每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee 每天清晨，在整理好吧臺和工作區(qū)以后，咖啡師便開始為如饑似渴的顧客們制作一杯杯神奇的咖啡。飽滿的油脂不斷地從手柄中緩緩流出，預示著一天工作的正式開始。然而，合格的咖啡師，每天早上做的第一杯咖啡，絕對不能賣給客人。因為有一項更早的準備工作需要完成——調磨。為什么要調磨？應該如何調磨？我們先從常用的商業(yè)意式磨豆機開始分析：意式磨豆機通常有兩種類型：粉倉磨豆機和無粉倉磨豆機?！ 》蹅}磨豆機允許咖啡粉停留在一個小隔間內，可以預先測量，通過撥動拉桿分配咖啡粉。 無粉倉磨豆機使得咖啡粉直接布到粉碗內。這兩種磨豆機都有自己的優(yōu)點和缺點。
粉倉磨豆機的優(yōu)點 1. 操作更干凈——當咖啡粉從粉槽倒入粉碗的過程中，灑落到柜臺上的粉很少。 2. 靜電較少——粉倉通常產生較少靜電。這不是說不會產生任何靜電，而是少了很多靜電的抱怨?！ ?. 過剩的咖啡粉容易處理——通常人們在粉碗中加入的咖啡粉會偏多，使用粉倉磨豆機可以將多余的咖啡粉重新放回粉倉。粉倉磨豆機的缺點 1. 咖啡粉容易過?！捎谟脩魺o法準確地磨出所需粉量，因此會出現(xiàn)咖啡粉過多的情況。這些多余的咖啡粉很快會變得不新鮮。許多用戶知道設置多少秒可以得到單杯或雙杯濃縮咖啡的粉量。然后，撥動拉桿以取出粉倉內分配好的咖啡粉。請注意每種咖啡豆設定的研磨時間會有所不同。因此，用戶需要按照不同的情況調節(jié)磨豆機，或者直接放入稱量好的咖啡豆，將其全部磨到粉碗內?！ ?. 不利于清潔——粉倉內的葉片會將咖啡粉掃出粉倉，因而桌子上總是會有一些散落的咖啡粉需要用毛刷掃除?！ ?. 咖啡粉量多變——粉倉內的葉片會將研磨的咖啡粉劃分為等量的幾份，當粉倉半滿時，每份的重量約為6.75-7克。當粉倉內的咖啡粉沒有達到一半時，每格粉量會更少。正常份量應為7克。
無粉倉磨豆機的優(yōu)點 1. 減少咖啡粉的浪費——如果每天早晨只做1至2杯咖啡，那么無粉倉磨豆機將會減少咖啡粉的浪費，對那些重視咖啡粉新鮮度的人來說尤其如此。 2. 適合多種萃取方式——大多數(shù)情況下，無粉倉磨豆機下方可以放一個容器接粉。咖啡粉可以用于多種萃取方式，如法壓咖啡、滴慮咖啡等?！ o粉倉磨豆機的缺點 1. 手柄熱量容易損失——使用無粉倉磨豆機，手柄離開咖啡機的時間會偏長，手柄溫度損失較多，可能會導致濃縮咖啡的口味偏酸?！ ?. 花費的時間更多——使用無粉倉磨豆機，每一杯濃縮咖啡需要單獨研磨。如果同時制作很多杯濃縮咖啡，那么需要花費很多時間。這減緩了萃取的過程。當然，為了節(jié)約時間，你可以先將咖啡豆研磨好并裝入一個容器內，然后再用勺子將它們放入粉碗內?！ ?. 桌面容易臟亂——在研磨時，粉碗內的咖啡粉可能會過量而撒到桌子上?！ ≡谶x擇購買粉倉磨豆機或無粉倉磨豆機時，需要考慮上述所有因素。如果不想增強使用時的樂趣，那么選擇無粉倉磨豆機就可以了。但若想增強使用時的樂趣，那么粉倉磨豆機是更好的選擇。無粉倉磨豆機適合用于研磨脫咖啡因咖啡豆，因為通常需求量不大。如果咖啡館對咖啡師的速度有要求，那么粉倉磨豆機則更好。
調磨豆機的意義 咖啡館每天都要調試研磨度，有的甚至沒幾個小時就要調整一次，嚴格的去對萃取結果有要求的話，其實應當每天調整一次，因為每個時刻豆子都在轉變，甚至說氣壓 溫度 濕度都會對萃取產生影響?？Х榷沟牟唤y(tǒng)一性： 同種不同粒，即同一品種咖啡豆大小和密度不一，影響豆子的空間和豆子的耐磨度，導致研磨出來的粉量就不一樣?！ 〔煌贩N，即一般意式咖啡采用的是拼配咖啡豆，拼配的咖啡豆品種不固定，每次研磨時品種比例不一，這種情況也會導致粉量差異。 不同烘焙度，由于意式咖啡豆是拼配為主，有可能不是同一鍋烘焙。不同烘焙度的咖啡豆重量、密度、濕度都不同，所以也有可能出現(xiàn)粉量不同。 豆倉壓力不同 豆倉尺寸大，且呈T三角形。每一次研磨時咖啡豆儲存量不同都會導致豆倉壓力不一致。而咖啡豆在研磨時是跳動的，當粉倉壓力不穩(wěn)定也會影響出粉量差異。判斷粉末的質量 觀察咖啡粉末，優(yōu)質的咖啡粉末應該是呈現(xiàn)粉狀并具有砂礫的顆粒感。如果咖啡粉末較為柔軟，像面粉一樣，那說明粉末較細。相反，如果咖啡粉末的感覺比較堅韌和粗糙，那就說明粉末太粗。 如何調整磨豆機 咖啡豆的濕度和儲存時間不斷在變化，磨豆機刀片磨損程度也隨著時間發(fā)生了改變，所以咖啡師應當定期調整磨豆機，保證研磨出的咖啡粉末保持完美。 當咖啡豆進入磨豆機時，磨豆機里的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。 研磨的顆粒越細小，就更加緊密嚴實，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間。 相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快?！ ∧ザ箼C調整教程 不同的磨豆機有不同的調節(jié)刻度盤，所以應該檢查咖啡磨豆機的型號并仔細閱讀說明，確定刻度盤的方向和力度大小。一般情況下，如果你一直保持檢查磨豆機設置的習慣，那只需要做非常小的調整就可以了。 只需移動轉盤刻度3毫米以內，就可以改變粉末的粗細程度。雖然3毫米是一個非常小的數(shù)字，但是相同的咖啡豆的研磨時間就會改變3-5秒鐘。
具體操作步驟：1、確定你所需要的調整方向（更細或粗）。確保豆倉內有足夠多的咖啡豆，并且豆倉與磨刀之間的閥門打開，讓咖啡豆能夠順利落入研磨區(qū)域。
2、打開研磨機10秒，將咖啡粉末丟棄（這些都是研磨程度未經調整的咖啡粉）。
3、用所得的咖啡粉末，制作一杯咖啡，保證分量、抹平和壓粉步驟準確無誤。
電子磨豆機的調試 電子磨豆機的調試主要針對兩個變量，出粉量和研磨程度。這兩個變量是相互的，改變其中一個，另一個也會發(fā)生改變?！ ∑胀ǖ碾娮幽ザ箼C會根據(jù)預先設置的出粉量調整磨豆機的研磨和出粉時間（請注意磨豆機調整出粉量的根據(jù)是時間而非重量）。如果你對咖啡的品質不是很滿意，那你首先要做的是，確定到底是出粉量還是研磨程度出現(xiàn)了問題?！ ≡谡{整出粉量時，每次調整的幅度應在0.2 - 0.3秒之間，每次調整出粉量之后，你都需要重新檢測咖啡的品質。 調整電子磨豆機最難的部分在于，當你在調整研磨參數(shù)時，磨刀之間的距離會相應變化，而這一距離的變化會直接影響到磨豆機的出粉量，即研磨和出粉的時間。研磨度與萃取 研磨度太粗 流速太快 萃取不足 研磨度合適 流速正常 萃取完整 研磨度太細 流速太慢 萃取過度 你可以在練習中使用恒定的咖啡粉量（以18克為例），1：2 比例出濃縮 38克，正常時間在25-28秒內，根據(jù)濃縮來判斷： 粉太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，因為萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來
如果萃取時間長，還會表面過萃，里面萃取不足，表現(xiàn)為尖酸，因為甜味不足，然后焦苦，澀嘴。如果粉太細，首先會堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細，油脂顏色深，萃取過度，高溫高壓全憋在粉碗里，焦苦，混雜，什么好的壞的風味全有。
參考視頻： 所以，在調整電子磨豆機時，我們應該先掌握出粉量和研磨程度之間的關系。以為這兩個變量，隨著一個變量的改變而變化，我們需要不斷的調整測試，以達到最好的效果?！ ∧ザ箼C每一處小細節(jié)的改變，都會給咖啡的整體品質帶來巨大的影響。所以，作為咖啡師，應該每天重新測定和調整磨豆機，以保證咖啡的完美品質?！ ? 只有通過不斷練習和摸索， 你才能制作出真正適合自己的意式濃縮咖啡。
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