咖啡生豆處理法，什么是日曬、水洗、蜜處理？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity一、咖啡生豆三大處理方法　　　　我們知道，咖啡生豆處理方法大致可分為3種。區(qū)分每種方法的依據(jù)是在咖啡干燥之前，果實中有幾層物質(zhì)被去除?！　?ol class=" list-paddingleft-2" style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">自然日曬處理法：保留所有物質(zhì) 巴西式半日曬：自然脫除果膠 2. 完全水洗法：利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜. 自然水洗法：利用高壓水洗機處理咖啡豆的方法 3. 蜜處理法：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜(蜜) 半水洗法：含有水洗法和干燥法兩者的特色二、分析每種生豆處理方法：　　1. 自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：　　　　果實在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。自然日曬法要求當?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會利用烘干機輔助咖啡果實的干燥過程（烘干機的熱風能夠加速干燥過程，幫助人們控制干燥程度）。2. 巴西式半日曬 巴西咖啡田一望無際，多半用機械采收，以符合經(jīng)濟效益。當咖啡園75%的咖啡果子變紅，既開始機械采收，接著進行水洗相同的前置作業(yè)，既移入水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機，刨出果肉，取出沾滿果膠的豆莢。接下來的階段則與水洗法分道揚標：粘稠的豆莢不需移入水槽發(fā)酵，改而移到戶外的曬豆場，由于巴西氣候很干燥，約一天左右豆莢上的粘稠果膠會變硬。再動用大批的人力上下翻動，讓豆莢里外均勻干燥，以免回潮發(fā)臭，約兩至三天借助陽光與干燥氣候的自然力，豆莢可達到一定的脫水度。接著再以烘干機進一步干燥，含水量降至10.5--12%，再將豆莢儲存到特制的容器內(nèi)約十天，進一步熟成，以求品質(zhì)穩(wěn)定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆莢），取出咖啡豆，分級包裝?！　?.完全水洗法(Washed)　?。?） 選豆：　　　　 將采收的果實放在裝水的水槽里，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除?！　　　。?）去除果肉：　　 使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜?！　　?（3）發(fā)醇：　 黏膜的附著力很強，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時，使其發(fā)醇，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)醇與干式發(fā)醇，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)醇的過程中，種子和內(nèi)部的果肉會產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟?！　　　。?）水洗：　　使用水洗法的農(nóng)場一定要建造水洗池，并能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈?！　　　。?）干燥:　　　　經(jīng)過水洗之后，這時，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光干燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器干燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光干燥的咖啡?！　　　。?）脫殼：　　　完成干燥的豆子便可以放在倉庫里儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內(nèi)果皮與銀膜?！　　　。?）挑選與分級：　　 與日曬發(fā)一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，并確保較佳的質(zhì)量，再交給出口商賣到世界各地?！　?.自然水洗法(Pulped Natural)　　　這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發(fā)酵過程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，并成為了當?shù)氐淖匀凰导庸ぐl(fā)壟斷企業(yè)。這種方法的用水量遠低于水洗法，因此有些人習慣稱之為“半干燥法(Semi-Dry)”。由于沒有經(jīng)過發(fā)酵，咖啡豆并不存在(或僅存在極低的)發(fā)酵風險，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。但不幸的是，咖啡由于沒有發(fā)酵，口味會趨于平淡。 5.半水洗法　　　　半水洗法：先用水把外皮去掉，然后去曬。這是種比較新且相當稀少的方法。此方法只適合在某些國家的特定區(qū)域，要有相當長的干燥期。這種方法處理所產(chǎn)生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不會隨著在槽中發(fā)酵而除掉。因此，這種半水洗處理法所產(chǎn)生的咖啡就含有水洗法和干燥法兩者的特色在其中。這樣的咖啡酸度，甜度，調(diào)味度，及香味都相當?shù)牟诲e；缺點就是這樣的咖啡口味沒有以純粹干燥法或水洗法所產(chǎn)生的咖啡那么強烈?！　?. 蜜處理法　　　　 如今，哥斯達黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時會留有部分或全部的“蜜”?？Х裙麑嵔?jīng)采摘、分級和去果肉果皮，便會被放在干燥床上進行干燥。　　　　由于粘膜的干燥時間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。　　　　蜜處理后的咖啡生豆分級。共有3級：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過程中光照時間的長短。　　　　黃色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長。光照時間長意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內(nèi)便可干燥完成。一般情況下，咖啡的干燥時間視當?shù)氐臍夂?、溫度和濕度條件而定。 紅色蜜處理咖啡生豆的干燥時間為2-3周，通常由于天氣原因或置于陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽光，以減少光照時間。 黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時間最長，光照時間也越短。這種啊咖啡的干燥時間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為復雜，人工成本最高，因此價格最為昂貴。文章圖片部分來源于網(wǎng)絡，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：best-cafe