咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴！！ 談完了讓我歡喜讓我憂的咖啡果酸，讓我們也花點(diǎn)時(shí)間思考一下一般人對(duì)咖啡的既定印象：苦味?！ 】嗫Х劝】嗫Х?，為什么學(xué)長(zhǎng)甜滋滋的珍珠奶茶不喝，偏偏要選擇發(fā)苦的咖啡呢? 答案很簡(jiǎn)單：好的精品咖啡幾乎不苦。
這點(diǎn)和大眾對(duì)咖啡的印象相違背，別說(shuō)是沒(méi)加糖加奶的黑咖啡了，就連一般花式如卡布、拿鐵、甚至三合一都多少有點(diǎn)苦味，怎么說(shuō)精品咖啡沒(méi)苦味呢? 首先我們必須先了解苦味的來(lái)源： 1.烘焙過(guò)度：炭化 咖啡烘焙的過(guò)程中利用高溫將咖啡豆中的淀粉焦糖化，進(jìn)而帶出甜度以及醇厚感。無(wú)論是淺烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的過(guò)程都是不可免的，只是加熱程度、時(shí)間的不同導(dǎo)致甜度的表現(xiàn)不同。 而焦糖化若溫度過(guò)高或時(shí)間太長(zhǎng)，就會(huì)燒焦而產(chǎn)生苦味，這個(gè)現(xiàn)象稱之為炭化。就像黏在鍋?zhàn)颖砻娴纳疤牵^(guò)度加熱甜味就會(huì)變成明顯的焦苦味。
那是不是代表深度烘焙就一定會(huì)有焦苦味呢?這倒未必，只能說(shuō)有苦味的機(jī)率比較大?！ ∠胂褚幌掳焉疤欠诺借F鍋裡翻炒，大火或長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)火，糖燒焦的機(jī)率確實(shí)比較大，但若配合快速的翻炒，讓糖均勻受熱，也未必會(huì)產(chǎn)生苦味?！ 〉词故切』鸹驎r(shí)間較短，若沒(méi)有照顧好，靠近鍋底的砂糖還是會(huì)炭化生出苦味的?！ ∮纱丝芍辔督^對(duì)不是深度烘焙的專利，只要烘焙的過(guò)程受熱不均，咖啡的表層很容易接受到過(guò)多的熱度，使得表皮炭化，自然就會(huì)生出苦味?！ 《蟛糠值姆蔷房Х葹榱嗽黾涌Х鹊奶鸲炔⒀谏w瑕疵豆明顯的風(fēng)味缺陷，往往都是使用深度烘焙進(jìn)行處理。加上往往烘焙的過(guò)程中疏于細(xì)心的照顧，往往會(huì)造成許多咖啡豆燒焦炭化，因而產(chǎn)生苦味。
而不幸的是，苦味本身在味覺(jué)系統(tǒng)中是特別明顯的，因此即使是加了許多糖奶試圖掩蓋苦味的義式咖啡、三合一咖啡都有可能讓人意識(shí)到苦味的存在?！ 「挥谜f(shuō)傳統(tǒng)的黑咖啡大多也是深度烘焙，而且當(dāng)時(shí)烘焙還欠缺觀念，導(dǎo)致表皮炭化還不自知，讓大家喝了十幾年的苦咖啡，這真是一個(gè)莫名其妙卻被世人所接受的詭異狀況?！ ?.綠原酸轉(zhuǎn)化的苦味 第一點(diǎn)提到碳化造成的苦味，基本上沒(méi)有甚么好說(shuō)，是很糟糕的苦味，讓人大皺眉頭?！ 〉腿缤嵊袃擅嫘裕辔兑灿休^能接受、甚至為風(fēng)味複雜度加分的另一種可能性，而這種好的苦味大致上來(lái)自綠原酸。 綠原酸是咖啡豆中酸味的來(lái)源之一，而綠原酸在烘焙的過(guò)程中，受熱后會(huì)先轉(zhuǎn)換成綠原酸內(nèi)酯，帶有微弱溫和的苦味。
所以排除碳化帶來(lái)的糟糕苦味，中烘焙以下的豆子，也可能會(huì)有些許的苦味，但并不明顯，且因內(nèi)含在果酸與甜度的複雜風(fēng)味中，往往并不會(huì)特別凸顯?！ 《@種微弱的苦味，在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以減少豆子的甜膩感，讓口腔保持清爽，甚至在尾韻中強(qiáng)化回甘的效果，強(qiáng)化複雜度。 但這種苦味絕對(duì)不能超過(guò)，否則又是一場(chǎng)災(zāi)難，直接壓過(guò)酸甜口感，那就本末倒置，害死好味道?！ ∩詈姹阂陨系亩棺樱瘜W(xué)反應(yīng)又持續(xù)進(jìn)行，綠原酸內(nèi)酯再轉(zhuǎn)換成苯基林丹，帶有較強(qiáng)烈的苦味，這種苦味就有點(diǎn)嚴(yán)重了。
一般苯基林丹是在二爆之后開(kāi)始產(chǎn)生，一般深烘焙大約在二爆左右就結(jié)束，比例就不會(huì)太高，混合在濃郁的焦糖甜中，就不會(huì)特別明顯?！ ∵@種苦味在掌握得宜的情況下，或許還可以製造苦甘苦甘的印象感(還是要以甜度為主，苦味不能太高) 但若持續(xù)烘焙，拉到二爆后，整個(gè)豆子呈現(xiàn)出又黑又油的超深烘焙(或超重烘焙)，苯基林丹的比例自然就高，那苦味就躲也躲不掉了，變成苦中帶甜，口腔會(huì)成現(xiàn)出不舒服的狀態(tài)，那就不是正常現(xiàn)象咯?！ ?.瑕疵豆、腐敗豆 當(dāng)咖啡生豆的等級(jí)很低、咖啡櫻桃的品質(zhì)良秀不齊、處理不當(dāng)導(dǎo)致腐敗、倉(cāng)儲(chǔ)不良等情況。也有可能導(dǎo)致咖啡豆沾染上古怪的味道，經(jīng)過(guò)烘焙以后呈現(xiàn)出令人不舒服的苦味?！ 《@一般發(fā)生在較廉價(jià)的豆子中，精品咖啡一般都經(jīng)過(guò)細(xì)心的照料，相對(duì)來(lái)說(shuō)發(fā)生的可能較低。
了解了咖啡苦味的來(lái)原以后，這時(shí)就會(huì)自然產(chǎn)生一個(gè)疑惑：到底我喝到的苦味是來(lái)自于碳化還是綠原酸的轉(zhuǎn)化? 這個(gè)問(wèn)題非常複雜，而且很難光用舌頭辨識(shí)，但好險(xiǎn)這個(gè)問(wèn)題一點(diǎn)也不重要，重點(diǎn)還是苦味在風(fēng)味中扮演的角色是舒服或是討厭。 之前也提到過(guò)，好的精品咖啡幾乎不會(huì)有苦味，用個(gè)更精淮的詞匯來(lái)說(shuō)：好的精品咖啡不會(huì)特別意識(shí)到苦味的存在?！ 〖词故蔷G原酸轉(zhuǎn)化成綠原酸內(nèi)脂，甚至是苯基林丹、不刺激的碳化，在比例適當(dāng)?shù)那闆r下，說(shuō)不定也能增加風(fēng)味的表現(xiàn)?！ 〉珜W(xué)長(zhǎng)特別強(qiáng)調(diào)，在果酸強(qiáng)烈、香氣細(xì)膩的臺(tái)灣精品咖啡市場(chǎng)中，以上利用苦味添加風(fēng)味的情況并不多見(jiàn)，也不容易操作，原因在于： 1.消費(fèi)者對(duì)苦味的評(píng)價(jià)不高(甚至討厭) ?！ ?.消費(fèi)者若自己帶回沖煮可能將比例微妙的苦味放大，導(dǎo)致破壞整包豆?！ ∫虼艘话愕牡昙疫€是會(huì)盡量避免苦味，畢竟不是那么討喜?！ ∩贁?shù)能細(xì)心掌握苦味質(zhì)感的店，若能幸運(yùn)碰到，不妨也試著感覺(jué)苦味所帶來(lái)的有趣口感變化，說(shuō)不定會(huì)愛(ài)上這種苦甘的滋味喔。
最后再?gòu)?qiáng)調(diào)，若眼前的咖啡苦味強(qiáng)烈或凸出到讓你覺(jué)得不舒服或怪怪的，這絕對(duì)不是一杯好咖啡?！ 〔灰f(shuō)服自己咖啡就是苦、也不用懷疑自己是不是咖啡外行人所以不懂眼前的苦。好的精品咖啡不會(huì)讓你那么痛苦的，好味道沒(méi)有那么辛苦?！ ×硗饪辔逗退嵛恫灰粯?，加水很難稀釋，也不會(huì)變甘甜，因此碰到難以忍受苦味的最好方式就是不喝，畢竟與其喝苦咖啡，還不如喝白開(kāi)水… 來(lái)源：TAIWAN VVCAFE 作者：vvcafe站魂 學(xué)長(zhǎng)長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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