咖啡的風(fēng)味除了取決于咖啡的品種外,烘焙也是決定性的因素?;旧希Х鹊暮姹菏且环N高溫的焦化作用,它徹底改變生豆內(nèi)部的物質(zhì),產(chǎn)生新的化合物,并重新組合,形成香氣與醇味。這種作用只會(huì)在高溫的時(shí)候發(fā)生,如果只使用低溫,則無法造成分解作用,烘得再久也烘不熟咖啡豆。
一、烘焙流程一般人以為烘焙沒什么,只是用火將生豆煎熟而已。事實(shí)上,在咖啡的處理過程中,烘焙是最難的一個(gè)步驟,它是一種科學(xué),也是一種藝術(shù),所以,在歐美國家里,有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進(jìn)行約可分為以下3個(gè)階段:
1、烘干 在烘焙的初期,生豆開始吸熱,內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí),顏色漸漸由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色,并且銀膜開始脫落,可聞到淡淡的草香味道。這個(gè)階段的主要作用是除去水分,約占烘焙時(shí)間的一半,由于水是很好的傳熱導(dǎo)體,有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)。 所以,雖然目的在于去除水分,但烘焙師卻會(huì)善用水的溫度,并妥善控制,使其不會(huì)蒸發(fā)得太快;通常,最好控制在10分鐘時(shí)水分到達(dá)沸點(diǎn),轉(zhuǎn)為蒸汽。這時(shí)內(nèi)部物質(zhì)充分烘熟,水也開始蒸發(fā),沖出咖啡豆的外部。2、高溫分解 烘焙到了160攝氏度左右,豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)為氣體,開始沖出咖啡豆的外部。這時(shí),生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱,出現(xiàn)第一次爆裂聲。在爆裂聲之后,又會(huì)轉(zhuǎn)為吸熱,這時(shí)咖啡豆內(nèi)部的壓力極高,可達(dá)25個(gè)大氣壓力。 高溫與壓力開始解構(gòu)原有的組織,形成新的化合物,造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右,吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然,高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生,咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)成深褐色,漸漸進(jìn)入重烘焙的階段。 3、冷卻 咖啡在烘焙之后,一定要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風(fēng)味鎖住。否則,豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用,將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有兩種:一為氣冷式;一為水冷式。 氣冷式需要大量的冷空氣,在3-5分鐘之內(nèi)迅速為咖啡豆降溫。在專業(yè)烘焙的領(lǐng)域里,大型的烘焙機(jī)都附有一個(gè)托盤,托盤里還有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的推動(dòng)臂;在烘焙完成時(shí),豆子自動(dòng)送入托盤,此時(shí)托盤底部的風(fēng)扇立刻啟動(dòng),吹送冷風(fēng),并由推動(dòng)臂翻攪咖啡豆,進(jìn)行冷卻。
水冷式速度雖慢,但干凈而不污染,較能保留咖啡的香醇,為精選咖啡業(yè)者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧,讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要,需要精密的計(jì)算與控制,而且會(huì)增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商業(yè)烘焙。
二、烘焙程度及特征從烘焙程度來看,烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺,酸味就越濃。選擇何種烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,對(duì)于本身苦味較強(qiáng)和酸味較淡的咖啡豆,一般都是選用中度較淺的烘焙程度。
1、淺度烘焙(Light) 最輕度的煎培、無香味及濃度可言,豆還未熟,有生豆的青味,不適合研磨飲用。一般用作試驗(yàn)。 2、較深的淺度烘焙(Cinnamon) 又稱為肉桂烘焙,為一般通俗的煎培程度、留有強(qiáng)烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當(dāng)接近,所以又稱為肉桂烘焙,酸味加重。為美國西部人士所喜好。 3、較淺的中度烘焙(Media)
顏色加深,容易提取出咖啡豆的原味,香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。 4、中度烘焙(High) 咖啡的味道更濃,酸味變淡,這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味,適合藍(lán)山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛。 5、較深的中度烘焙(City) 又稱城市烘焙,苦味較酸味為濃,幾乎沒有酸味,香味獨(dú)特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡,深受紐約人士喜愛。
6、正常的烘焙(FullCity) 又稱全城市烘焙,適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主,苦味會(huì)加重,但優(yōu)質(zhì)的豆會(huì)有甜味。用于冰咖啡,為中南美人士所喜好。 7、法式烘焙(French) 法國式的烘培法,色澤略帶黑色,苦味強(qiáng)勁,還會(huì)滲出油脂,苦味和濃度都加深。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。
8、深烘焙(Italian) 又稱意大利式烘焙,最深的烘焙程度,豆子烏黑透亮,表面有油脂滲出,苦味很強(qiáng)烈。這個(gè)階段咖啡豆已經(jīng)很嚴(yán)重的炭化了,一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經(jīng)很較難辨出。用于意大利式蒸氣加壓咖啡。三、世界各地的烘焙特征
世界各國的各都市,都有其偏好的煎焙傾向。在東京,微深的中度烘焙較受歡迎,但慢慢地也傾向于深度烘焙。而西方,自古以往即以深度烘焙較受歡迎。紐約正如其名,一般較偏好城市烘焙,但由于城里居住著各種不同的人種,因此,販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆,變化相當(dāng)豐富。維也納則偏好深度烘焙的。 法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;意大利人則經(jīng)常使用意大利式的烘焙法。不過,近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。將埃塞俄比亞咖啡豆進(jìn)行深度烘烤將是一種浪費(fèi)。因?yàn)槟菍⑹ミ@種咖啡的獨(dú)有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進(jìn)行黑色烘烤也是不好的,因?yàn)槟菢幼瞿憔蜁?huì)失去購買它時(shí)所追求的古典風(fēng)味。
有些咖啡豆進(jìn)行黑色烘烤時(shí),將會(huì)衍生出新的和有趣的品質(zhì)。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時(shí),會(huì)產(chǎn)生一種有趣的甜味。危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時(shí),像會(huì)保留它們的酸味和水果味,這對(duì)其他咖啡來說則比較困難。蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿,但卻低于中等酸度,在烘烤較深時(shí),就會(huì)失去酸性,并且容易變?yōu)樘呛隣睢?偟膩碚f,烘烤得越黑,品質(zhì)越低。較深的烘烤意味著將會(huì)損失咖啡豆的大部分風(fēng)味。四、在家烘烤咖啡豆
和咖啡相關(guān)的活動(dòng)中最難的是在家中自己烘烤咖啡豆。當(dāng)要沖調(diào)高品質(zhì)咖啡時(shí),咖啡豆是否新鮮是至關(guān)重要的。 最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。這樣做最大的好處是能調(diào)節(jié)溫度,不會(huì)讓你的家中彌漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加熱到230度。切記要使咖啡豆之間保持空氣流通,不要把豆鋪得太厚。大約烘烤10分鐘后,觀察其顏色的變化。注意聽咖啡豆發(fā)出的“噼啪”聲,并時(shí)刻檢查顏色。當(dāng)咖啡豆的顏色只比你想要的淺一點(diǎn)兒時(shí),便把它們從烤箱中取出冷卻。余熱會(huì)使咖啡豆繼續(xù)加熱2—4分鐘。 也可以使用家庭烘烤爐具,但最好的是傳統(tǒng)的平底鍋型或者爆谷(玉米花)機(jī)型。用一個(gè)手柄來操縱機(jī)器內(nèi)部的兩個(gè)垂直的金屬片,這兩個(gè)金屬片可以在烘烤時(shí)旋轉(zhuǎn)咖啡豆。這可以在二手商店或好的廚房用具商店買到,在那里還能買到價(jià)格不貴的烤箱溫度計(jì)??Х群婧煤?,把它們從烤具中取出,放進(jìn)一個(gè)耐熱碗中,把碗放在窗邊或戶外。 來源:中國咖啡網(wǎng)