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作者：皮特·里卡塔（Pete Licata）水與咖啡（除牛奶和糖以外）兩大元素構(gòu)成了你每天所喝的意大利濃縮咖啡或是滴濾咖啡。人們更傾向于關(guān)注和研究咖啡和制作咖啡所用的專業(yè)設(shè)備，卻忽視了水的重要性。不僅是咖啡，所有飲料幾乎都是由水構(gòu)成的。而無論是生產(chǎn)啤酒、蘇打水、茶或是其他飲料的企業(yè)和工廠都懂得水會對飲料的品質(zhì)產(chǎn)生怎樣的影響。要知道，咖啡98%的成分都是水。水質(zhì)的差異來自于水自身的溶解能力。例如在我的故鄉(xiāng)堪薩斯，那里水質(zhì)較硬的原因在于水長期與石灰?guī)r接觸，水中的碳酸鈣含量較高。由于每個地區(qū)水中礦物質(zhì)含量有所不同，世界各地的水品質(zhì)不一。有些城市的自來水礦物質(zhì)含量很高，而有些地區(qū)的水中礦物質(zhì)含量極低。在各種品質(zhì)的水中，總有一種是最適合制作咖啡的。如果再將水中的礦物質(zhì)細(xì)分，你會發(fā)現(xiàn)各地水中碘、鉀和鈣等化學(xué)元素的含量差別非常明顯，而正是這些化學(xué)元素影響了咖啡最終的口味。在制作咖啡時，我們通常計(jì)算的是水的整體礦物質(zhì)含量，用專業(yè)術(shù)語來講就是可溶解物質(zhì)總量（TDS），計(jì)算單位為百萬分之一（ppm）。我們認(rèn)為適合制作咖啡的水的可溶解物質(zhì)含量應(yīng)為75-250ppm。當(dāng)然，我們也可以對每一種化學(xué)元素的含量做出界定，但計(jì)算單一物質(zhì)含量的過程過于復(fù)雜。如果你想要了解水中每種物質(zhì)的含量到底應(yīng)是多少，請參考美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）的相關(guān)規(guī)定。水就像是海綿，其可溶解物質(zhì)的總量是有限的。如果水中礦物質(zhì)很高，這就好比是海綿已經(jīng)吸收了很多水分，由于剩余空間極為有限，水很難將咖啡充分溶解。在家中制作咖啡時，由于每家每戶自來水的水質(zhì)都不一樣（礦物質(zhì)含量不是太高就是太低），你很難控制好咖啡的最終品質(zhì)。
當(dāng)然你也可以通過一些方法來改變自來水的品質(zhì)。每種方法的效果不一，其成本也有高有低。其中：1.最理想的方法就是在家中安裝一套水過濾系統(tǒng)。顯然這種方法的成本比較高。家用水過濾系統(tǒng)可繁可簡，從最簡單的碳過濾（例如Brita過濾壺）到最復(fù)雜的反滲透系統(tǒng)，可選擇的產(chǎn)品種類很多。碳過濾系統(tǒng)可以簡單地去除異味和雜質(zhì)，但無法改變水中的礦物質(zhì)含量。反滲透系統(tǒng)則可以去除幾乎所有的雜質(zhì)和礦物質(zhì)，因此在使用這套系統(tǒng)時需注意摻入一部分自來水，以保證水中礦物質(zhì)含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。想要從化學(xué)角度解釋水在沖泡過程中與咖啡所含物質(zhì)的相互反應(yīng)十分困難，因此我在這篇文章當(dāng)中不做過多贅述。但如果你想要了解更多信息，請參考馬克斯韋爾·科羅納-達(dá)什伍德（Maxwell colonna-Dashwood）與英國巴斯大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)所共同完成的研究著作。此刻你也許在想為什么不能用軟水器或是離子凈化器呢？這些設(shè)備改變的是水中礦物質(zhì)的組成結(jié)構(gòu)，而非整體的可溶解物質(zhì)總量。通過研究，我們發(fā)現(xiàn)用軟水制作的咖啡品質(zhì)還不如用普通自來水制作的咖啡，因此我們并不推薦使用該類設(shè)備凈化自來水。如果你已經(jīng)在使用反滲透過濾系統(tǒng)，請注意定時更換其中的過濾裝置。過濾裝置通常價(jià)格昂貴，因此使用這種系統(tǒng)過濾自來水成本真的很高。2.另一個方法更為直接，那就是去購買品質(zhì)理想的水。你可以從超市買到很便宜的、大桶裝的水來沖泡咖啡。很多店還專門配有水站，水站使用的通常都是反滲透過濾系統(tǒng)?；ㄉ蠋酌婪?，你就買到一大桶適合沖泡咖啡的水。如果你覺得過濾后的水礦物質(zhì)含量水平過低，你可以在家中加入一半的自來水，以提高水的品質(zhì)。但如果你所挑選的品牌不對，那無論對于自然環(huán)境還是你的金錢都將是極大的浪費(fèi)。有些地方賣的水其實(shí)只是稍微過濾過的自來水，和你在家中所使用的水并無太大區(qū)別，因此如果你無法確定店里賣的水是否過濾過，請?jiān)诩抑杏米詈唵蔚姆椒▽λM(jìn)行在過濾。在購買水時，盡量避免每次購買新的塑料桶，請關(guān)愛大自然。
還有一點(diǎn)，千萬別用蒸餾水制作咖啡，咖啡會變得極為尖澀，味道偏苦。如果你所居住的地區(qū)水中礦物質(zhì)含量較低或是水質(zhì)時常發(fā)生變化，你可以選擇將一半蒸餾水和一半礦泉水混合在一起，這樣在保證礦物質(zhì)含量達(dá)標(biāo)的同時，還能保證水的品質(zhì)始終如一。記住，礦泉水中的礦物質(zhì)含量通常很高，請不要直接用礦泉水制作咖啡。直接購買過濾水的另一個好處是這種水幾乎不含有氯氣。我們所用的自來水中氯的含量通常較高，這會極大影響到咖啡最終的口味和香氣。有時在家里喝咖啡時你甚至能聞出氯氣的味道。雖然政府對自來水中氯氣含量有嚴(yán)格規(guī)定（最高不超過百萬分之四），但即便是百萬分之三的氯也會直接影響到咖啡的味道。一些規(guī)模較大的水加工企業(yè)會保證每瓶水的礦物質(zhì)含量保持恒定。想要找出哪個牌子的水最適合做咖啡并非難事，你只需要嘗試使用各個廠家的瓶裝水來制作咖啡即可，最終你一定會找到最適合自己的那款。最后還要提醒一點(diǎn)，如果你所居住地區(qū)的水質(zhì)非常硬，你會發(fā)現(xiàn)水壺或是咖啡機(jī)內(nèi)附著著一層水堿。在這種情況下，你必須定期清理水堿，避免其影響到咖啡的口味。你可以在市面上找到很多有機(jī)去水堿產(chǎn)品，例如柑橘酸或是其他有機(jī)酸類物質(zhì)。在保證咖啡品質(zhì)的同時，你還為環(huán)保事業(yè)做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。當(dāng)然，如果你覺得自家的自來水品質(zhì)很好，那請繼續(xù)使用自來水制作咖啡吧！總而言之，我們相信水對于咖啡來講十分重要。希望所有人都能找到品質(zhì)最好的水，從而喝上世界上最為美味的咖啡！版權(quán)信息：以上文章由公眾號【Cafe Culture】授權(quán)轉(zhuǎn)載，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原文翻譯： Cafe Culture侵權(quán)請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
