
咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng),微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館,咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴!! 談完了讓我歡喜讓我憂的咖啡果酸,讓我們也花點(diǎn)時(shí)間思考一下一般人對(duì)咖啡的既定印象:苦味?! 】嗫Х劝】嗫Х?,為什么學(xué)長(zhǎng)甜滋滋的珍珠奶茶不喝,偏偏要選擇發(fā)苦的咖啡呢? 答案很簡(jiǎn)單:好的精品咖啡幾乎不苦。

這點(diǎn)和大眾對(duì)咖啡的印象相違背,別說(shuō)是沒(méi)加糖加奶的黑咖啡了,就連一般花式如卡布、拿鐵、甚至三合一都多少有點(diǎn)苦味,怎么說(shuō)精品咖啡沒(méi)苦味呢? 首先我們必須先了解苦味的來(lái)源: 1.烘焙過(guò)度:炭化 咖啡烘焙的過(guò)程中利用高溫將咖啡豆中的淀粉焦糖化,進(jìn)而帶出甜度以及醇厚感。無(wú)論是淺烘焙、中烘焙、深烘焙等,焦糖化的過(guò)程都是不可免的,只是加熱程度、時(shí)間的不同導(dǎo)致甜度的表現(xiàn)不同。 而焦糖化若溫度過(guò)高或時(shí)間太長(zhǎng),就會(huì)燒焦而產(chǎn)生苦味,這個(gè)現(xiàn)象稱之為炭化。就像黏在鍋?zhàn)颖砻娴纳疤牵^(guò)度加熱甜味就會(huì)變成明顯的焦苦味。

那是不是代表深度烘焙就一定會(huì)有焦苦味呢?這倒未必,只能說(shuō)有苦味的機(jī)率比較大?! ∠胂褚幌掳焉疤欠诺借F鍋裡翻炒,大火或長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)火,糖燒焦的機(jī)率確實(shí)比較大,但若配合快速的翻炒,讓糖均勻受熱,也未必會(huì)產(chǎn)生苦味?! 〉词故切』鸹驎r(shí)間較短,若沒(méi)有照顧好,靠近鍋底的砂糖還是會(huì)炭化生出苦味的?! ∮纱丝芍辔督^對(duì)不是深度烘焙的專利,只要烘焙的過(guò)程受熱不均,咖啡的表層很容易接受到過(guò)多的熱度,使得表皮炭化,自然就會(huì)生出苦味?! 《蟛糠值姆蔷房Х葹榱嗽黾涌Х鹊奶鸲炔⒀谏w瑕疵豆明顯的風(fēng)味缺陷,往往都是使用深度烘焙進(jìn)行處理。加上往往烘焙的過(guò)程中疏于細(xì)心的照顧,往往會(huì)造成許多咖啡豆燒焦炭化,因而產(chǎn)生苦味。

而不幸的是,苦味本身在味覺(jué)系統(tǒng)中是特別明顯的,因此即使是加了許多糖奶試圖掩蓋苦味的義式咖啡、三合一咖啡都有可能讓人意識(shí)到苦味的存在?! 「挥谜f(shuō)傳統(tǒng)的黑咖啡大多也是深度烘焙,而且當(dāng)時(shí)烘焙還欠缺觀念,導(dǎo)致表皮炭化還不自知,讓大家喝了十幾年的苦咖啡,這真是一個(gè)莫名其妙卻被世人所接受的詭異狀況?! ?.綠原酸轉(zhuǎn)化的苦味 第一點(diǎn)提到碳化造成的苦味,基本上沒(méi)有甚么好說(shuō),是很糟糕的苦味,讓人大皺眉頭?! 〉腿缤嵊袃擅嫘裕辔兑灿休^能接受、甚至為風(fēng)味複雜度加分的另一種可能性,而這種好的苦味大致上來(lái)自綠原酸。 綠原酸是咖啡豆中酸味的來(lái)源之一,而綠原酸在烘焙的過(guò)程中,受熱后會(huì)先轉(zhuǎn)換成綠原酸內(nèi)酯,帶有微弱溫和的苦味。

所以排除碳化帶來(lái)的糟糕苦味,中烘焙以下的豆子,也可能會(huì)有些許的苦味,但并不明顯,且因內(nèi)含在果酸與甜度的複雜風(fēng)味中,往往并不會(huì)特別凸顯?! 《@種微弱的苦味,在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中,可以減少豆子的甜膩感,讓口腔保持清爽,甚至在尾韻中強(qiáng)化回甘的效果,強(qiáng)化複雜度。 但這種苦味絕對(duì)不能超過(guò),否則又是一場(chǎng)災(zāi)難,直接壓過(guò)酸甜口感,那就本末倒置,害死好味道?! ∩詈姹阂陨系亩棺樱瘜W(xué)反應(yīng)又持續(xù)進(jìn)行,綠原酸內(nèi)酯再轉(zhuǎn)換成苯基林丹,帶有較強(qiáng)烈的苦味,這種苦味就有點(diǎn)嚴(yán)重了。

一般苯基林丹是在二爆之后開(kāi)始產(chǎn)生,一般深烘焙大約在二爆左右就結(jié)束,比例就不會(huì)太高,混合在濃郁的焦糖甜中,就不會(huì)特別明顯?! ∵@種苦味在掌握得宜的情況下,或許還可以製造苦甘苦甘的印象感(還是要以甜度為主,苦味不能太高) 但若持續(xù)烘焙,拉到二爆后,整個(gè)豆子呈現(xiàn)出又黑又油的超深烘焙(或超重烘焙),苯基林丹的比例自然就高,那苦味就躲也躲不掉了,變成苦中帶甜,口腔會(huì)成現(xiàn)出不舒服的狀態(tài),那就不是正常現(xiàn)象咯?! ?.瑕疵豆、腐敗豆 當(dāng)咖啡生豆的等級(jí)很低、咖啡櫻桃的品質(zhì)良秀不齊、處理不當(dāng)導(dǎo)致腐敗、倉(cāng)儲(chǔ)不良等情況。也有可能導(dǎo)致咖啡豆沾染上古怪的味道,經(jīng)過(guò)烘焙以后呈現(xiàn)出令人不舒服的苦味?! 《@一般發(fā)生在較廉價(jià)的豆子中,精品咖啡一般都經(jīng)過(guò)細(xì)心的照料,相對(duì)來(lái)說(shuō)發(fā)生的可能較低。

了解了咖啡苦味的來(lái)原以后,這時(shí)就會(huì)自然產(chǎn)生一個(gè)疑惑:到底我喝到的苦味是來(lái)自于碳化還是綠原酸的轉(zhuǎn)化? 這個(gè)問(wèn)題非常複雜,而且很難光用舌頭辨識(shí),但好險(xiǎn)這個(gè)問(wèn)題一點(diǎn)也不重要,重點(diǎn)還是苦味在風(fēng)味中扮演的角色是舒服或是討厭。 之前也提到過(guò),好的精品咖啡幾乎不會(huì)有苦味,用個(gè)更精淮的詞匯來(lái)說(shuō):好的精品咖啡不會(huì)特別意識(shí)到苦味的存在?! 〖词故蔷G原酸轉(zhuǎn)化成綠原酸內(nèi)脂,甚至是苯基林丹、不刺激的碳化,在比例適當(dāng)?shù)那闆r下,說(shuō)不定也能增加風(fēng)味的表現(xiàn)?! 〉珜W(xué)長(zhǎng)特別強(qiáng)調(diào),在果酸強(qiáng)烈、香氣細(xì)膩的臺(tái)灣精品咖啡市場(chǎng)中,以上利用苦味添加風(fēng)味的情況并不多見(jiàn),也不容易操作,原因在于: 1.消費(fèi)者對(duì)苦味的評(píng)價(jià)不高(甚至討厭) ?! ?.消費(fèi)者若自己帶回沖煮可能將比例微妙的苦味放大,導(dǎo)致破壞整包豆?! ∫虼艘话愕牡昙疫€是會(huì)盡量避免苦味,畢竟不是那么討喜?! ∩贁?shù)能細(xì)心掌握苦味質(zhì)感的店,若能幸運(yùn)碰到,不妨也試著感覺(jué)苦味所帶來(lái)的有趣口感變化,說(shuō)不定會(huì)愛(ài)上這種苦甘的滋味喔。

最后再?gòu)?qiáng)調(diào),若眼前的咖啡苦味強(qiáng)烈或凸出到讓你覺(jué)得不舒服或怪怪的,這絕對(duì)不是一杯好咖啡?! 〔灰f(shuō)服自己咖啡就是苦、也不用懷疑自己是不是咖啡外行人所以不懂眼前的苦。好的精品咖啡不會(huì)讓你那么痛苦的,好味道沒(méi)有那么辛苦?! ×硗饪辔逗退嵛恫灰粯?,加水很難稀釋,也不會(huì)變甘甜,因此碰到難以忍受苦味的最好方式就是不喝,畢竟與其喝苦咖啡,還不如喝白開(kāi)水… 來(lái)源:TAIWAN VVCAFE 作者:vvcafe站魂 學(xué)長(zhǎng)長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香