手機瀏覽中華飲品屆
蟲蛀豆(Insect damage)特征:直徑0.3-1 . smm 的小黑洞來分辨，通常都是在咖啡豆的內(nèi)側。形成原因:在咖啡農(nóng)業(yè)上蟲害是最嚴重的，當果實還在樹上的時候蟲就已經(jīng)鉆進果實里繁殖。破裂豆(Broken bean)特征:破裂豆通常因為氧化而會有個暗紅色的區(qū)域。形成原因:破裂豆通常在處理果肉或是干式處理時，不正確的校正機器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發(fā)生破裂情況。未成熟豆(Immature bean)特征:未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點來分辨。形成原因:沒有完全生長成熟有很多原因，不適當?shù)牟墒瘴闯墒斓墓麑嵑驮谳^高海拔地區(qū)產(chǎn)季后期來不及成熟的漿果。
畸形豆(Deformity beans)特征:形狀異常，偏離中心的切口稍微腫大。形成原因:生長缺陷，生理因素。貝殼狀(Shell)特征:貝殼豆是同時由內(nèi)部或外部分離變形而成。形成原因:主要是因為遺傳基因的變異造成。漂浮豆(Floater)特征:漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會有斑點。形成原因:為加工處理，這個缺點造成的原因是不當?shù)拇娣呕驎窀桑ǔе峦噬蚴嵌棺用芏容^低。
在36聞香瓶里，咖啡的風味被分為四組：瑕疵風味；焦糖化風味；酵素風味以及干餾風味。而泥土、藥味這些都是屬于瑕疵風味里的呢。那么這些瑕疵風味的成因是什么呢？ |瑕疵風味在36聞香瓶里，瑕疵風味被分為泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、煙味、藥味以及橡膠這9種。泥土
這是在采收果實的過程或者是在干燥的時候沾上了泥土，并吸收到了泥土中的有機物質而產(chǎn)生的異味。在印尼的咖啡，比如曼特寧里面我們就能夠很明顯的感受這種風味。不過也有在處理的時候特意在地上將豆粒壓碎, 灑水, 再干燥， 來突出此泥土味。羅布斯塔豆，常見此味
稻草
這是在咖啡的干燥過程中處理不當而導致，聞起來有點像是收割之后留在地里的谷物秸稈的氣味，也有點像是青草的草香味。在印度的風漬咖啡、布隆迪的咖啡里面我們都可以感受到。
咖啡果肉
咖啡櫻桃在處理的過程中會進行發(fā)酵，這對咖啡的風味產(chǎn)生著至關重要的影響，如果發(fā)酵的適當就會帶著一種發(fā)酵酒香，但如果發(fā)酵過了，這就會讓人產(chǎn)生一種不愉快的感覺。皮革這種皮革的味道依動物種類的不同（山羊，綿羊，水牛，豬，野豬，鱷魚等）而有差別，也由鞣制師鞣制時使用的植物鞣料不同（橡樹，栗子，含羞草，白樺，雪松，漆樹）而有差別，鞣制師選擇的產(chǎn)品將決定皮革的味道?？Х戎械钠じ镂兜朗潜容^稀有的，在埃塞的哈拉爾咖啡里面有時候也是可以感受到的。印度香米
煙味
這個是在烘焙過程中會產(chǎn)生的一種風味，比如烘焙機的抽風不及時、熟豆的冷卻不及時就會很容易產(chǎn)生煙味。藥味
如果處理方式不正確，或者豆子不新鮮、發(fā)霉的話就會很容易產(chǎn)生這種風味。橡膠
如果咖啡生豆受到了污染或者是烘焙過度了也是會產(chǎn)生這種橡膠的風味。在羅布斯塔的豆子里是比較常見的呢。
這些瑕疵風味大多是出現(xiàn)在生豆的處理、存放中，當然烘焙也是會帶來一些影響的，想要避免這些風味，還是要從生豆的源頭就開始挑選的啦！咖啡的瑕疵味中還會來自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/經(jīng)過細菌感染后的豆子，會帶來發(fā)酵、發(fā)臭、尖酸、霉味等味道；蟲蛀豆、破損豆會帶來臟味、土味、霉味等；未熟豆和萎縮豆會帶來青草味、稻草味等等?？赐暌陨细魇礁鳂颖缐牡蔫Υ枚?，應該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，挑豆的過程是有多么的重要吧，那么應該如何挑選咖啡瑕疵豆？挑選咖啡瑕疵豆的順序為“顏色-->光澤-->形狀”挑選咖啡生豆時，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳，特別是未熟豆很難透過機器挑選去除，必須用手才行。而且這些未熟豆對于咖啡的味道會產(chǎn)生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發(fā)霉豆、貝殼豆、發(fā)酵豆、破裂豆、帶殼豆。- 顏色不同的豆子。弄清楚顏色挑選的基準為何，接著將相同顏色的咖啡豆擺在一起?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="">光澤不同的豆子。可以根據(jù)咖啡豆的光澤挑選，挑除死豆與未熟豆?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="">形狀不同的豆子。貝殼豆等對味道的影響較輕微，所以放在最后處理。
選購咖啡豆可分成幾個步驟：1、聞香一般新鮮的咖啡豆會有令人喜悅舒服的香味，首先我們應該先將咖啡豆靠近鼻子，然后深深的聞一下，如果咖啡豆有令人喜悅舒服的香味，則代表咖啡豆是新鮮的，如果是不新鮮的咖啡豆香氣會很微弱，豆子經(jīng)過烘焙后放置時間太久也會有焦味或者是油待味，則說明咖啡豆是不新鮮的。
4、喝了不會覺得胃不舒服變質的咖啡豆喝了會出現(xiàn)胃不舒服，如胃酸胃脹，或者胸口悶等情況。對于一杯好喝的咖啡并沒有很具體的概念，但一顆不新鮮的咖啡豆卻是顯而易見的。手選順序1到3漸漸熟悉之后，就能進行整體的判斷。如此一來，挑選瑕疵豆的速度就能提升，長時間作業(yè)下來也不會疲倦。最重要的是兩只手一起進行。習慣用手的挑選速度會比較快，但也容易累而無法支撐長時間的瑕疵豆的挑選工作，所以建議雙手一起挑選。
以下是挑選咖啡生豆時需要考慮的10個要素：1. 生豆大小應該要非常相近。外型必須盡可能一致，色澤也應該接近。這個項目決定了經(jīng)過烘焙之后的著色均勻度，以及烘焙后產(chǎn)生口感上的差異。例如：17/18在一起，15/16在一起，13/14在一起等，因為顆粒較小的豆子與顆粒較大的豆子同時烘焙，會得到不均勻的烘焙度，也因如此，杯中的表現(xiàn)也是不均勻的味道。生豆色澤不均勻歸因于烘干程序的問題，而外型不均勻則有可能是因為不同樹種混豆所造成。2. 必須確定咖啡農(nóng)、處理廠是以咖啡樹地理生長區(qū)域、樹種來分批次的，這些批次必須分開收成、分開處理，并各自杯測過，再決定是否要依比例混合存放。3. 水洗處理的Arabica種生咖啡豆，外觀上必須是色澤均勻且具有光澤的，不應有色度不均勻或是顏色渾暗的情形?？Х榷沟奶幚磉^程對生豆的品質有決定性作用，如果處理不當會造成咖啡豆的顏色渾濁。模樣看上去糟糕的咖啡生豆做出來的咖啡味道也不會好。4. 試圖了解生豆烘干程序的細節(jié)，若這家莊園對于烘干程序花費很大心力來確保生豆都得到適當?shù)母稍锍潭龋@些努力都會反映在杯中的表現(xiàn)。使用陽臺曝曬不當或是以烘干機使用不當，通常看外觀就可以分辨出來：使用烘干機快速烘干，會使得生豆外觀色澤渾濁，或是看起來偏向褐色；生豆外觀有斑點，則可能是因為烘干程序太快，或在陽臺上鋪的厚度太薄，或是使用烘干機轉速太慢。有些人建議先將生豆放在陽臺曝曬一陣子將外皮曬干，再轉入烘干機內(nèi)，最后再取出以陽臺曝曬做最后的干燥程序，他們相信這個做法有助于幫助色澤均勻。另外有些人則是每隔一段時間就將帶殼豆放入烘干機中烘一次，之后再放回倉庫中儲存，如此一來豆子含水率就會比較一致，這個步驟非常重要，因為豆子外部的含水率與內(nèi)部一定不一樣。可以先詢問烘干豆子使用的溫度高低，如果超過攝氏42度出品就不會太好。5. 不管買哪里的豆子都需要確認豆子一經(jīng)采收后馬上就送進處理廠處理，否則你就很有可能得到一杯發(fā)酵味過重的咖啡，因為咖啡豆一經(jīng)摘采后便開始有發(fā)酵。再詢問他們?nèi)绾问褂冒l(fā)酵槽？是否將浮在水面上的豆子挑除？經(jīng)過去黏膜程序后是否依豆子硬度分開放到不同的水槽中？只有花費很多時間與心力在品質提升上的莊園才會了解這些步驟的重要性以及必要性。如果去黏膜程序與水洗處理同時在一個水槽內(nèi)進行，通常在生豆表面會附有一些咖啡色的色彩，同樣的情形也會發(fā)生在處理過的過熟豆上。6. 干燥處理的生豆，其表面通常會附著著咖啡色的銀皮，在巴西，人稱這種情形為「Fox Bean」，并不列入瑕疵項目，一般新手挑豆員都會認為這是一種瑕疵，不過若你將這些豆子再以篩子稍微搓一搓，銀皮就會脫落，所以這并不算是瑕疵；未完全成熟的豆子也會有銀皮黏附在表面，但像前者那樣的搓揉，無法脫除銀皮。在水洗處理過的豆子里，「Fox Bean」呈現(xiàn)的畫面酸度較高，果香較豐富，有時也會出現(xiàn)較多的里約味，關于味道的走向，就必須靠喝來判別了，而不是以目視觀測。7. 豆子夾縫中或是表面上是否有粉紅色的銀皮覆蓋住呢？在某些區(qū)域，這個現(xiàn)象被視為是極大的缺陷，但大多數(shù)的人都會忽略掉這個瑕疵，理由很簡單，因為在咖啡豆分級制度中并沒有列舉這一個項目為瑕疵豆標準，因此這類的咖啡豆可能被列為「Specialty﹝精品﹞」等級，進到買家手中。有這類情形的豆子，最好是與其它豆子分開杯測，以探知瑕疵程度是否很嚴重。8. 生豆周圍是否泛白或是顏色暗沉？形成原因是干燥時間不足，或是儲存環(huán)境太過潮濕，在杯中的表現(xiàn)就是味道空空的，很枯燥乏味的味道。豆子周圍泛白的情形也會發(fā)生在烘干過程不均勻的豆子中，意指同一顆豆子的其中一面被烘的較干，其它面可能還好。豆子泛白的成因來有氧化、與地面接觸，或是被污水污染了。9. 嗅聞生豆。發(fā)酵過度或是煙塵污染可以在此時發(fā)現(xiàn)，這些味道可能在烘焙完成后變得不易察覺。10. 抓一把生豆，手感如何？如果它們的觸感很脆，像玻璃一樣，可能干燥過度或是烘干溫度過高。如果摸起來觸感太柔軟，可能烘干程度不足，收到這樣的豆子必須馬上退貨，因為在這種含水率低下的生豆極易發(fā)霉。
免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
