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說(shuō)到“甜品天王”，許留山當(dāng)仁不讓，在頂峰時(shí)期全球開店300家。但繼去年被傳倒閉之后，5月26日，香港高等法院聆案官考慮許留山食品制造有限公司無(wú)力償還債務(wù)，對(duì)該公司頒發(fā)了清盤令。
而不僅是香港門店大部分關(guān)停，只剩下5家，內(nèi)地的許留山門店也已悉數(shù)停業(yè)。
到底是什么讓一代“甜品天王”一步步走向衰落？
作者|職業(yè)餐飲網(wǎng)旖旎來(lái)源|職業(yè)餐飲網(wǎng)公眾號(hào)（ID:zycy168）
60年“甜品天王”被爆遭清盤無(wú)論是在香港，還是華南地區(qū)，乃至是全國(guó)，許留山都曾是“港式甜品”的代名詞。
早在60年前，許留山白手起家，從路邊攤賣起。到80年代，許留山創(chuàng)新性的在傳統(tǒng)涼茶鋪推出了甜品小吃，像是芒果班戟、特色多芒小丸子，深受顧客喜愛。
緊接著的1992年，它又以全港首創(chuàng)的“芒果西米撈”掀起甜品風(fēng)潮，一舉奠定了許留山“港式鮮果甜品店”的頭部地位，迎來(lái)了高速發(fā)展期，開始以特許經(jīng)營(yíng)方式拓展業(yè)務(wù)，在香港巔峰時(shí)期有42間門店。
2002年許留山走出香港，將店鋪拓展至上海和廣州等內(nèi)地城市，以及在美國(guó)、新加坡、韓國(guó)、加拿大、馬來(lái)西亞等國(guó)家和地區(qū)開設(shè)分店，到2016年已接近300家店。其中，多芒小丸子曾年銷量逾1500000份。
一路的獨(dú)特創(chuàng)新，讓許留山成為“甜品天王”。
但近幾年，許留山卻逐步走了下坡路，業(yè)績(jī)一落千丈，門店一家接著一家的歇業(yè)，北上廣深尚在經(jīng)營(yíng)的門店不超過(guò)10家，許留山多個(gè)官方平臺(tái)也已“停擺”。
會(huì)員無(wú)法登陸、退卡無(wú)門、客服人員不回復(fù)、卡內(nèi)余額無(wú)法消費(fèi)等等輿論如潮水一般襲來(lái)，近日，又被曝出領(lǐng)清盤令。
許留山到底經(jīng)歷了什么？
甜品界的“諾基亞”“我沒有做錯(cuò)什么，但卻輸了”都說(shuō)現(xiàn)今，是顛覆性的變革時(shí)代，每天都有企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中優(yōu)勝劣汰，走向滅亡。
而尤其是曾經(jīng)登上頂峰輝煌的企業(yè)，他們并沒有做錯(cuò)什么，卻依然輸在了“變革”上。
許留山的衰敗，不禁讓我們想起了手機(jī)界的老大哥“諾基亞”，諾基亞在賣給微軟的時(shí)候，CEO說(shuō)了一句非常讓人記憶猶新的話：“我們并沒有做錯(cuò)什么，但不知道為什么輸了?！?br />而許留山的一步步?jīng)]落，是敗給了時(shí)代變革嗎？
1.寄生于“香港文化”，成也蕭何敗也蕭何
許留山在很早的時(shí)候還是一家小涼茶鋪，但隨著以“芒果”為主的甜品、飲品組合搭配創(chuàng)新上線，受到了很多香港當(dāng)?shù)厝说南矏邸?br />之所以它能一炮而紅，卻是得益于內(nèi)地香港游、香港文化的盛行，真正開啟許留山頂峰時(shí)代的，是蜂擁而至內(nèi)地游客的追捧。
2003年以后，內(nèi)地赴港自由行正式開放，很多打卡銅鑼灣、尖沙咀的顧客，逛累了都會(huì)去許留山拍照打卡吃點(diǎn)甜品。
就像西方電影的漢堡薯?xiàng)l把洋快餐捧起，許留山所代表的港式甜品與茶餐廳一樣，因?yàn)橄愀塾耙曃幕趦?nèi)地的流行，而大受80、90年輕人歡迎。而它也帶動(dòng)了港式甜品風(fēng)，迅速火遍全國(guó)。
2004年，它把店開進(jìn)了內(nèi)地，廣州一地就開了50家，而在2016年，這些門店的總收入達(dá)到了4.6億元人民幣。
但隨著港式文化的落寞，港式甜品店生意也慢慢走向了一個(gè)瓶頸期，甚至是衰落期，很多老式傳統(tǒng)甜品品牌，都在面臨被顧客遺忘，被市場(chǎng)淘汰的困境。
對(duì)于許留山來(lái)說(shuō)，寄生于港式文化，因其興盛，也會(huì)隨之走向衰頹。
2.老牌“糖水鋪”抵不過(guò)新式茶飲，后浪將前浪拍在沙灘上
餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇 ，淘汰換手速度很快。像喜茶、奈雪的茶等新式茶飲等勁敵的出現(xiàn)，許留山則徹底被“后浪”拍在沙灘上。
在95后、00后已經(jīng)成為消費(fèi)主流人群的當(dāng)下，對(duì)于甜品，他們不僅追求產(chǎn)品口味，更要求在顏值、社交上要潮流、時(shí)尚。
而以喜茶、奈雪的茶等為代表的新式茶飲，不僅門店裝修時(shí)髦，水果與茶的組合搭配，還有各式聯(lián)名的新品、時(shí)令產(chǎn)品、甜品。滿足年輕人拍照發(fā)圈互動(dòng)的日常，也在口味上給他們不斷的新鮮感。
再看港式糖水甜品，就已經(jīng)淡出了年輕人的日常，新式茶飲成了年輕人的“快樂水”、“下午茶必備”。
許留山?jīng)]有嘗試過(guò)轉(zhuǎn)型嗎？當(dāng)然有，但速度稍顯遲緩。
許留山在2015年才開始推出自己的杯裝甜品，而上海的新式茶飲7分甜等品牌早已經(jīng)打出“將港式甜品平民化”，推出杯裝甜品，20到25元的價(jià)格比許留山高，形式也比許留山更順應(yīng)這個(gè)時(shí)代的潮流。
新式茶飲的出現(xiàn)和盛行，無(wú)疑是又給了許留山致命的“一槍”，讓其存活得更加艱難。
“沒有做錯(cuò)什么，但卻輸給了時(shí)代”。
在整個(gè)餐飲行業(yè)，很多餐企因時(shí)代潮流而起，也隨著時(shí)代的變革被淘汰出局。
就像商業(yè)世界的“倒排隊(duì)”理論：在窗口排隊(duì)買票，只開一個(gè)窗口排在隊(duì)尾的人沒有優(yōu)勢(shì)，但當(dāng)另一個(gè)窗口突然開放，隊(duì)尾的就有可能率先成為排頭。
變革時(shí)代對(duì)于后發(fā)企業(yè)有更好的機(jī)遇，但對(duì)于曾經(jīng)的傳統(tǒng)行業(yè)巨頭，也許是不小的危機(jī)與考驗(yàn)。
統(tǒng)籌｜妮可編輯｜居居 視覺｜江飛文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自職業(yè)餐飲網(wǎng)公眾號(hào)（ID:zycy168）
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