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錢鐘書先生在《圍城》寫過一句令人深刻的話——“婚姻就像圍城，城外的人想進(jìn)去，城內(nèi)的人卻想出來”。
其實(shí)這形容咖啡行業(yè)也是再適合不過了。但在咖啡行業(yè)的圍城之外，還有條護(hù)城河，讓很多新人紛紛跌落其中。
而且，水還深得不得了。
【 1 】從豆子到成品咖啡行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)
制作一杯咖啡，咖啡人們都很喜歡提及一個(gè)精品咖啡的關(guān)鍵詞，從種子到杯子，以強(qiáng)調(diào)咖啡來源的重要性。
而實(shí)際上，在制作一杯咖啡時(shí)，作為一個(gè)店主，你也需要這么考慮。
開咖啡館不單單只是咖啡豆的事情。制作咖啡，往上回溯，參照下圖，你需要投入各種各樣專業(yè)的器材，再找尋適合自己出品的咖啡豆以及相關(guān)耗材，比方說，用何種牛奶等等。
再往上走，則是咖啡熟豆，這一塊就是烘焙了，但這一層，并沒有很多咖啡館也同時(shí)具備烘焙這一塊，對(duì)于很多咖啡店主而言，他們也期望發(fā)展階段，也有這樣的能力，對(duì)客人業(yè)界展示。也能實(shí)現(xiàn)所謂的個(gè)性出品。
熟豆往上走，是現(xiàn)在很多行內(nèi)人士也未能摸透的板塊——咖啡生豆。現(xiàn)在國內(nèi)形勢也不太好，各大小生豆公司都暗藏貓膩，生豆質(zhì)量參差不齊，即便是名字一致的同款豆，可能到手都不一樣。
最后則是在產(chǎn)地做采購以及生產(chǎn)者了，倒買倒賣，多如牛毛。咖啡農(nóng)一直都是被剝削的階層。
這樣層層剖析，利益關(guān)系就很明確了。當(dāng)中的層級(jí)，我們又可以進(jìn)行如下細(xì)分。
實(shí)際上，除開設(shè)備生產(chǎn)商，保證盈利的往往都是這個(gè)產(chǎn)業(yè)的中間部分，在產(chǎn)業(yè)鏈的兩端，賺錢的只占少數(shù)。
【 2 】買賣毫無節(jié)操，行內(nèi)人渾水摸魚
1設(shè)備銷售價(jià)格模糊不清
很多店主，在剛剛進(jìn)入咖啡行業(yè)的時(shí)候，并不清楚行業(yè)內(nèi)的價(jià)格行情，自己的咖啡店定位不清，在選擇吧臺(tái)設(shè)備上，通常會(huì)心力交瘁。
就筆者而言，早幾個(gè)星期，一個(gè)朋友因?yàn)橥瑯拥膯栴}請(qǐng)教我，期望購置一臺(tái)咖啡機(jī)給自己的店用，但礙于出杯量不高，預(yù)算也比較低，挑選甚是煩惱。
于是乎筆者還是推薦了業(yè)內(nèi)的街機(jī)，Nuova simonelli appia2。
出于幫人到底的考慮，筆者在圈內(nèi)尋求設(shè)備分銷商，幾乎同一時(shí)間，我收到了好幾個(gè)來自不同供應(yīng)商的報(bào)價(jià)。
讓我大跌眼鏡的是，這臺(tái)咖啡機(jī)市場價(jià)應(yīng)該在16000-18000之間。但收到的報(bào)價(jià)，有19000的，有20000的，更離譜的是，還有開價(jià)到22000的。
假若是一個(gè)剛?cè)胄械娜耍鎸?duì)這些價(jià)格，應(yīng)該會(huì)是這樣的——
這些價(jià)格孰真孰假，實(shí)在讓人頭疼。哪個(gè)設(shè)備供應(yīng)商的設(shè)備售后質(zhì)量有保證？？
行內(nèi)在設(shè)備方面毫無透明化可言，包括官網(wǎng)，你都很難找到這臺(tái)咖啡機(jī)的建議零售價(jià)。如此混沌的銷售環(huán)境，對(duì)于行業(yè)而言確實(shí)是一點(diǎn)都不良性。
不摸爬滾打個(gè)幾年，這些墻，估計(jì)是碰定了。
2咖啡烘焙，多有貓膩
設(shè)備購買完成后，店主又會(huì)開始頭疼出品應(yīng)該用什么咖啡豆，有些因“情懷”入行的咖啡館館主，對(duì)此更是茫然。
意式咖啡的制作，需要什么樣的咖啡豆，一概不知，只能慢慢摸索，找人購買。
而對(duì)于烘焙商而言，這些人的錢是最好賺的，一個(gè)鮮明的例子——
一個(gè)成都的館主，找我求助，問詢關(guān)于咖啡意式拼配這一塊是否有被坑。
而烘焙者對(duì)館主信誓旦旦的聲稱，你這個(gè)咖啡拼配的拼法啊，在外面要賣120塊1磅，我現(xiàn)在只收你90塊1磅不包郵哦。反正就是一堆告訴對(duì)方你賺大了的言論。
可能有讀者對(duì)這個(gè)單位不解，1磅，約為454g，綜合成本來說，即1kg意式豆的價(jià)格約為198塊，差不多200元/kg的意式豆是有多貴啊，別說他說外面要賣120元一磅，即264元/kg。對(duì)此我想說——
假設(shè)我們只考慮生豆的價(jià)格，在此給出一生豆商的數(shù)據(jù)供各位參考，來自2015WBC 冠軍Sasa Sestic的Project Origin的咖啡生豆，當(dāng)中高質(zhì)量的埃塞俄比亞 孔家G1，以及Aricha G1 1kg的生豆零售價(jià)格為169元一公斤
——這樣的咖啡生豆杯測大概到88分的區(qū)間。
一只杯測生豆品質(zhì)90分的哥倫比亞Sotara Cauca水洗卡杜拉（沒錯(cuò)90分在咖啡圈子里，都是極品啦），這樣的生豆價(jià)格，1kg的零售價(jià)是230元。
烘焙商牟利是必須的，也肯定不會(huì)用到最好的咖啡生豆，假若是一些毫無節(jié)操的咖啡烘焙業(yè)者，給出什么貨色，我們不得而知。不良烘焙商，給的肯定不會(huì)好。
3咖啡館成本往死里壓
咖啡行內(nèi)有一個(gè)潛規(guī)則，一般不合出品標(biāo)準(zhǔn)的咖啡熟豆，通常都會(huì)淪為所謂的“拉花練習(xí)豆”。管他能不能喝，便宜，有油脂，能拉花。
有句話說得很好——這個(gè)市場沒有賣不出去的咖啡。
這樣的次品賣出去又是怎么樣的價(jià)格呢？只能說沒有最低，只有更低，40元、35元，甚至20元一公斤都有。
這樣的咖啡豆在本質(zhì)上設(shè)定就不是用于飲用，高強(qiáng)度的拉花訓(xùn)練，玩著好玩，看著好看，對(duì)于咖啡師自己爽也是無可厚非。
那如果用來賣怎么樣？平時(shí)或許需要100元購買的咖啡豆，壓縮成本到2-30塊/kg，一杯拿鐵的咖啡豆成本只占0.4-0.6元，牛奶還能挑些便宜的二三線品牌，成本就更不出3塊了。對(duì)外銷售則去到25-35的價(jià)格區(qū)間，當(dāng)中牟利多少各位可以自己打算盤。
“反正都是加糖加奶，有幾個(gè)客人會(huì)喝出來？”——一個(gè)這么操作的店主如是說。
這句話，不僅僅反映市場文化的極度不足，也反映了咖啡館惡劣的生存環(huán)境。
最后，就是那些如此操作的人，那顆黑透了的心。
4咖啡器具盜版泛濫
咖啡沖煮器具，很多愛好者甚至商家，都會(huì)直接選擇某寶。網(wǎng)上銷售，很難追溯貨物來源，于是乎，爪牙自然就伸向了這里。
早些時(shí)間，國內(nèi)某虹吸比賽，大賽獎(jiǎng)品送的Hario虹吸壺，都是假貨，真是貽笑大方，整個(gè)行內(nèi)一時(shí)間噓聲四起。
甚至現(xiàn)在打開某寶搜索，一堆假貨都盡在眼前。甚至乎，這樣的假貨，商家還能大打原廠的名號(hào)去銷售這些器具。
上圖的Hario虹吸壺，官方微店商城價(jià)格為1320，某寶光明正大的賣180。
我們?cè)囅胍幌?，假若一個(gè)商家，拿這180的以次充好。這當(dāng)中的利潤？
5生豆市場有如“賭石”
咖啡生豆在國內(nèi)對(duì)烘焙者也是個(gè)頭疼的問題，上文提到，沒有賣不出去的咖啡。
生豆市場也是如此——沒有賣不出去的生豆。
或許業(yè)者會(huì)參加一些杯測會(huì)，然后去選擇是否應(yīng)該購買這樣的咖啡生豆。但杯測表現(xiàn)，或許也只是一時(shí)的罷了。到手的貨，或許就不一樣了。
這時(shí)生豆商可能會(huì)這樣說：“你烘的不對(duì)，這個(gè)曲線應(yīng)該得改改?！?br />
國內(nèi)某最大生豆商，曾經(jīng)是這么做的：一款微批次的咖啡生豆，30kg起批，并且不提供樣品。
“有時(shí)候買咖啡生豆感覺是在賭石”，一個(gè)同行如是說，“很多時(shí)候我們買一些特定批次的咖啡生豆時(shí)，甚至沒有樣品給你，只能買回來自己試，貨物一到手，有問題，生豆商就會(huì)開始踢皮球。”
絕大多數(shù)的咖啡生豆出口包裝都會(huì)是60kg的規(guī)格，試想你買一袋耶加雪啡，當(dāng)中被提起來一些，換成了價(jià)格低批次的云南又或者是巴西。60kg里面有3kg被換了，其實(shí)也是很難察覺。除非買家有一條金舌頭，一口就能發(fā)現(xiàn)當(dāng)中的端倪。
3kg只是個(gè)設(shè)想的情況，不排除會(huì)有更多。算算數(shù)，一個(gè)貨柜的咖啡生豆，每一袋都被替換3kg出來，那就等于說，利潤上又有更多的空間了。
用沒那么好的置換更多的貴價(jià)生豆出來，利潤更高，何樂而不為？
【 3 】結(jié)語
像星巴克跟員工所說的，能經(jīng)歷二爆的豆子都是好豆子。這個(gè)筆者從不否認(rèn)，相信在行內(nèi)的老手估計(jì)都是經(jīng)歷過二爆的“黑人”。
以上這些水深區(qū)僅僅只是一些片面，實(shí)際上入行者都懂，這些灰色地帶的存在，將會(huì)大大的限制中國咖啡市場的健康發(fā)展。
文化引導(dǎo)，產(chǎn)業(yè)鏈的透明化，是咖啡行業(yè)應(yīng)該走的方向。沒有文化，沒有受眾面，咖啡只會(huì)一路小眾下去，消費(fèi)的永遠(yuǎn)只是所謂的行內(nèi)人員。
有了良好的市場環(huán)境，再結(jié)合良好的商業(yè)環(huán)境。行內(nèi)人才有蛋糕可吃。
中國700億的咖啡市場，以每年15%的速率增長。這個(gè)數(shù)據(jù)非常可觀，這僅僅只是一個(gè)起點(diǎn)，看看這個(gè)咖啡圈外面，還有更廣闊的市場需要挖掘， 這才是咖啡人應(yīng)該著重的地方。
可不要還沒開始挖掘，行內(nèi)人已經(jīng)耗死了行內(nèi)人。
咖啡人已經(jīng)夠不容易了，何苦還要為難咖啡人呢？
●END●作者：Hack | 編輯：咖sir本文為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)許可請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：yantairan
