙——秘魯依塞爾索（PeruExcelso）但是，現(xiàn)在某些咖啡豆很難穩(wěn)定地入手，因此，目前主要從具有相同特點(diǎn)的類型中（例如，A型或B型）挑選其他咖啡豆進(jìn)行烘焙?！瘛熬房Х瘸霈F(xiàn)以后”的8個(gè)階段以上我們回顧了精品咖啡出現(xiàn)前的烘焙，接下來(lái)將談及的是精品咖啡出現(xiàn)以后的狀況。在精品咖啡出現(xiàn)后，烘焙度問(wèn)題主要是正式杯測(cè)時(shí)所面對(duì)的問(wèn)題。SCAA的規(guī)則中采用“焦糖化測(cè)定器（Agtron Scale）”這一指標(biāo)。利用美國(guó)內(nèi)華達(dá)州Agtron公司所銷售的食品用分光光度計(jì)來(lái)測(cè)定咖啡的烘焙度。不使用機(jī)器時(shí)，使用色彩盤（參照下頁(yè)），檢驗(yàn)杯測(cè)用的咖啡粉是否在#65~#55的范圍內(nèi)。在“焦糖化測(cè)定器（Agtron Scale）”指標(biāo)中，從烘焙度低的#95到烘焙度高的#25，分為8個(gè)階段，它與精品咖啡出現(xiàn)前的8個(gè)階段未必一致。
進(jìn)一步說(shuō)，“焦糖化測(cè)定器”的分類將以前的8個(gè)階段中的輕度烘焙和意式烘焙排除在外，再將剩下的肉桂烘焙和法式烘焙分成8個(gè)階段。下面談?wù)勎覍?duì)該指標(biāo)的看法。（姑且不提#95的極淺烘焙咖啡，SCAA是否認(rèn)為烘焙程度比#25更深的咖啡不好喝，是這樣嗎？）難道比#25更深烘焙的咖啡即意式烘焙的咖啡不值得品鑒嗎？這種事是不存在的。這種烘焙程度的咖啡絕對(duì)不是只有苦味?，F(xiàn)在我店中的肯尼亞和印度等的咖啡要比#25更高。美國(guó)人重視酸味和香氣，有一種忽視苦味的傾向。但我認(rèn)為優(yōu)質(zhì)的苦味才是咖啡的最大魅力，或許這只是我個(gè)人的看法了！●使味道和香氣的變化可視化接下來(lái)請(qǐng)大家看下圖。該圖表表示假設(shè)咖啡生豆成分為100%時(shí)，進(jìn)行烘焙、萃取后成分的變化狀態(tài)。如果以200℃的溫度加熱20分鐘，一般情況下生豆的原有成分會(huì)減少。但是，唯有咖啡因幾乎未減少。這是十分稀奇的狀況。
通過(guò)該圖表我們能夠知道生豆原有成分是如何變化的。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)苦味與來(lái)自咖啡因等成分的綠原酸、香味和酸味與蔗糖具有密切關(guān)系。沒(méi)必要搞清楚為什么會(huì)這樣，知道有這種現(xiàn)象即可。對(duì)生豆進(jìn)行烘焙、萃取之后，成分的增減狀態(tài)能夠在頭腦中產(chǎn)生一定的形象就足夠了。烘焙會(huì)使咖啡的味道和香氣產(chǎn)生怎樣的變化——這是與咖啡有關(guān)的人士最為關(guān)心的事情。該香氣表是旦部先生匯集全世界最新的研究成果，以科學(xué)的視角使烘焙所帶來(lái)的味道和香氣的變化狀態(tài)可視化。●科學(xué)家與技術(shù)人員的聯(lián)袂我們知道，現(xiàn)在咖啡的香氣成分有近1000種。其中約有30種起到非常重要的作用?！昂姹合銡獗怼北硎疚兜篮拖銡獾牡湫统煞质侨绾坞S著烘焙的進(jìn)行（橫軸）而變化的。順便說(shuō)一下，縱軸表示咖啡豆烘焙過(guò)程中的各成分濃度，下部表示與“L值”對(duì)應(yīng)的咖啡豆的色彩標(biāo)準(zhǔn)。乍一看來(lái)，由于里面塞滿了大量的信息，也許會(huì)使人感到暈頭轉(zhuǎn)向，但若要關(guān)注每一個(gè)要素的話，你會(huì)從中得到許多知識(shí)。例如，“烘焙氣味”的上方，你能看懂始于糖類所散發(fā)出的4種氣味（果香味、奶油、焦糖味、香辛味）的變化，它們的峰值在逐漸發(fā)生偏移。隨著烘焙的進(jìn)行，這4種氣味依次混雜交織出現(xiàn)，因此，前半程是果香、草味，后半程逐漸向焦糖味、香辛味變化。在實(shí)際的烘焙過(guò)程中，各自的峰值和時(shí)機(jī)等多少會(huì)產(chǎn)生一些偏差，但次序本身幾乎不會(huì)發(fā)生大的更替。
●苦味與醇厚香郁來(lái)自“復(fù)雜”其次，我們觀察一下“香氣表”。從淺度烘焙開(kāi)始，在即將達(dá)到中度烘焙之前，酸味占優(yōu)，苦味還稍弱。但是，過(guò)了中度烘焙之后，“地道的咖啡苦味（綠原酸內(nèi)酯）迎來(lái)峰值，意式濃縮咖啡的苦味（乙烯兒茶酚低聚物）以替換它的形式開(kāi)始增多。在從中度烘焙到深度烘焙的過(guò)程中，這兩種類型的咖啡苦味會(huì)發(fā)生漸變（從一事物到另一事物的）。旦部先生認(rèn)為“這種苦味是咖啡味道的核心”。其他各種類型的苦味成分在其基礎(chǔ)之上構(gòu)成了咖啡整體的苦味。尤其是從中度烘焙到深度烘焙，多樣的苦味成分累積下來(lái)后，咖啡的苦味變得復(fù)雜起來(lái)。這種“復(fù)雜”賦予咖啡“深度”，從而使咖啡味道變得醇厚香郁。
京都大學(xué)教授伏木亨先生在其著作《醇厚香郁與美味的秘密》中，認(rèn)為醇厚香郁“是諸多味覺(jué)復(fù)雜糾葛，很多的刺激多到個(gè)別味覺(jué)無(wú)法認(rèn)知時(shí)”，人會(huì)產(chǎn)生醇厚香郁的感覺(jué)，它是許多的味道混合在一起時(shí)的一種感覺(jué)。也就是說(shuō)，“復(fù)雜”才是醇厚香郁的真面目。我一直將本店的招牌“巴哈綜合咖啡”（Blended Coffee）采用中度烘焙。這并非是從旦部先生的“烘焙香氣表”得到了啟發(fā)。只不過(guò)是基于自己常年烘焙咖啡所得到的經(jīng)驗(yàn)而已，該經(jīng)驗(yàn)便是“中度烘焙才能夠獲得最佳的（咖啡）味道”。對(duì)我來(lái)說(shuō)，中度烘焙所帶來(lái)的“復(fù)雜醇厚香郁的苦味”的世界是最奇妙的，覺(jué)得它也一定合很多人的口味?！?— — — end — — — —本文節(jié)選自《咖啡方程式》咖啡書(shū)，由田口護(hù)和旦部幸博合著，由張軍所翻譯。更多咖啡干貨，請(qǐng)關(guān)注“咖啡精品生活”。
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