【前街咖啡師手記】中心注水大法同樣適用于V or KONO？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com最近很多朋友看過之前單孔梯形濾杯中心注水的文章，就問小編這個【中心注水大法】能不能適用在其他濾杯呢？讓小編想想~~要不我們就用V60和KONO濾杯來試試吧！還有在【中心注水大法】中，水柱的大小會對咖啡的萃取有沒有有影響呢？以下小編就分別做了兩組實驗對比。對比豆子有：中淺烘焙的【也門摩卡】和淺烘焙的【小藍莓莊園帕奇】我們先看看水柱大小的GIF吧~~~【小水流】【大水流】為了實驗對比時不受攪拌手法的影響，小編會用【一刀流·中心注水】和【分段萃取·中心注水】的手法喲！實驗一：【小藍莓莊園·帕奇】產地：危地馬拉新東方產區(qū)莊園：小藍莓莊園海拔：1550-1800米處理方式：日曬處理法烘焙程度：淺度烘焙【細水流·中心注水】參數(shù)：V60/15克粉/1:15/90℃/研磨度BG-5R（中國標準20號篩網通過率58%）手法：36克水悶蒸30秒，直接中心注水到227克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為：2分鐘風味：莓果、杏仁、檸檬、柑橘香，冷后有巧克力的余韻和蔗糖的回甘，甜味比較明顯；整體層次感豐富，偏向堅果風味。【大水流·中心注水】參數(shù)：V60/15克粉/1:15/90℃/研磨度BG-5R（中國標準20號篩網通過率58%）手法：25克水悶蒸30秒，直接中心注水到230克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為：1’15”風味：柑橘、玄米茶、蜂蜜、果汁感、橙子香氣，回甘時有點青草的雜味，整體較薄，但比較干凈。【細水流·中心注水·分段萃取】參數(shù)：V60/15克粉/1:15/90℃/研磨度BG-5R（中國標準20號篩網通過率58%）手法：36克水悶蒸30秒，直接中心注水到125克后分段，見粉床后再注水至221克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為：2分鐘風味：發(fā)酵酒香、莓果、烏龍茶、杏仁、玄米茶。整體比較均衡，酸味比較柔和，有輕微澀感。【大水流·中心注水·分段萃取】參數(shù)：V60/15克粉/1:15/90℃/研磨度BG-5R（中國標準20號篩網通過率58%）手法：30克水悶蒸32秒，直接中心注水到129克后分段，見粉床后再注水至229克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為：1’25”風味：莓果、奶油香、烏龍茶、柑橘、玄米茶、西柚、紅糖，整體比較圓潤。通過用V60濾杯萃取【小藍莓莊園·帕奇】這支咖啡豆時，小編發(fā)現(xiàn)【小水流·中心注水】無論是否分段其口感的醇厚度都會比較高，甜感比較明顯且偏向于堅果風味。在【小水流·中心注水】里，我們可以看見咖啡液全部流下去后中間會出現(xiàn)硬幣大小的小洞，兩遍的粉床比較厚，這可能是因為其水柱細，沖擊力比較集中水往旁邊流走的距離比較短，所以到時粉床受到沖擊最多的地方有明顯凹陷，把周邊的咖啡粉擠壓的旁邊。這樣導致其風味的層次感比較明顯，中間萃取的比較多的地方會偏向大分子的堅果、奶油風味，而周邊萃取比較少的咖啡粉就釋放出更多的酸甜的水果風味。由于在V60濾杯的肋骨設計幫助下，水流會沖邊緣流走，而水流比較細且不斷進水因此水位比較穩(wěn)定，所以并沒有出現(xiàn)過萃的情況。而【小水流·分段】是在【小水流·中心注水】的基礎上進行分段，有一小段時間水流斷開，處在浸泡狀態(tài)且水位下降，中間的咖啡粉沒有再受到水流的沖擊往旁邊跑了，所以喝起來有點萃取不均勻的澀感。在【大水流·中心注水】中的【小藍莓莊園·帕奇】水果風味會比較突出，酸甜的果汁感比較明顯，因為水流比較大，水位較高，粉床受到沖擊后的翻滾幅度比較大導致底層的咖啡粉也受到沖擊沒有堵塞，所以下水速度快，整體萃取時間短；咖啡液完全流走后咖啡粉會比較均勻的附著在濾紙上，積聚在底部的咖啡粉較少。而【大水流·分段萃取】也讓小編感覺有輕微的澀感，其原因與【小水流·分段】的相同，可能都是因萃取不均所造成的。在V60濾杯中出現(xiàn)的這些情況，是否也會同樣出現(xiàn)在流速較慢的KONO濾杯中呢？實驗二：【也門摩卡·瑪塔麗】產地：也門摩卡瑪塔麗產區(qū)海拔：1400米處理方式：日曬處理法烘焙程度：中度烘焙【細水流·中心注水】參數(shù)：KONO/17克粉/1:13/87℃/研磨度BG-6M（中國標準20號篩網通過率48%）手法：30克水悶蒸30秒，直接中心注水到221克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為：1’58”風味：莓果、巧克力、甘草、奶油、香料，醇厚度中等，風味比較集中。【大水流·中心注水】參數(shù)：KONO/17克粉/1:13/87℃/研磨度BG-6M（中國標準20號篩網通過率48%）手法：30克水悶蒸30秒，直接中心注水到220克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為：1’45”風味：谷物、蔗糖、莓果、茶感、樹莓、焦糖，整體感覺比較輕盈，酸甜比較均衡，風味較單薄。【細水流·中心注水·分段萃取】參數(shù)：KONO/17克粉/1:13/87℃/研磨度BG-6M（中國標準20號篩網通過率48%）手法：30克水悶蒸30秒，直接中心注水到127克后分段，見粉床后再注水至221克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為：2分鐘風味：焦糖、巧克力、煙絲、紅糖、香料、杏仁、黑色漿果，整體感覺醇厚度高?！敬笏鳌ぶ行淖⑺し侄屋腿　繀?shù)：KONO/17克粉/1:13/87℃/研磨度BG-6M（中國標準20號篩網通過率48%）手法：31克水悶蒸32秒，直接中心注水到128克后分段，見粉床后再注水至214克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為：1’40”風味：焦糖、莓果、青草、黑巧克力、烤杏仁、奶油，整體比較均衡，入口時比較醇厚，稍冷會有酸感同時帶有一點澀感。在KONO濾杯中萃取的【也門摩卡】這支豆子里【細水流·中心注水】分不分段它們之間的風味都是比較接近，且醇厚度高，不分段沒有像在V60濾杯中的凹槽那么明顯，這可能是因為在KONO濾杯中它們的流量速度比較慢，濾紙與杯壁貼合度高沒有排氣排水的地方，當停止注水后水溫下降速度緩慢，所以造成分段和不分段之間沒有很明顯的差異。而【大水流·中心注水】中分段與不分段就有比較明顯的區(qū)別的，在【大水流·分段萃取】中原本水流大咖啡粉不停翻滾期間突然止水，停止翻后杯壁邊不能排水，部分咖啡粉萃取率比較高，部分比較低造成萃取不均勻的澀感。不分段時因為咖啡粉不斷翻滾，底部積聚的咖啡粉沒有堵塞，所以下水速度較快，因為在KONO濾杯中不想V60濾杯有比較多的肋骨幫助排氣疏導水流，造成其水位下降的較慢，萃取的風味也較多，雖然沒有【細水流】的浸泡時間長萃取率高，但也能有很豐富的甜感。總 結小編覺得【中心注水大法】同樣適用于V60和KONO濾杯喲！另外小編通過實驗的出，在同等水量里【細水流】的萃取率會略高于【大水流】，因為【細水流】的整體浸泡時間會比較多，水位保持的比較穩(wěn)定，所以其萃取出來的咖啡會比較均衡。而【大水流】萃取時間短，萃取率不高，所以更偏向于果汁感。【更多分享】【前街咖啡師手記】急性子懶人使用沖煮咖啡神器---法壓壺 | 如何快速萃取一杯好咖啡？【前街尋豆手記】瑰夏村的CHAKA查卡批次是什么？【前街尋豆手記】金標瑰夏是什么？讓我們來一杯瑰夏村的金標瑰夏！【前街咖啡師手記】水流大小于攪拌速度之間的變化（二）