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【摘要】臺灣知名咖啡人結(jié)合自己多年的開店經(jīng)驗，點出咖啡館創(chuàng)業(yè)存在的風險和機會點。這年頭，想開店的人太多，但能開好的，少之又少，不是被房租壓力壓垮，就是被客人“用腳投票”淘汰，相信這篇專訪文章，可以給你很多啟發(fā)！
本文專訪：胡凌雄
金門 Lin+Coffee金城總店/金門大學店 負責人金門縣咖啡文創(chuàng)交流協(xié)會 常務(wù)理事國立金門大學進修推廣部 咖啡教師金門社區(qū)大學 咖啡教師銘傳大學 兼任講師 (咖啡/飲調(diào))2014年兩岸三地咖啡拉花大賽主辦方2017年KM&LAGS兩岸海峽杯咖啡拉花邀請賽主辦方2018咖啡男神拉花擂臺賽 廈門站評審TBC-王力咖啡2018王牌咖啡師挑戰(zhàn)賽 廈門站評審
與咖啡結(jié)緣和萌生開店想法的過程喜歡什么，就要靠自己的力量去獲得。在接觸咖啡之前，做過很多工作，都是從雜工開始--餐廳、便利店，后來去當了職業(yè)軍人。軍人的生活很規(guī)律，但是每日重復著相同工作，凌雄我覺得生活若是像個機器人一樣，那人生還有什么意義呢？于是萌生了新的人生目標，便從西餐開始做起的想法，打電話到臺北職能學院咨詢報名，報名時間剛好是截止那一天，上午匆忙的就飛去臺北面試，面試時主任問了如果錄取你，你無法每日通勤怎么辦?凌雄回答了，我就在學院附近找套房短租，因此獲得了一個學習加補名額的錄取機會。但是也因為匆忙的出發(fā)，沒帶什么行李，連衣服跟生活用品都是隔天請家里寄出。 從西餐開始學，我了解從備料、烹調(diào)、出餐到服務(wù)；從熬制高湯開始，每個步驟都很繁雜，很難符合營業(yè)的成本去執(zhí)行的。在這市場的探索過程中，我發(fā)現(xiàn)咖啡和西餐一樣--都是未來市場的趨勢！在當時，大多數(shù)的人都不太懂得喝咖啡，喝咖啡都是要加奶加糖，而過去大家喜歡喝苦咖啡的原因，是因為在臺灣有“吃苦湯滋補”的說法，大家喝咖啡也都喜歡喝苦的，但對于健康跟風味來說卻不講究，其實咖啡跟餐飲是相同的，也希望以經(jīng)營的模式推廣咖啡。課程結(jié)束后，留在學院里面擔任講師，并也在民間的餐飲補習班兼職飲調(diào)及咖啡相關(guān)的工作，繼續(xù)學習了咖啡這方面的操作和知識，也在休假之于跑遍臺灣各區(qū)的咖啡館及景觀餐廳，充實自我的想法，并與前輩們請教交流。
如何對咖啡產(chǎn)生學習興趣的？一開始我不是以一個愛好者的身份去走這條路。我覺得咖啡和調(diào)酒、調(diào)飲、茶一樣，都是作為飲品中的一部分，只是風味有所不同，但是咖啡在推廣跟飲用上還不如其他飲品，將來咖啡的市場一定會持續(xù)擴大。對于咖啡，曾經(jīng)也是在比賽跟開店的方向作抉擇，最后我選擇了開店，因為比賽是一時的，但是經(jīng)營跟團隊卻是永續(xù)的，這也是我的咖啡之路分岔點。
最初開店的一些經(jīng)過在臺北職能學院跟餐飲補習班兩年的時間，忽然接到了家母的電話，認為時機跟市場已經(jīng)成熟(家里以前是開中餐)，適合創(chuàng)業(yè)開店，在萬般的拒絕下，媽媽說了已經(jīng)幫我找好店面并繳好押金了。而手頭上的工作及課程還有三個月，于是房東答應(yīng)給我們四個月的裝修時間，也讓我好交接手上的工作，于是我的創(chuàng)業(yè)之路就此展開。那個店面在10年期間換過6個店主，80多平，頂高卻只有兩米八，有梁柱的地方只有兩米二。室內(nèi)顏色為白色，而因為空間狹小，白色給人反而是比較給人的空間壓迫感很大，因此在前面的業(yè)主都留不住客人，也因此特別從臺北請了金車企業(yè)的設(shè)計師來做空間設(shè)計，最后決定是選用黑色的天花板搭上鵝黃色的暖色系，給人溫馨的感受，并搭上設(shè)計的LOGO以及傳統(tǒng)式的吧臺，增進與顧客們的互動。
開店后印象比較深刻的小故事有一次來了一位有趣的顧客，他說他說喝咖啡已經(jīng)幾十年了，特地過來我們這邊品鑒咖啡。喝完后到吧臺偷偷地跟我講：“老板你自己要注意一點，你們的咖啡已經(jīng)酸掉了，它已經(jīng)壞了?！蔽視囊恍螅贿吋毿母v了咖啡風味的變化，一邊沖煮著不同風味的咖啡，讓他先體驗之后再學習，后來他自己又去上課學習，才發(fā)現(xiàn)自己之前的對于咖啡的觀念過于片面。要注意的是，我們在與顧客交流時一定要找到合適的溝通交流方式，不能直接就否認別人對咖啡的認識，我們要以誘導學習的方式引領(lǐng)這些迷途的咖啡客，過度的偏激與執(zhí)著只會造成更多的誤會。而每一個咖啡館都有義務(wù)和責任引導顧客正確的認識。咖啡比賽越來越多，你怎么看選手的收獲？這要看比賽的主題和目的性是什么。最主要，選手在經(jīng)過日常的工作和學習，也會想在舞臺上得到別人的認可與贊同；但在獲得認可和贊同的同時，卻常常忽略了是哪些人搭建了這個舞臺，多半都是執(zhí)著于自己的表現(xiàn)，每一次比賽都是一次學習與成長來突破自己的能力與想法，而不是像打醬油，碰碰運氣就走，要看看其他咖啡師是怎么與評委、顧客互動的，在經(jīng)驗的積累中找到樂趣。要記得，咖啡是生活的一部份，生活就是要享受每一件美好的事物。不應(yīng)該只是把重點放在名次上，我在當評委過程中看到很多選手，被淘汰就直接離場了，也不愿意敞開心房去跟別人交流、看看別人操作的過程中如何取分，如何呈現(xiàn)最完美的自己，不學習、不檢討，又怎么會進步呢！?我也希望選手能把評委當成顧客，不要拘謹，不要覺得比賽過程就像一份必交的作業(yè)；當然有什么疑問當場和事后都可以提問，雙方盡量要保持交流。
有沒有什么開店經(jīng)驗可以分享給大家的？自創(chuàng)一個門店不容易，三年有小成、五年算穩(wěn)定、十年才能成就一個品牌，從而需要了解，要用很長時間來償還攤提，以前我們常說攤提回本要三年，因為要長期經(jīng)營，勢必對品牌的經(jīng)營投入必須要持續(xù)性的調(diào)整，沒有營銷、沒有品牌影響力甚至缺少規(guī)范管理，生存期必然不長。臺灣也是在持續(xù)的轉(zhuǎn)型，過去鼓勵大家創(chuàng)業(yè)，卻忽略了創(chuàng)業(yè)必須從學習及就業(yè)的成長中突破蛻變才能走向就業(yè)。沒有到館子的上過班，學習從事前的準備、店面管理、倉儲存貨和與客人服務(wù)的交流互動等等，就只做技術(shù)者，而不是學習成為一位管理者，沒有專業(yè)周全的評估規(guī)劃，甚至沒有團隊，又怎么在市場上生存呢? 而沒有觀念跟經(jīng)驗，當然就聽不到別人的聲音與建議，當你聽不進去別人的建議時或發(fā)現(xiàn)不到問題時，自身存在的問題就大了，古人有句話叫做居安思危，即使是大品牌的公司也是不斷的在進步成長，若自滿必然會導致自己與市場脫節(jié)，那未來發(fā)展必然造就更多的問題。
怎么看當下咖啡行業(yè)的發(fā)展趨勢答：其實這不太好講。但今年開始到明年上半年，是大陸咖啡行業(yè)會飛速發(fā)展的一個時間段。很多廠家已經(jīng)開始跑非洲和中南美洲找生豆，進豆量越大就說明他的供貨量越大，價格可能也會呈現(xiàn)一個上升趨勢。但從消費市場角度講，供與求是相對提升的，但前提是你要懂得怎么去辨別消費的市場以及消費者的反應(yīng)，才能決定你的咖啡館要怎么去做。
除了資金，還有哪些因素決定了一家咖啡館的成??？資金是前提，沒錢你開什么咖啡館？當然也不是砸錢就能開好一家店，我已經(jīng)見過不少土豪，號稱拿出個幾百萬上千萬，在當?shù)叵腴_一家比星巴克還火的咖啡館，結(jié)果往往開了半年一年就撐不下去了，花了幾百萬做裝修，但是八九十年代的風格；花了一兩萬買了咖啡設(shè)備，用幾十元一公斤的商業(yè)豆，還對外號稱“咖啡品質(zhì)秒殺一條街”，這生意能火起來嗎？我覺得，想開一家成功的咖啡館，有三個因素是必備的：經(jīng)營團隊、產(chǎn)品&服務(wù)、營銷推廣&品牌意識。經(jīng)營團隊決定了咖啡館的文化氛圍、專業(yè)程度、行業(yè)高度；好產(chǎn)品&好服務(wù)才能留住老客人并不斷吸引新客人，是經(jīng)營的核心呈現(xiàn)；營銷推廣決定了在本社區(qū)本城市甚至全國全世界的影響力，品牌意識是讓這家店得到客人的信任?？傊_咖啡館絕不是件輕松的事，一切都要靠實力+努力+運氣！整理：RAY口述：胡凌雄近期熱點文章，點擊閱讀
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