咖啡行業(yè)交流請加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號：(長按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴??！ 談完了讓我歡喜讓我憂的咖啡果酸，讓我們也花點時間思考一下一般人對咖啡的既定印象：苦味?！ 】嗫Х劝】嗫Х?，為什么學(xué)長甜滋滋的珍珠奶茶不喝，偏偏要選擇發(fā)苦的咖啡呢? 答案很簡單：好的精品咖啡幾乎不苦。
這點和大眾對咖啡的印象相違背，別說是沒加糖加奶的黑咖啡了，就連一般花式如卡布、拿鐵、甚至三合一都多少有點苦味，怎么說精品咖啡沒苦味呢? 首先我們必須先了解苦味的來源： 1.烘焙過度：炭化 咖啡烘焙的過程中利用高溫將咖啡豆中的淀粉焦糖化，進(jìn)而帶出甜度以及醇厚感。無論是淺烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的過程都是不可免的，只是加熱程度、時間的不同導(dǎo)致甜度的表現(xiàn)不同?！ 《固腔魷囟冗^高或時間太長，就會燒焦而產(chǎn)生苦味，這個現(xiàn)象稱之為炭化。就像黏在鍋子表面的砂糖，過度加熱甜味就會變成明顯的焦苦味。
那是不是代表深度烘焙就一定會有焦苦味呢?這倒未必，只能說有苦味的機率比較大?！ ∠胂褚幌掳焉疤欠诺借F鍋裡翻炒，大火或長時間開火，糖燒焦的機率確實比較大，但若配合快速的翻炒，讓糖均勻受熱，也未必會產(chǎn)生苦味?！ 〉词故切』鸹驎r間較短，若沒有照顧好，靠近鍋底的砂糖還是會炭化生出苦味的?！ ∮纱丝芍辔督^對不是深度烘焙的專利，只要烘焙的過程受熱不均，咖啡的表層很容易接受到過多的熱度，使得表皮炭化，自然就會生出苦味?！ 《蟛糠值姆蔷房Х葹榱嗽黾涌Х鹊奶鸲炔⒀谏w瑕疵豆明顯的風(fēng)味缺陷，往往都是使用深度烘焙進(jìn)行處理。加上往往烘焙的過程中疏于細(xì)心的照顧，往往會造成許多咖啡豆燒焦炭化，因而產(chǎn)生苦味。
而不幸的是，苦味本身在味覺系統(tǒng)中是特別明顯的，因此即使是加了許多糖奶試圖掩蓋苦味的義式咖啡、三合一咖啡都有可能讓人意識到苦味的存在。 更不用說傳統(tǒng)的黑咖啡大多也是深度烘焙，而且當(dāng)時烘焙還欠缺觀念，導(dǎo)致表皮炭化還不自知，讓大家喝了十幾年的苦咖啡，這真是一個莫名其妙卻被世人所接受的詭異狀況?！ ?.綠原酸轉(zhuǎn)化的苦味 第一點提到碳化造成的苦味，基本上沒有甚么好說，是很糟糕的苦味，讓人大皺眉頭。 但就如同酸有兩面性，苦味也有較能接受、甚至為風(fēng)味複雜度加分的另一種可能性，而這種好的苦味大致上來自綠原酸。 綠原酸是咖啡豆中酸味的來源之一，而綠原酸在烘焙的過程中，受熱后會先轉(zhuǎn)換成綠原酸內(nèi)酯，帶有微弱溫和的苦味。
所以排除碳化帶來的糟糕苦味，中烘焙以下的豆子，也可能會有些許的苦味，但并不明顯，且因內(nèi)含在果酸與甜度的複雜風(fēng)味中，往往并不會特別凸顯。 而這種微弱的苦味，在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以減少豆子的甜膩感，讓口腔保持清爽，甚至在尾韻中強化回甘的效果，強化複雜度?！ 〉@種苦味絕對不能超過，否則又是一場災(zāi)難，直接壓過酸甜口感，那就本末倒置，害死好味道?！ ∩詈姹阂陨系亩棺?，化學(xué)反應(yīng)又持續(xù)進(jìn)行，綠原酸內(nèi)酯再轉(zhuǎn)換成苯基林丹，帶有較強烈的苦味，這種苦味就有點嚴(yán)重了。
一般苯基林丹是在二爆之后開始產(chǎn)生，一般深烘焙大約在二爆左右就結(jié)束，比例就不會太高，混合在濃郁的焦糖甜中，就不會特別明顯?！ ∵@種苦味在掌握得宜的情況下，或許還可以製造苦甘苦甘的印象感(還是要以甜度為主，苦味不能太高) 但若持續(xù)烘焙，拉到二爆后，整個豆子呈現(xiàn)出又黑又油的超深烘焙(或超重烘焙)，苯基林丹的比例自然就高，那苦味就躲也躲不掉了，變成苦中帶甜，口腔會成現(xiàn)出不舒服的狀態(tài)，那就不是正?，F(xiàn)象咯。 3.瑕疵豆、腐敗豆 當(dāng)咖啡生豆的等級很低、咖啡櫻桃的品質(zhì)良秀不齊、處理不當(dāng)導(dǎo)致腐敗、倉儲不良等情況。也有可能導(dǎo)致咖啡豆沾染上古怪的味道，經(jīng)過烘焙以后呈現(xiàn)出令人不舒服的苦味。 而這一般發(fā)生在較廉價的豆子中，精品咖啡一般都經(jīng)過細(xì)心的照料，相對來說發(fā)生的可能較低。
了解了咖啡苦味的來原以后，這時就會自然產(chǎn)生一個疑惑：到底我喝到的苦味是來自于碳化還是綠原酸的轉(zhuǎn)化? 這個問題非常複雜，而且很難光用舌頭辨識，但好險這個問題一點也不重要，重點還是苦味在風(fēng)味中扮演的角色是舒服或是討厭?！ ≈耙蔡岬竭^，好的精品咖啡幾乎不會有苦味，用個更精淮的詞匯來說：好的精品咖啡不會特別意識到苦味的存在?！ 〖词故蔷G原酸轉(zhuǎn)化成綠原酸內(nèi)脂，甚至是苯基林丹、不刺激的碳化，在比例適當(dāng)?shù)那闆r下，說不定也能增加風(fēng)味的表現(xiàn)?！ 〉珜W(xué)長特別強調(diào)，在果酸強烈、香氣細(xì)膩的臺灣精品咖啡市場中，以上利用苦味添加風(fēng)味的情況并不多見，也不容易操作，原因在于： 1.消費者對苦味的評價不高(甚至討厭) ?！ ?.消費者若自己帶回沖煮可能將比例微妙的苦味放大，導(dǎo)致破壞整包豆?！ ∫虼艘话愕牡昙疫€是會盡量避免苦味，畢竟不是那么討喜?！ ∩贁?shù)能細(xì)心掌握苦味質(zhì)感的店，若能幸運碰到，不妨也試著感覺苦味所帶來的有趣口感變化，說不定會愛上這種苦甘的滋味喔。
最后再強調(diào)，若眼前的咖啡苦味強烈或凸出到讓你覺得不舒服或怪怪的，這絕對不是一杯好咖啡?！ 〔灰f服自己咖啡就是苦、也不用懷疑自己是不是咖啡外行人所以不懂眼前的苦。好的精品咖啡不會讓你那么痛苦的，好味道沒有那么辛苦。 另外苦味和酸味不一樣，加水很難稀釋，也不會變甘甜，因此碰到難以忍受苦味的最好方式就是不喝，畢竟與其喝苦咖啡，還不如喝白開水… 來源：TAIWAN VVCAFE 作者：vvcafe站魂 學(xué)長長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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