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原文刊登于CoffeeT&I臺灣版文達(dá)文西咖啡聯(lián)盟/圖Benstyle/由KopiNote-啡物志整理常常遇到有朋友問我,要如何開始學(xué)習(xí)咖啡烘焙呢？又或者,如何讓自己的烘焙更上一層樓呢？我的答案總是很簡單,買一袋耶加雪菲一袋哥倫比亞回去練吧.仔細(xì)想想這樣的回答,大家或許會覺得我很敷衍,但是實際上,我不也正是這樣走過來的嗎？回想當(dāng)初剛開始學(xué)習(xí)烘焙,學(xué)習(xí)的管道與方式,不外乎上網(wǎng)爬文或是泡咖啡館向前輩請教.而每每獲得面授技巧,又或者得到一個曲線,就值得我興奮一整晚.當(dāng)實際演練下來之后,總覺得好像差了那么點什么.但是差在哪,又或者說欠缺了什么？其實自己也說不上來.最后就把問題歸咎到自己還不熟練,或者機器不好、豆子質(zhì)量不好.甚至喝了前輩烘焙的作品也喝不出個所以然,說好喝也馬馬虎虎,但是又說不出哪里不好.就這樣如同瞎子摸象一樣的跌跌撞撞.一下子買這只豆,一下子買那只豆,烘的順手有點香香甜甜的就是好豆,烘的麻舌焦苦就是豆子不好.現(xiàn)在回想起來,這樣的學(xué)習(xí)過程真的稱得上是渾渾噩噩。后來經(jīng)過前輩的指導(dǎo),以及上國外網(wǎng)站爬文,并且開始著手做些實驗,想從數(shù)據(jù)的歸納下找出些規(guī)律.但是有時似乎整理出一些頭緒,但是卻沒辦法進(jìn)行合理的解釋,更何況這些規(guī)律有的時候隨著環(huán)境變化而失效.常常也為此白做功而氣餒.研讀了訪間烘焙相關(guān)的書籍,按著書籍中的手法去操作但是信心滿滿的完成手法曲線的復(fù)制后,結(jié)果缺也是讓人失望.有時甚至懷疑是不是買到假豆子？甚至懷疑是自己的嘴巴不夠敏銳,品嘗不到豆商寫的那些杯測風(fēng)味？
又過了一段時間后,自己似乎有點心得了.能烘出一些酸酸甜甜的豆子就很自豪,開始寫一堆風(fēng)味描述,有點酸甜感就寫果酸明亮加上莓果類香氣,烘的深又烏云照頂,還帶點甜香的話,就自我感覺良好的寫”煙草與巧克力、焦糖”,如同穿上國王的新衣一般的看待自己的作品.如今回想起來真的是慚愧.讓我們靜下心來檢討吧：如果我們沒辦法分辨咖啡的好與壞,又怎么知道自己烘的好還是不好？如果我們沒辦法分并生豆質(zhì)量的好壞,又怎么知道是否被坑了？又或者因為自己學(xué)藝不精,冤枉了豆子？如果我們不懂烘焙的原理,又怎么去調(diào)整我們的烘焙？如果我們......................如果我們.............許多的如果.這一連串總結(jié)下來的問題不斷的沖擊著我們,如果真的買一袋豆子回家練,是否真的可以修成正果？或許,要加強的不光是練習(xí)量所帶來的經(jīng)驗值.
烘焙技藝的功法、心法與內(nèi)功我們將心中的問題仔細(xì)歸納后發(fā)現(xiàn),首先不只需要大量的練習(xí)、大量的信息,更需要有建立起一套穩(wěn)定的操作方法以及操作程序.試想一下,每種烘焙機的加熱方式不同、熱效能不同,甚至測溫探頭的位置與靈敏度都不同,各自有相應(yīng)的操作方式.而同樣一套的操作方式卻未必能適用于所有的烘焙系統(tǒng),所以一昧地抄襲知名選手的烘焙手法往往是東施效顰.但是熟練且穩(wěn)定的操作也很重要的,例如每一鍋烘焙完畢后的重新熱機與待機,盡量重現(xiàn)相同的烘焙環(huán)境才能保持質(zhì)量的穩(wěn)定.而機器的清潔也是不可忽視的,定時的執(zhí)行清理煙管、風(fēng)扇、火排等部位也是維持穩(wěn)定的要素之一.而這些日常烘焙過程中就該注意的部份，就象是練功夫一樣必須持續(xù)與且馬虎不得,就好比烘焙這項技藝的”功法”.有了功法之外,也勢必有心法與內(nèi)功,才能內(nèi)外兼顧.“心法”其實也沒有那么高深神祕.就烘焙上來說,建立起一套具有完整系統(tǒng)性的烘焙理論是很重要的.當(dāng)我們面對一臺陌生的烘焙機,一款陌生的豆子,唯有依賴自己建立的烘焙理論才能理出一條思緒.這部分包含各種熱傳導(dǎo)的效能、烘焙中物理變化與化學(xué)反應(yīng)及現(xiàn)象（顏色、氣味、體型變化...）、烘焙瑕疵產(chǎn)生原因、咖啡各種味道的來源（酸、甜、苦、咸）以及咖啡香氣的來源與生豆知識.當(dāng)然包括自己對各個產(chǎn)區(qū)咖啡的熟悉度以及長久的實踐心得.在烘焙信息不普及的過去,我們往往透過國外論壇去取得信息.而每每獲悉到新信息時都如獲至寶般的喜悅并與同好分享.甚至在不明就里下反覆實驗甚為辛苦.當(dāng)然也累積了許多”經(jīng)驗法則”.而仔細(xì)想想,這些信息以及經(jīng)驗法則是否能適用在其他烘焙機上呢？如果不行,那是否可以回歸到烘焙原理上去解釋這些經(jīng)驗？進(jìn)而以原理作為基礎(chǔ),去運用到自己的機器上？假設(shè)我們獲得了知名烘焙師的烘焙曲線與手法,是否也應(yīng)該知道其使用的烘焙機性能與特性？掌握了烘焙機的特性后再以"心法"去解讀烘焙師手法背后的理念與烘焙觀,如此的一來是否也將更深入的將作品臨??？
再進(jìn)一步聊聊吧.常常聽到同好間交流時討論脫水、滑行、大火大風(fēng)門等對烘焙結(jié)果的影響.其實深究下去就會發(fā)現(xiàn)問題其實挺復(fù)雜的,首先,這些聽似專業(yè)的名詞背后的定義就因人而異,什么是脫水？什么是滑行？每臺機器的性能不同的情況下光是從烘焙手法與現(xiàn)象去討論并沒有太大的意義.但是如果有心法作為討論的基礎(chǔ)那一切又大不同了.而內(nèi)功的部份則是自己的感官能力.我不想簡單的用杯測一詞去簡單代表,更希望大家放開手的運用自己眼耳口鼻參與烘焙以及檢視烘焙.在烘焙過程中用眼睛去觀察過程中的豆樣的變化.耳朵去聆聽咖啡豆在鍋爐中滾動的聲音以及爆裂的聲響,聲響是否清脆是否綿密？是否響亮？烘焙后品測時用舌頭感受酸甜苦咸的強度以及搭配,而嗅覺的重要性就不用多說了.為何這些感官訊息那么重要呢？因為一切跡象都來自于烘焙過程中的物理與化學(xué)反應(yīng),而藉由感官能力收集這些跡象后,可以藉由所掌握的烘焙理論去解析與調(diào)整.而正確的區(qū)分味嗅覺與觸覺將更能有效的進(jìn)行分析.而烘焙后杯測的部份更不外乎口腔內(nèi)的觸覺、嗅覺與味覺三大部分,而所有杯測表的品測項目也不斷圍繞這三項感知進(jìn)行著.正確掌握杯測表內(nèi)每一個項目的定義,能正確的分析烘焙結(jié)果也可以藉由心法的解讀而改善烘焙.簡單來說,杯測表將是份體檢報告,而不光只是打了一個言不及義的分?jǐn)?shù).(杯測的細(xì)節(jié)與杯測表的運用,有機會另外發(fā)文介紹).試想,在有烘焙理論的基礎(chǔ)下解讀杯測表上呈現(xiàn)的結(jié)果,表格的內(nèi)容就如同病歷表與檢驗報告般讓烘焙者對癥下藥.俗話說”內(nèi)行看門道,外行看熱鬧”,當(dāng)同行間流行挪威名店大火大風(fēng)門的烈火輕焙時,是否真實地品嘗過該咖啡館的作品？以及是否了解過機器性能的差距？如果能品嘗過這樣的咖啡,并且運用感官詳實的記錄下香氣與味覺的強度、細(xì)膩度,以及口腔內(nèi)觸覺上的份量感、包覆性、油脂感.并且透過自己對該機器的了解,以烘焙理論為出發(fā)點去將品鑒的結(jié)果與烘焙曲線作對應(yīng),那最終所獲得的或許不再是半生不熟的山寨版.
美感與境界當(dāng)我們不斷的從這三方面加強之后,或許會出現(xiàn)一些疑問.例如怎樣才是好咖啡？當(dāng)然每個人的喜好不同,生活以及飲食習(xí)慣不同,對于好咖啡的定義當(dāng)然不同.不管是追求酸甜搭配的細(xì)膩感、風(fēng)味的變化與細(xì)致、口感的渾厚帶出香甜等等.咖啡是個飲品,自然要回歸于生活.怎么去呈現(xiàn),當(dāng)然就與生活以及愉悅、美好有關(guān).或許可以分成三個境界去看這件事情,第一個階段是”見山是山”.我們有臨摹的對象,因為我們喜歡那樣的咖啡,所以透過學(xué)習(xí)、模仿,以此為目標(biāo).接下來我們不斷的進(jìn)修,增加自己的品味以及視野,追求的也越細(xì)膩與深入.隨著品味與美感的提升,進(jìn)入到第二階段”見山不是山”的境界.而此時的烘焙師已經(jīng)能自由調(diào)整咖啡風(fēng)味的呈現(xiàn),并且能烘出自己喜歡的咖啡.越是深入越是鉆研,越是覺得一花一世界.每一杯咖啡的背后都有值得探索的美好寶庫.我們開始欣賞每一杯咖啡,即使烘焙呈現(xiàn)上略有不足甚至有所欠缺,也可以欣賞它美好的一面.并從中獲取進(jìn)步的養(yǎng)分.我想,這或許就是"見山不是山"了吧.一路走來,除了自己不斷的學(xué)習(xí)之外,引領(lǐng)著我們前進(jìn)的是美感與品味.仔細(xì)想想你的烘焙之路,不也正是如此嗎！熟練的操爐技術(shù)與烘焙理論、感官能力等就象是堆砌高樓的磚.而品味與美感則影響著高樓的最終結(jié)果.放開成見去品嘗,或許對烘焙技藝的修煉有莫大的幫助,一咖啡一世界,或許就是個意思吧.
作者介紹:達(dá)文西咖啡聯(lián)盟-謝承孝ChaCha簡單說是一個咖啡行者的角色.多年前在經(jīng)歷過一次的感官轟炸后開啟了探索的旅程,總是用味嗅觸覺將口中的咖啡進(jìn)行素描,并烙印在心里.在烘焙上總是追尋細(xì)膩的呈現(xiàn),并微笑的與每一杯咖啡對話.常年奔波于兩岸三地與世界各咖啡產(chǎn)地間,并教授感官杯測與烘焙相關(guān)課程.多年來舉辦無數(shù)分享會,并將所得捐與免費午餐活動.啡物志總編輯、CoE競賽國際評審、意念上的詩人、Kopi'sSensoryRoom杯測師＆烘焙師.關(guān)于塔拉＊蘇 咖啡館Nomad手動變壓咖啡機-中國區(qū)授權(quán)分銷商/日本Origami濾杯經(jīng)銷商/中國愛樂壓授權(quán)經(jīng)銷商 塔拉＊蘇致力于分享咖啡,努力將最新信息以及視野,透過KopiNot-啡物志 微雜志介紹給大家.旗下的Kopi's Sensory Room是個感官與烘焙的融合平臺,我們除了深入咖啡產(chǎn)區(qū),為館內(nèi)采購生豆以及烘焙咖啡之外,也憑借著專業(yè),擔(dān)任起CoE卓越杯國際評審與CT＆I專欄作家等多重角色,并成為臺灣 達(dá)文西咖啡聯(lián)盟一份子.我們經(jīng)常舉辦咖啡分享會,以及專業(yè)課程將知識進(jìn)行推廣.也長期支持免費午餐活動,讓偏遠(yuǎn)山區(qū)的孩子,感受到咖啡人的溫暖.官方微薄: 塔拉蘇-懶懶的JANE官方微信： J_110118官方微店： http://weidian.com/?userid=25360269
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