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在我們操作機(jī)器之前，先喝杯single shot（25-35cc）學(xué)習(xí)如何評鑒一杯espresso。如SCAA的定義所講，Espresso是種非常非常濃郁的咖啡飲料，所以就如同咖啡的放大鏡一樣，可以把咖啡的優(yōu)缺點(diǎn)用一般萃取的20倍左右表現(xiàn)出來。評鑒方法跟我們在Cupping時(shí)一樣，不外乎是用酸度，香氣，厚度，余韻，豐富度，復(fù)雜度，和平衡去解析咖啡的好壞。另外，我們也要依照SCAA定義的去檢視這杯Espresso是否像蜂蜜般濃稠，上面是否有一層金黃色澤的crema?！ ￡P(guān)于Espresso的故事，大家應(yīng)該知到Espresso是來自意大利，民間的咖啡館也提供了很多關(guān)于意式咖啡的資訊。到底是哪個(gè)瘋子想到這種龜毛又高成本的萃取方法呢？一切都來自工業(yè)化和城市化的遺毒，就如同Espresso字面上的意義，espresso，快速，壓力，可以用最短時(shí)間滿足這些時(shí)間永遠(yuǎn)不夠用的城市人的美味需求?；蛟S我們可以說濃縮跟氣壓的概念是來自壓力鍋，畢竟第一顆壓力鍋十七世紀(jì)就在法國誕生了。而第一臺Espresso Machine是由意大利米蘭的Bezzera公司在1901年發(fā)明，在1906年的米蘭國際博覽會上公開亮相。Bezzera公司（Logo是條吹喇叭的蛇）現(xiàn)在還有在生產(chǎn)高品質(zhì)的咖啡器材，國內(nèi)也有進(jìn)口商在供應(yīng)。當(dāng)然，Espresso Machine也是經(jīng)過很多修正跟進(jìn)化，像是Gaggia在1948年研發(fā)出活塞式加壓的機(jī)器，La Cimbali在1956年發(fā)表液態(tài)加壓，而電子幫浦是在60年代Faema發(fā)明的。相信以上這些公司咖啡迷們應(yīng)該都耳熟能詳，而最近在Espresso的萃取上又有新的概念，就是手動(dòng)改變壓力，這種技術(shù)是由La Marzzoco推廣的。
看到這里，可能會有人疑惑一臺好的咖啡機(jī)（家用或是營業(yè)用）需要具備怎么樣的條件呢？？ 第一，當(dāng)然是壓力。為了達(dá)到9-10個(gè)大氣壓，不管是電子是加壓，活塞加壓，或是液態(tài)加壓都必須有達(dá)到10個(gè)大氣壓（Bar）以上的加壓功率?！ 〉诙?，粉碗（Portfilter）的容量。要至少可以填入7-9公克的咖啡粉，不然我們喝不到半口就沒了?！ 〉谌仩t。記住，我們要的是熱水（92-95度）而不是滾水。所以需要一個(gè)穩(wěn)定而且溫度設(shè)定可以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的鍋爐?！ 〉芩?。品質(zhì)。因?yàn)橛质菬崴质歉邏旱?，如果鍋爐跟機(jī)件的品質(zhì)不夠好，所產(chǎn)生的意外雖然不像手榴彈的威力，但也是很可怕的喔。
我們來檢視一下你家里的機(jī)器吧！ 1.蒸汽機(jī)?！ 』旧衔覀儾⒉唤ㄗh使用這種機(jī)器制做Espresso，盡管他很便宜。因?yàn)椴还苁侨魏我环N萃取法，溫度過高的水都會把咖啡燙傷，何況是噴蒸氣在咖啡上… 2.小型家用機(jī)?！ ∵@算是個(gè)比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇，雖然穩(wěn)定性跟產(chǎn)量（大概沖個(gè)四到五杯就要再加水了）并不理想，但外型跟功能都很適合現(xiàn)代人的廚房?！ ?.拉桿式咖啡機(jī)?！ 【褪撬追Q的拉把機(jī)，如果你家有個(gè)超fancy的中島式廚房，古典裝潢，大理石檯面。不妨去敗個(gè)一臺拉桿式咖啡機(jī)，就像007系列電影的某一集，M到007家里，007就用一臺拉桿式咖啡機(jī)沖了杯Espresso給M.M很訝異的問James:這玩意兒就只有這種功能嗎？姑且略過M先生的問題，回到咖啡機(jī)上，如果想讓家里增加一些古典的優(yōu)雅氣氛，拉桿式咖啡機(jī)是個(gè)很好的選擇?！ ?.半營業(yè)級咖啡機(jī)?！ ∪绻銓spresso的品質(zhì)有一定的需求，但是家里的空間跟人口又未達(dá)安裝營業(yè)用機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)，一臺半營業(yè)用的咖啡機(jī)是個(gè)折衷的選擇。雖然他并不便宜，一臺的要價(jià)可能比一臺頂級配備的手提電腦還要貴，但是扎實(shí)的用料，良好的品質(zhì)，和接近營業(yè)級的表現(xiàn)，只要好好保養(yǎng)，用個(gè)幾十年都不是問題?！ ?.全自動(dòng)咖啡機(jī)?！ ∫砸馐娇Х鹊臉?biāo)準(zhǔn)來說，他算是OK，價(jià)錢也算是合理的，所以很多辦公室都會放一臺給大家用。但是全自動(dòng)機(jī)有個(gè)很大的缺點(diǎn)，就是超難保養(yǎng)，每次要拆都要請專業(yè)人員來，就食品衛(wèi)生安全的角度來說，我們不知道咖啡的油脂是不是會在機(jī)器中腐壞影響到健康，從味道方面來說，前一批咖啡留下的余味絕對不是我們樂見的。這也是大部分Barista對全自動(dòng)咖啡機(jī)敬而遠(yuǎn)之的原因?！ ?.營業(yè)用咖啡機(jī)?！ ∪绻愦蛩阕鰝€(gè)咖啡生意或是在家搞個(gè)吧臺，那營業(yè)用咖啡機(jī)絕對不可少。不過，在挑選營業(yè)用咖啡機(jī)的時(shí)候要切記上述所說的挑選原則，避免購買壓力不足或是穩(wěn)定性差的機(jī)器，或是茶與咖啡復(fù)合機(jī)。國產(chǎn)品未必不好，只要熟練與定期保養(yǎng)，做出標(biāo)準(zhǔn)的Espresso不是太大的問題?！ ?.頂級營業(yè)用咖啡機(jī)?！ ∪绻阗Y本夠，又剛好店里的機(jī)器要汰換，不妨花一輛汽車的價(jià)錢去敗一臺壓力可控的頂級咖啡機(jī)。除了價(jià)錢以外，我們也不方便太挑剔。但是一樣的，不夠熟練的技術(shù)和缺乏清潔保養(yǎng)，就算是零缺點(diǎn)的咖啡機(jī)也是沒有辦法補(bǔ)救?！ ∪绻阋呀?jīng)有了上述任何一種咖啡機(jī)，除了蒸汽機(jī)跟全自動(dòng)咖啡機(jī)以外，恭喜你，已經(jīng)可以去準(zhǔn)備咖啡來做杯Espresso享受午后時(shí)光。但同時(shí)也要跟你說個(gè)壞消息，敗家還沒結(jié)束，我們還要挑選適合的磨豆機(jī)?。?！ 有了一臺適合的咖啡機(jī)之后，我們還需要一臺可以搭配咖啡機(jī)使用的磨豆機(jī)，我們吧臺機(jī)械架設(shè)的工作才算完成。
到底怎樣的磨豆機(jī)才是一臺”適合”的磨豆機(jī)呢？我們通常會依照咖啡機(jī)的功能和功率去選擇一臺適合的磨豆機(jī)，這之中我們會需要考慮到咖啡機(jī)的鍋爐大小，沖煮頭數(shù)目，粉碗尺寸，沖煮壓力等因素去編列我們添購磨豆機(jī)的預(yù)算?！ 】Х葯C(jī)跟磨豆機(jī)其實(shí)也講求門當(dāng)戶對，我們常常會依照咖啡機(jī)的等級，去采用同級的磨豆機(jī)搭配使用。什么是同等級的器材呢？這么說好了，不同等級的器材通常會落在不同的價(jià)位，越貴的當(dāng)然是級數(shù)越高越適合營業(yè)場所或是大量沖煮的時(shí)候使用，而價(jià)位越低的通常是為了個(gè)人或是家用設(shè)計(jì)的，而價(jià)位的標(biāo)準(zhǔn)需要扣除掉進(jìn)口商的利潤跟進(jìn)口稅等額外支出所得來的原廠建議售價(jià)?！ ⊥鈬婕页Ｓ玫囊粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：總預(yù)算=咖啡機(jī)+磨豆機(jī)。簡單地列些例子吧：
具體品牌什么的就不說了，畢竟沒收錢。價(jià)錢雖然是一項(xiàng)購買的指標(biāo)，但是機(jī)器的功率跟研磨方式也是我們必須注意的地方。一般來說，我們常見到的研磨方式有：1.螺旋槳式；2.平刀式；3.錐刀式。以下我們就一個(gè)一個(gè)來介紹?！ ?.螺旋槳式： 我們常在某寶看到一種最小型的家用磨豆機(jī)，只要把咖啡放到置有螺旋槳的儲豆槽中，輕壓電源開關(guān)，咖啡很快就會被螺旋槳打碎了，這是最經(jīng)濟(jì)把咖啡打碎的方法。因?yàn)橹灰衅瑝蛴驳匿摰陡活w夠力的馬達(dá)，我們甚至可以自己組裝一部螺旋槳式磨豆機(jī)。但是這種打碎咖啡豆的方法并不符合我們的咖啡沖煮原則，因?yàn)橛寐菪龢虺鰜淼目Х炔⒉痪鶆?，?xì)緻度也不太理想。有技巧的搭配法式濾壓壺或許還能接受，但要用在萃取Espresso上就有很大的障礙了。就算是使用功率更高的機(jī)子去打，也是無法克服粗細(xì)不均，細(xì)膩度不佳的缺點(diǎn)。所以，基本上絕大部分的Barista不會使用螺旋槳式的磨豆機(jī)當(dāng)作研磨咖啡的工具。 2.平刀式： 平刀式是目前最普遍的咖啡研磨方式。除了研磨品質(zhì)佳，拆裝簡便，還有容易清潔等優(yōu)點(diǎn)。平刀式，簡單的來說就像是磨面粉的石磨一樣，用上下兩片磨盤，把咖啡絞碎，但是跟面粉石磨不一樣的是，兩片磨盤上通常會有刀紋幫助我們把咖啡豆切碎，而動(dòng)力上我們也把拖石磨的驢子換成了電動(dòng)馬達(dá)。而磨盤的大小，材質(zhì)，跟馬達(dá)的功率決定了平刀式磨豆機(jī)的價(jià)錢跟等級。一般家用的平刀式磨豆機(jī)，廠商通常會使用22mm左右的陶瓷或是鋼刀盤，搭配小型功率的馬達(dá)；而高階或是入門級的Espresso專用磨豆機(jī)通常會需要58mm以上的鋼刀盤和較大功率的馬達(dá)，而營業(yè)用的大多采用60mm以上的鋼刀盤跟大功率馬達(dá)，而粗細(xì)度的調(diào)整也由固定式改為無限段調(diào)整以符合業(yè)務(wù)上的使用。刀盤的材質(zhì)也是選擇的重點(diǎn)，家用的陶瓷或是鋼刀盤因?yàn)閯傂暂^差，所以無法應(yīng)付大量，烘焙度不同的咖啡。而58mm以上的機(jī)種，因?yàn)槭菫榱薊spresso還有業(yè)務(wù)上的使用，所以材質(zhì)上也會選擇較為堅(jiān)硬耐用的材質(zhì)。馬達(dá)方面，越小的馬達(dá)越有容易過熱的困擾，而研磨過程中機(jī)器產(chǎn)生的高溫會嚴(yán)重影響咖啡的風(fēng)味。所以功率小的磨豆機(jī)就不太適合營業(yè)上使用了?！ ‰m然比起螺旋槳式磨豆機(jī)，平刀式磨豆機(jī)的清潔并不算容易，但是只要把握以下幾個(gè)步驟，你會發(fā)現(xiàn)這其實(shí)并不難。A，拔掉電源（為了操作安全）B，卸下儲豆槽C，轉(zhuǎn)開上面的刀盤D，徹底用刷子清潔刀盤的刀紋E.把剩余的咖啡粉渣從磨豆機(jī)里面移除（當(dāng)你有兩臺以上的磨豆機(jī)需要清理的時(shí)候，我們甚至可以準(zhǔn)備一臺清潔所有磨豆機(jī)專用的小吸塵器，搭配刷子使用就萬無一失了）。
3.錐刀式： 基本原理跟平刀式非常類似，只是錐刀有著不易囤積碎豆在進(jìn)豆入口處的優(yōu)點(diǎn)，但是卻有著豆子難以進(jìn)入研磨空間的缺點(diǎn)。而且，刀片在鈍掉后要替換的成本也較高，必須要整組換掉，所以主要在低端機(jī)的普及率上會比平刀式高一些。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
