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5月初，一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽煙多》的文章，開始在全國(guó)各大主流網(wǎng)站傳播，說(shuō)的是速溶咖啡中檢測(cè)出的致癌物——丙烯酰胺的濃度，高于薯片、炸薯?xiàng)l、蛋糕和香煙等4大“致癌食品”，喝速溶咖啡的危害，遠(yuǎn)比抽煙大，“與其戒煙，不如戒速溶咖啡?！?br />
隨后有記者向多位營(yíng)養(yǎng)、食品專家求證，他們不約而同地推薦記者找浙江大學(xué)食品學(xué)院張英教授團(tuán)隊(duì)。
“近10年，全國(guó)各地媒體總問(wèn)我薯片致癌問(wèn)題。問(wèn)速溶咖啡風(fēng)險(xiǎn)的，你們是首家?！睆堄⒔淌谧蛟陔娫捴锌烊丝煺Z(yǔ)道，我們承擔(dān)國(guó)家級(jí)課題《有效降低熱加工食品中的危害物》，這個(gè)“危害物”主要指丙烯酰胺。去年，我們起草了薯片、炸薯?xiàng)l等油炸食品中丙烯酰胺含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。今年，主要做控降速溶咖啡中丙烯酰胺的研究。
張英告訴記者，網(wǎng)上關(guān)于“速溶咖啡喝不得”的文章她也看了，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)屬實(shí)，但類比方式和判斷結(jié)論偏頗和錯(cuò)誤。
首先，速溶咖啡中確含有丙烯酰胺。1994年，國(guó)際癌癥研究中心把丙烯酰胺列為2A類致癌物，即對(duì)人類具有潛在致癌性，但至今尚缺乏流行病學(xué)證據(jù)。
那么，速溶咖啡中哪來(lái)的丙烯酰胺？她解釋說(shuō)，生料綠咖啡是不含的，當(dāng)綠咖啡經(jīng)高溫烘焙為咖啡豆，每公斤含丙烯酰胺約300微克；待從咖啡豆中提取出速溶咖啡來(lái)，每公斤含丙烯酰胺的量就高達(dá)700到1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。
“當(dāng)焙烤、油炸等加熱過(guò)程超過(guò)120℃，食品中就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，且溫度越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，形成的丙烯酰胺越多?！彼?，包括薯片、炸薯?xiàng)l、大麥茶、燒炒的菜肴等，無(wú)論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，乃至香煙燃燒，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。
記者問(wèn)，速溶咖啡、薯片和香煙哪個(gè)所含的丙烯酰胺濃度高？張英答復(fù)，“10年前，薯片中丙烯酰胺含量，要比同單位的速溶咖啡高。通過(guò)這些年降低丙烯酰胺的薯片生產(chǎn)工藝改良，如今兩者含量已差不多。相對(duì)而言，香煙燃燒中釋放的丙烯酰胺最低。”
盡管速溶咖啡和香煙中都含丙烯酰胺，但兩者不能簡(jiǎn)單類比。她說(shuō)，前者屬于熱加工食品，而后者屬于煙草制品，屬性不同。如果一定要“比”，那么，抽煙的致癌風(fēng)險(xiǎn)最大，早被世衛(wèi)組織確認(rèn)。
已知香煙煙霧中，含有4000多種化學(xué)物質(zhì)，其中400多種確認(rèn)對(duì)人體有毒，約60種為致癌物質(zhì)或協(xié)同致癌物質(zhì)。早在2009年，世衛(wèi)組織就把香煙和砒霜列為“具有同等殺傷力的高危致癌物”。世衛(wèi)組織不僅禁煙，還禁止“其他形式的煙草廣告、促銷和贊助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺，充其量只是“潛在致癌物”。再者，多數(shù)人喝速溶咖啡頻率，不可能比抽煙高。
一句話，“喝速溶咖啡比吸煙更致癌”的說(shuō)法不成立?！八偃芸Х瓤煞判暮龋 ?br />當(dāng)然，說(shuō)速溶咖啡致癌風(fēng)險(xiǎn)小，并非提倡無(wú)節(jié)制飲用。張英回憶說(shuō)，2005年4月，當(dāng)時(shí)的衛(wèi)生部就發(fā)布公告，建議國(guó)人減少含丙烯酰胺食品的攝入，其含量依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品和其它食品。“盡管速溶咖啡、大麥茶、玉米茶等含量排名靠后，但也不可掉以輕心?！?br />“每天喝多少速溶或現(xiàn)磨咖啡為宜？”記者問(wèn)?！斑@正是我們研究的課題。”她坦率地說(shuō)，相對(duì)于薯片、方便面及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成機(jī)理和產(chǎn)生途徑尚未搞清，也是目前熱加工食品中的世界難題。
“不管是速溶還是現(xiàn)磨咖啡，首先是適量，每天上限不應(yīng)超過(guò)5袋（杯）。”張英說(shuō)，她的建議參考了2015版《美國(guó)居民膳食指南》，其中“支持喝咖啡”的表述是，“有強(qiáng)烈證據(jù)支持每天喝3～5杯咖啡是健康飲食，甚至可以降低患2型糖尿病和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。還有一些忠告：不要從奶油、牛奶和糖分中獲取增加的熱量；同時(shí)反對(duì)超市中流行的超大杯能量飲料；建議孕婦每天飲用咖啡限制在2杯以內(nèi)。”
“如果把咖啡當(dāng)水喝，攝入過(guò)多咖啡因，大腦就會(huì)由興奮轉(zhuǎn)為抑制，人很可能變抑郁了?！彼嵝训?。
小知識(shí)點(diǎn)：什么是速溶咖啡
速溶咖啡，又稱即溶咖啡（Instant Coffee）是一種由咖啡豆制造的沖泡飲品，用開水沖調(diào)便可馬上制成咖啡飲料。
主要成分為砂糖、脂類咖啡伴侶和咖啡組成，營(yíng)養(yǎng)成分不如新鮮咖啡豆泡制出來(lái)的傳統(tǒng)咖啡好，脂肪和糖分較高，優(yōu)質(zhì)蛋白及咖啡因較低，生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)失去咖啡的精華，經(jīng)常飲用有一定的危害。速溶咖啡最早通過(guò)福瑞納傳到中國(guó)的，速溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中占用的空間和體積更小，更耐儲(chǔ)存。區(qū)別于較為繁復(fù)的傳統(tǒng)咖啡沖泡方式，因此獲得了廣泛的流行。
咖啡提神≠速溶咖啡也提神
在咖啡最早為非洲土著發(fā)現(xiàn)時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)吃了咖啡很多時(shí)候會(huì)莫名地亢奮。經(jīng)過(guò)研究后，人們明白之所以飲用咖啡后會(huì)格外亢奮、達(dá)到提神醒腦的作用，這完全是得益于咖啡中所含有的大量咖啡因?？Х纫蚓哂袕?qiáng)烈的苦味，能夠刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)，使人忘卻疲勞亢奮起來(lái)。
但據(jù)日本的一項(xiàng)研究表明，我們喝的速溶咖啡，根據(jù)人體質(zhì)的不同，也許一天喝五杯以上也不能達(dá)到提神的效果，這是因?yàn)樗偃芸Х纫呀?jīng)脫離了咖啡豆中原有的濃度，額外加入其它增加風(fēng)味的奶油、糖漿、咖啡伴侶等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大約只有原磨咖啡的四分之一到三分之一?？Х纫虻臐舛缺唤档椭?，速溶咖啡的提神效果也就大打折扣了。就像喝綠茶能夠解乏，但市場(chǎng)上的綠茶飲料卻沒(méi)有解乏效果一樣。當(dāng)然不能否認(rèn)一些神經(jīng)較為敏感的人即使喝了速溶咖啡也能精神振奮。
咖啡有健康效果，不代表速溶咖啡也對(duì)健康有好處
根據(jù)世界各地對(duì)咖啡與人體之間關(guān)聯(lián)的研究可知，飲用咖啡的數(shù)量不同對(duì)于不同的癌癥預(yù)防都是有效果的，當(dāng)然相應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生不同的副作用。比如咖啡可以降低血壓，預(yù)防卵巢癌、口腔癌等，但也可能導(dǎo)致流產(chǎn)、引起缺鈣。雖然咖啡對(duì)健康的有益之處無(wú)法忽視，但速溶咖啡中真正的咖啡成分減少，多酚類物質(zhì)和咖啡因?qū)θ梭w的作用卻有待商榷。更讓人感到擔(dān)心的是，速溶咖啡在生產(chǎn)過(guò)程中，為了滿足人們的口感需求，往往會(huì)加入大量的糖，而糖的過(guò)多攝入不利于人體健康。
在某著名速溶咖啡品牌包裝盒上，可以看到營(yíng)養(yǎng)成分表顯示每份速溶咖啡所含的能量為260KJ，蛋白質(zhì)0.3克，脂肪2.4克，碳水化合物9克，鈉40毫克。所謂的“每份”速溶咖啡指的是包裝好的一小條，每條的量為13克，在這13克咖啡中，脂肪和碳水化合物這兩個(gè)產(chǎn)能大戶就占了11.4克。盡管我們會(huì)將速溶咖啡沖入水再喝下去，但其所含有的糖分和能量依舊不容我們忽視。
想要提神茶比咖啡更健康
中國(guó)人從來(lái)愛(ài)喝茶，喝茶也有提神效果，這是因?yàn)椴枞~中也含有和咖啡相同的成分——咖啡因和多酚類物質(zhì)，但含量濃度上和咖啡有一定差異。為什么說(shuō)茶葉比咖啡更有利健康，這是因?yàn)榧词共唤?jīng)過(guò)任何人工加工，天然咖啡中也會(huì)含有糖分和脂肪。每100克咖啡豆中含有16克脂肪和46.7克糖類，即使你買新鮮的咖啡豆來(lái)自己磨咖啡，也不可避免會(huì)攝入一部分的糖分和脂肪。而茶葉中不含有任何脂肪和碳水化合物，是一種零能量的飲品。既然提神效果差不多，自然是能量更低的茶葉更加健康，當(dāng)然，對(duì)于在減肥的人來(lái)說(shuō)，選擇茶葉的意義也會(huì)更明顯一些。
咖啡飲品該怎么選擇？
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚缺失雖然速溶咖啡對(duì)健康未必有好處，但喜歡速溶咖啡的卻大有人在，如果我們沒(méi)法戒掉速溶咖啡，那么可不可以選擇更健康一些的速溶咖啡呢？
我們可不可以像選擇牛奶一樣將某項(xiàng)數(shù)據(jù)作為標(biāo)準(zhǔn)的切入點(diǎn)進(jìn)行選擇呢？遺憾的是，國(guó)家對(duì)于咖啡飲料目前尚未有明確的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。但消費(fèi)者平時(shí)在購(gòu)買咖啡及咖啡飲料產(chǎn)品時(shí)，可以注意看營(yíng)養(yǎng)成分表，碳水化合物及能量的數(shù)值相對(duì)低一些的比較好，這說(shuō)明外來(lái)加入的糖分相對(duì)較少，也相對(duì)更健康一些。
所以說(shuō)在速溶咖啡可放心喝的同時(shí)，選擇coffee or tea，不論選誰(shuí)都不low！兩種飲品都對(duì)健康有益，適量即可！
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