咖啡烘焙 | 烘焙全程都經(jīng)歷了什么神仙變化？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡的風(fēng)味與烘焙有很大的關(guān)聯(lián)，咖啡館為了保證口感，都選用烘焙程度較深的咖啡豆。這是因?yàn)楹姹耗軌蚣ぐl(fā)咖啡的香氣和口味，一般烘焙的時(shí)間越長，咖啡的口感就越醇厚。而再好的咖啡生豆也是沒有味道的，只是一顆青青綠綠的豆子，咖啡豆其中一個(gè)奧妙的特性就是它的芳香化合物組成成分非常復(fù)雜，目前已知在烘焙好的咖啡豆里， 約有 700—850 種的物質(zhì)跟風(fēng)味有關(guān)聯(lián)，所以想要它綻放就必須要經(jīng)過烘焙了?？Х榷购姹侯愋?img class="" data-ratio="0.79375" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="640" width="auto" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/115940691.jpeg" style="line-height: 25.6px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" />烘焙過程1.干燥當(dāng)生豆被加熱時(shí)，開始生豆內(nèi)的水蒸氣會(huì)蒸發(fā)，大概到135度時(shí)生豆由綠色開始發(fā)白。2.脫水　　隨著加熱進(jìn)行，生豆由綠色轉(zhuǎn)為淺黃色，溫度到達(dá)160度左右時(shí)會(huì)散發(fā)出烘焙谷物的香氣，持續(xù)加熱，豆子變?yōu)闇\褐色一般來說烘焙的前期階段都是脫水階段，這個(gè)時(shí)候的咖啡豆并沒有多大變化，還是青青綠綠帶點(diǎn)草味，大概到了150°C左右就會(huì)逐漸變黃，這個(gè)時(shí)候青草味就沒有了，并且會(huì)散發(fā)類似麻布袋的氣味，這個(gè)時(shí)候脫水就完成了，下個(gè)階段聞起來有點(diǎn)像烤面包或是殼類的氣味。然后到達(dá)186°C左右（烘焙方式不同會(huì)有變動(dòng)）這時(shí)氣味會(huì)變得沉重，接著就會(huì)聽到類似爆米花般“bo”的響聲，這個(gè)時(shí)候一爆就開始了。3.一爆　　大概190度脫水完成之后，由于內(nèi)部受熱膨脹造成細(xì)胞壁破裂形成“一爆”，一爆的這個(gè)現(xiàn)象，代表咖啡豆內(nèi)部的成分真正開始進(jìn)行轉(zhuǎn)變，也就是開始進(jìn)行“熱解作用”，此時(shí)咖啡豆內(nèi)部的糖分開始 “轉(zhuǎn)焦糖化”，原本咖啡豆鎖住的水分也會(huì)開始隨著二氧化碳?xì)怏w一并揮發(fā)掉，也是由于這個(gè)過程，才會(huì)造成“一爆”這個(gè)小型的內(nèi)部劇烈變動(dòng)。在這個(gè)階段，咖啡豆中原本靜態(tài)的水，轉(zhuǎn)變成逐漸油膩的烘焙煙霧，所以一爆建議把風(fēng)門開大些，否則很容易會(huì)出現(xiàn)煙味?！　?.二爆　　隨著加熱的進(jìn)行，進(jìn)入“二爆”，此時(shí)豆子內(nèi)部會(huì)發(fā)生更劇烈的反應(yīng)。而且放出大量熱量。隨著二爆的結(jié)束，這時(shí)生豆基本上已經(jīng)變成黑色，豆體膨脹到原來的1.5倍，表面出油，重量減少到12%----20%左右。5.停止　　一般最遲在二爆結(jié)束后一分鐘左右當(dāng)溫度到達(dá)200度時(shí)結(jié)束烘焙，這時(shí)會(huì)是較深的法蘭西或意大利式烘焙，當(dāng)溫度超過230度再持續(xù)加熱的話可能會(huì)使咖啡豆自燃。烘豆結(jié)束的時(shí)間點(diǎn)稱為「烘焙點(diǎn)」（roasting poing），烘焙點(diǎn)隨著生豆種類有所不同。衣索比亞與巴布亞紐幾內(nèi)亞產(chǎn)的生豆密度較低，所以吸熱較快，如果同樣要烘焙成中焙的熟度，烘焙時(shí)間會(huì)比其他種類的生豆來得短。相反地，密度較高的秘魯、哥倫比亞、印尼產(chǎn)生豆則需要較長的烘焙時(shí)間，盡量加深烘焙的熟度才能讓咖啡豆的美味發(fā)揮到極致。即使產(chǎn)自同樣的產(chǎn)地、同一個(gè)咖啡莊園，咖啡還是可能會(huì)因?yàn)槊款w生豆的狀態(tài)和烘豆條件的不同而有天差地遠(yuǎn)的味道，因此過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須再三留意才行。　　仔細(xì)記錄烘豆時(shí)間、烘豆者、烘豆條件等資訊，創(chuàng)造屬于自己的烘焙數(shù)據(jù)庫。一般來說烘焙度越深，豆子本身的地域風(fēng)味會(huì)越少。同時(shí)它的口感也會(huì)越來越厚重。所以烘焙師會(huì)有選擇性的根據(jù)生豆品質(zhì)，制作方式去選擇烘焙度。如果你拿到一只品質(zhì)不錯(cuò)，風(fēng)味表現(xiàn)是花香，清新的果酸調(diào)豆子，那把烘焙度選擇在淺中焙就能很好的保留住它優(yōu)質(zhì)的地域風(fēng)味。但如果你拿到的是一只生豆品質(zhì)不好，保存不當(dāng)?shù)倪^季豆的話。因?yàn)榭Х壬勾娣诺臅r(shí)間越長，在保存環(huán)境不良的情況下風(fēng)味也是會(huì)慢慢散發(fā)掉的。這個(gè)時(shí)候你就可以把烘焙節(jié)奏加快，把焦糖化時(shí)間拉長，烘焙度適當(dāng)加深來表現(xiàn)它的口感。

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