【前街咖啡師手記】研磨度對手沖的影響大不大？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com咖啡手沖研磨度有多重要呢？喝手沖咖啡時，有時會聽到這樣的話，“啊，有點苦、有風味但尾段還是很苦很濃郁啊”是不是沖煮時攪拌太多了啦？是不是豆子烘的太深啦？是不是過萃了點？研磨度有毛病吧？嗯~沒錯，大家說得都對，今日就來說說研磨度對手沖影響有多大吧~我們都知道影響手沖的因素是多方面的，研磨度也是其中一個因素，研磨度一般指的是咖啡顆粒的大小，直白地說就是咖啡顆粒大小在影響咖啡與水的接觸時間。在其它參數(shù)相同的情況下，顆粒越細萃取率越高，咖啡粉磨得越細，與水的接觸面積就越大，溶解出咖啡的濃度就越高，反之，咖啡磨得越粗，與水的接觸表面積就少，咖啡被萃取出來的濃度就越低。是不是每次去咖啡館，問咖啡師，手沖的研磨度粗細大小要磨成怎么樣才合適呢？咖啡師一般都會說中細研磨（就白砂糖大?。韥韥?，先看一下白砂糖大小。之前有人問小編，那我想萃取更多的物質，更多的咖啡風味，那我把咖啡粉磨得更細一些可不可以。也不是不可以啦，但要知道，手沖萃咖啡時如果咖啡粉磨得越細，細粉就越多，就容易堵住濾紙孔，水一旦難通過濾紙，咖啡萃取的速度就會變慢，萃取時間就會被拉長，這樣會導致咖啡萃取出來又苦又雜，難以下咽。當然如果你是一個手沖達人，很會利用細粉，那就另說啦~不過有一種器具非要比較細的粉不可，那就是意式機萃取濃縮啦，意式濃縮萃取是短時間通過高壓力萃取出來的咖啡，水快速地通過咖啡粉，從而萃取出咖啡的香氣和味道。太細又不行，太粗也不行，那什么研磨度才適合呢？那就來一組數(shù)據(jù)看看吧~就以【90+燭芒】來展開吧！西達摩燭芒產(chǎn)區(qū)：埃塞爾比亞西達摩海拔：1750-2000米處理方式：日曬處理品種：當?shù)卦N烘焙程度：淺度烘風味：柑橘、芒果、油桃、熱帶水果此次采用的器具是kalita三孔梯形濾杯。Kalita梯形濾杯，又稱“扇形濾杯”或“臺形濾杯”，底下的孔洞較小。kalita梯形濾杯的杯壁上肋骨比較多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時，它的流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。此次會采用三個不同的研磨度，分別是研磨度BG-5I (（中國標準20號篩網(wǎng)通過率75%)、研磨度BG-5T(（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)、研磨度BG-7D（中國標準20號篩網(wǎng)通過率43%)來進行對比。研磨度BG-5I (（中國標準20號篩網(wǎng)通過率75%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用35克水悶蒸30秒，注水至132克水時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至226克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2’07”。風味:發(fā)酵香、柑橘、芒果、油桃、整體比較苦、濃郁、雜，余韻回苦比較突出。研磨度BG-5T(（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用32克水悶蒸30秒，注水至125克水時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1’56”。風味:柑橘、芒果、油桃、奶油、尾段有奶油的香氣，帶點淡淡的堅果，整體比較厚實，余韻回甘明顯。研磨度BG-7D(（中國標準20號篩網(wǎng)通過率43%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用34克水悶蒸30秒，注水至132克水時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克結束，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1’53”。風味:熱帶水果、蜂蜜、奶油，尾段帶點淡淡的發(fā)酵香，整體口感比較薄，少了日曬處理的那種厚實感。通過這三次沖煮，研磨度BG-5I (（中國標準20號篩網(wǎng)通過率75%)這個比中細再細一些的研磨度，萃取出來的咖啡苦味明顯掩蓋住了這支西達摩燭芒本身的熱帶水果風味；研磨度BG-5T(（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)這個研磨度萃取出來的咖啡能整體把這支豆子的風味給表現(xiàn)出來，這個研磨度也是小編平時慣用的一個研磨度，主要是它的研磨度比較均勻，避免了萃取咖啡的不統(tǒng)一，也讓咖啡風味的溶解率能達到比較飽和的一個狀態(tài)，當然這個研磨度也是我們不斷用篩粉器去校對，不斷去萃取琢磨出來的一個手沖研磨度；比中細粗一些，研磨度BG-7D(（中國標準20號篩網(wǎng)通過率43%)萃取出來的咖啡明顯有些萃取不足，整體口感略薄了些，尾段有些不足。 最后再來分享一些手沖小知識~①關于咖啡萃取，一般情況下在前段的萃取中香氣和味道濃重，濃度也很高，越是往后，味道和香氣也會隨之變淡，也就是說，前段萃取能將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著決定咖啡味道和香氣的作用，后段萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構造的木質成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多，這也是我們有時到了后段會均勻溫柔地加大水流去萃取的原因。②關于水溫，萃取一些淺中烘焙的豆子，溫度為90～92℃為合適些，如果比這個溫度高，咖啡所含的一些成分會因水溫較高而引起變化，一般表現(xiàn)為苦味偏重，還帶些焦煳味；而對于中深一些的豆子溫度則為88~85℃，深烘的豆子由于在烘焙的過程中細胞壁破壞的程度比較嚴重，豆子的質地相對來說比較松，吸水好，粉層受水易膨脹，如果高于這個水溫去萃取，咖啡就比較濃郁出現(xiàn)過萃，出澀感?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝績扇朔莸目Х葢撛趺礇_煮呢？【前街咖啡師手記】分享哥斯達黎加莫扎特的2+1種打開方式~【前街咖啡師手記】做冰水手沖的時候，悶蒸時長對風味的影響