奶茶里“能要命”的奶精，到底是個(gè)什么精？

長按識別二維碼，了解新茶飲必修課詳情。前幾天，抖音上又有一條視頻“嚇壞了年輕人”。視頻里，記者通過“暗訪”發(fā)現(xiàn)，奶茶里都是奶精，椰果是使用雙氧水泡的，甚至用上了“要命”等駭人聽聞的標(biāo)題。一直以來，消費(fèi)者對奶茶、對奶茶原料都有一種深深的誤解。有部分不良商家的錯(cuò)，更有部分媒體斷章取義的錯(cuò)。奶精到底是個(gè)什么精，會(huì)不會(huì)毀掉你的人生？今天我們來好好掰扯掰扯。作者｜國君-01-奶精是怎么修煉成精的？奶精作為一種復(fù)合食品原料，這些年受到的誤解，比竇娥還冤。奶精學(xué)名植脂末，誕生之初，主要是作為咖啡增白劑替代牛奶存在的。是一種有國家批號、符合國家規(guī)定、不違規(guī)使用人畜無害的原料。但是在國內(nèi)怎么就 “成精”了呢？讓我們從二十世紀(jì)中說起，彼時(shí)，咖啡是西方的主流飲品，有很多人發(fā)現(xiàn)，加了牛奶的咖啡顏色會(huì)變淺，視覺效果更好，口味上也更受歡迎。無奈液體的牛奶需要冷藏保存，使用起來也不方便。據(jù)公開資料顯示，在二十世紀(jì)六十年代雀巢公司開發(fā)了一種叫做“咖啡伴侶”的東西來代替牛奶，名為 “creamer”。粉末狀更便于使用，圖片源自百度百科因?yàn)槭欠勰瑹o需冷藏，且滴滴香濃、意猶未盡，大受歡迎。后來有人直接拿植脂末沖水喝，還有品牌把它當(dāng)作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。因?yàn)樗男螒B(tài)以及沖水之后的產(chǎn)物都跟沖水后的奶粉非常像，也就被想象力發(fā)達(dá)的國人稱為“奶精”?！捌鋵?shí)，奶精的本質(zhì)是用植物性油脂代替動(dòng)物性油脂使用，而植物性的油脂，會(huì)有更加飽滿、爽滑、細(xì)膩的口感，能為食品飲料增香增脂 。”FrieslandCampina技術(shù)經(jīng)理盧晶說（浙江工商大學(xué)食品專業(yè)碩士學(xué)位）。在暨南大學(xué)食品專業(yè)副教授王超博士看來：“植脂末也是一種油脂，有些植脂末和牛奶的性質(zhì)是一樣的，只是換了包在外面的壁材，讓液體的油脂轉(zhuǎn)化為粉末狀，增加食欲、易溶于水，便于運(yùn)輸。”植脂末并沒有傳言中的不好，圖片源自百度百科說的通俗一點(diǎn)，就是把我們常吃的植物油，從液體的狀態(tài)經(jīng)過高科技制成了粉末狀態(tài)，和牛奶變成奶粉的道理類似。同時(shí)為了增強(qiáng)口感、易于沖煮，植脂末在制作時(shí)還會(huì)加一些添加劑。總體來說，奶精的原料基本以60%葡萄糖漿、30%的氫化植物油、酪蛋白、穩(wěn)定劑等組成。并沒有一些“會(huì)害死人”的原料。那“奶精讓人變傻”、“奶精損害中樞神經(jīng)”等謠言是怎么流傳起來的呢？-02-奶精中的反式脂肪酸，才是罪魁禍?zhǔn)啄叹粡V為詬病的就是反式脂肪酸，這種脂肪酸代謝慢，且對心血管有害。就因?yàn)檫@個(gè)反式脂肪酸，奶精才成為了眾矢之的。反式脂肪酸到底是個(gè)啥？奶精中的反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？坦白說，反式脂肪酸并不完全是傳言中的“黑心商家牟利手段”。事實(shí)上，我們早餐常吃的油條、炒菜時(shí)加熱至冒煙的植物油、以及天然黃油和反芻類動(dòng)物肉里，都含有少量反式脂肪酸。反式脂肪酸存在于日常的生活，圖片源自unplash但是，“據(jù)我所知，目前隨著科技的進(jìn)步，零反式脂肪酸的技術(shù)已經(jīng)很成熟了，目前市場上零反植脂末的份額已經(jīng)超過了60%。”盧晶表示。其實(shí)反式脂肪酸并不是在植脂末的生產(chǎn)中產(chǎn)生的，而是植脂末的主要原料——?dú)浠参镉驮诩庸ぶ挟a(chǎn)生的。盧晶介紹，普通植物油要想變成固態(tài)，要在生產(chǎn)線上經(jīng)歷一個(gè)精煉氫化過程，而這個(gè)過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸，有的是“天災(zāi)”、有的是“人禍”。為什么這么說呢，因?yàn)橹参镉椭挥性跉浠煌耆臅r(shí)候才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，而在實(shí)際生產(chǎn)過程中，有的廠家困于技術(shù)和設(shè)備的限制，無法實(shí)現(xiàn)100%氫化的植物油，不可避免地產(chǎn)生了反式脂肪酸。有一些則是品牌方定制，點(diǎn)名要?dú)浠潭戎挥?8%或者某個(gè)指標(biāo)的植物油，因?yàn)椴煌耆珰浠闹参镉?，風(fēng)味更佳。但有必要澄清的是奶精≠反式脂肪酸。即使使用了不完全氫化植物油生產(chǎn)的植脂末，根據(jù)丁香醫(yī)生查閱的檢測數(shù)據(jù)顯示：一杯奶精奶茶（450ml），反式脂肪含量在1-4g不等。根據(jù)我國反式脂肪攝入限量——每天不超過2g，長年累月喝這樣的奶茶，的確會(huì)對身體有害，偶爾犒賞自己一杯，并無大礙。而且現(xiàn)在很多茶飲品牌中使用了零反的植脂末，其主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，基本都是人體所需的供能物質(zhì)，適量飲用并無害處。相比于反式脂肪酸，植脂末真正需要我們注意的是碳水和脂肪，一杯相當(dāng)于幾碗米飯的說法不是謠言，喝多了，是真的會(huì)胖的。長胖還是存在的，圖片源自什么值得吃雖然現(xiàn)在整個(gè)行業(yè)都有使用“真茶真奶真水果”的趨勢，但不可否認(rèn)的是，用植脂末調(diào)配的奶茶，的確會(huì)比純牛奶調(diào)配的更加香濃醇厚。所以現(xiàn)在有一些品牌的確會(huì)使用牛奶，但也會(huì)存在拼配部分植脂末用來增加風(fēng)味的情況?？偟膩碚f，植脂末，是一種為了增加風(fēng)味、便于規(guī)模化運(yùn)輸?shù)氖澄镌希紶柡纫槐恿酥仓┑哪滩枋遣粫?huì)“變傻”的，而聽謠傳謠才是在交智商稅。-03-珍珠是膠做的，會(huì)堵塞血管？除了植脂末，讓很多人糾結(jié)的點(diǎn)還有，奶茶沒有茶也沒有奶，茶粉究竟是什么粉，果醬珍珠椰果等等原料安全嗎？這一次就一起說道說道。茶粉“茶粉就是茶葉泡水后，把濃縮茶湯用噴霧干燥的方法而得到的粉末。也類似牛奶和奶粉的關(guān)系，茶粉比原葉現(xiàn)泡更加便捷，但風(fēng)味上會(huì)有一定損失?！辟Y深研發(fā)從業(yè)者吳建伸表示。茶粉更便捷，圖片源自小壺說茶現(xiàn)在行業(yè)使用廣泛的原葉現(xiàn)泡，其實(shí)也存在一定的安全隱患，比如茶桶及零部件的清洗消毒、茶湯保存時(shí)間長后滋生微生物等等，但是大品牌都有嚴(yán)格的清潔管理標(biāo)準(zhǔn)。對門店經(jīng)營而言，茶粉還是現(xiàn)泡茶是結(jié)合運(yùn)營管理需求作出的選擇。珍珠珍珠奶茶誕生于臺(tái)灣春水堂，其中的珍珠當(dāng)時(shí)在臺(tái)灣叫做粉圓，是一種以木薯粉為原料制成的小吃，被春水堂店員偶爾放入奶茶中，而發(fā)明了珍珠奶茶。珍珠的Q彈被認(rèn)為是加了膠，甚至還有珍珠堵塞血管之類的謠言。不可否認(rèn)，在行業(yè)發(fā)展之初，的確有一些不良商家以次充好，帶壞風(fēng)氣。事實(shí)上，目前只要是在正規(guī)的連鎖茶飲品牌買的珍珠，一般都是以木薯粉加上部分食品添加劑制成的。珍珠之所以會(huì)彈牙，丁香醫(yī)生曾給出過解釋：木薯粉加入小麥蛋白之后，就會(huì)變得有韌性，而小麥蛋白除了小麥過敏的人不能吃之外，沒有其他害處。珍珠更多使用的是木薯粉，圖片源自深圳美食部落至于珍珠里的食品添加劑，如甜味劑、凝固劑、穩(wěn)定劑和增稠劑，像芒硝、氯化鎂、羧甲基纖維素鈉，雖然聽起來很不健康，其實(shí)這都是由國家批號的食品添加劑，只要不違規(guī)使用，安全性都是可以放心的。果醬水果茶火了之后，當(dāng)著消費(fèi)者的面現(xiàn)切水果，大塊的水果和果粒在茶中，使整杯飲品的價(jià)值感驟升。但問題也很明顯，用新鮮水果現(xiàn)切，很難保證品質(zhì)的穩(wěn)定，就容易出現(xiàn)這杯酸、那杯甜的問題。另外，水果在清洗、現(xiàn)切時(shí)，以及暴露在空氣中遇到的不穩(wěn)定因素，時(shí)刻埋藏著食品安全的隱患。而果醬就不同了，經(jīng)過滅菌處理，每一瓶在出廠之前都要經(jīng)過嚴(yán)苛的微生物測試，對于標(biāo)準(zhǔn)化和安全性而言，果醬更優(yōu)秀。果醬安全性更高，圖片源自unplash至于讓人害怕的添加劑，其實(shí)果醬的添加劑總結(jié)起來就是防腐劑（抑制微生物生長）、香精（水果熱處理后，風(fēng)味會(huì)損失，需要香精增加風(fēng)味）、色素（使飲品更好看）、增稠劑（變形淀粉、黃原膠、果膠）等。目前并沒有證據(jù)證明，這些國家批準(zhǔn)的添加劑適量食用，會(huì)損害健康。當(dāng)然，果醬也有缺點(diǎn)，經(jīng)過熱處理的水果，維生素和糖分會(huì)流失，營養(yǎng)價(jià)值降低。對于飲料制作而言，在安全、標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上滿足好喝的條件，損失一些天然的代價(jià)，確實(shí)是件令人遺憾的事情。椰果椰果和珍珠、布丁一樣都是奶茶里的常用小料。由于椰果的韌性好，咀嚼時(shí)有硬質(zhì)纖維，就出現(xiàn)了很多關(guān)于椰果的謠言，比如加了膠，或者用雙氧水泡。吳建伸表示：“椰果是椰子水自然發(fā)酵而形成的膠狀物質(zhì)，無需添加任何東西，為什么還要花錢買膠呢，果膠也很貴的?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/04/160327251.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />椰果其實(shí)是天然發(fā)酵的，圖片源自unplash“其次是傳言中的雙氧水泡椰果，應(yīng)該是出現(xiàn)在不正規(guī)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)小店中，有些小店圖便宜用了小廠生產(chǎn)的椰果，由于小廠設(shè)備有限，椰汁過濾不好，生產(chǎn)的椰果有很多雜質(zhì)，所以才會(huì)用雙氧水來洗，在正規(guī)的連鎖門店不會(huì)出現(xiàn)?！眳墙ㄉ煺f。-04-結(jié)語王超博士是暨南大學(xué)《食品毒理學(xué)》的授課老師，她的日常就是研究食品中可能存在或混入的化學(xué)物質(zhì)（如食用色素、香精、合成甜味劑等添加劑以及其他可能混入的物質(zhì)）。在她看來，要客觀看待食物，有添加劑的不一定不好，而有些純天然的食物，不經(jīng)過工業(yè)化處理，反而也不一定健康。馬勝學(xué)博士先后在立頓、可口可樂、星巴克等公司負(fù)責(zé)過研發(fā)工作，他分享了自己研究食品30多年來的感悟：技術(shù)讓食品越來越好吃、好看，但沒有讓它越來越健康。但是，通過技術(shù)手段可以達(dá)到健康和口感的兼顧。產(chǎn)品研發(fā)者需要懂得營養(yǎng)學(xué)知識，兼顧到健康。這應(yīng)當(dāng)是每位飲品從業(yè)者不斷前進(jìn)的方向和目標(biāo)。面對市面上頻出的奶茶“謠言”，《咖門》作為行業(yè)媒體，經(jīng)過反復(fù)調(diào)查和了解，對常用原料進(jìn)行了此次科普。不吹不黑，不捧不殺，只為客觀呈現(xiàn)一個(gè)行業(yè)本來的面貌。如有遺漏、不當(dāng)之處，歡迎大家留言區(qū)糾正。4月26日，咖門邀請馬勝學(xué)博士在上海分享《如何打造茶飲爆款》的系統(tǒng)方法論長按識別下方二維碼報(bào)名統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容新茶飲研發(fā)必修課第四期：引爆門店的水果茶產(chǎn)品你也能做：— 商務(wù)咨詢 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 課程咨詢 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