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最后要注意的是沖煮比例。這里要談的是咖啡粉量跟濃縮咖啡量比例的關(guān)系，即水粉比1：2或1：1.5。我不打算用百分比表示像是50%或66%，而是用比例的方式表示。（要換算這個(gè)很簡(jiǎn)單，但我們沖煮時(shí)還是習(xí)慣用濃度比來表示）?！ ≌l(shuí)是最挑剔的？ 讓我們先比較一般的商業(yè)配方與一般家用配方，它們實(shí)際上非常相似?！ 〖矣肰S商業(yè)配方 使用者 粉量 濃縮咖啡量 濃度比 沖煮時(shí)間 家庭 18.3g 36.4g 1:2 24s–36s 商用 19.0g 37.5g 1:1.98 25s–34s 沖煮配方和比例都非常相似。唯一的區(qū)別是，一般消費(fèi)者對(duì)沖煮時(shí)間可接受的范圍較大。不過有趣的是，一般消費(fèi)者在沖煮風(fēng)格上相當(dāng)平均。然而，一般消費(fèi)者在沖煮配方上有較高的標(biāo)準(zhǔn)差（差異性較大），但在沖煮時(shí)間上有較低的標(biāo)準(zhǔn)差（可接受度較一致）。
Ristretto(短萃取濃縮)已不復(fù)存在 不僅是因?yàn)?：2的比例太常見，也是因?yàn)榭Х葟d和一般消費(fèi)者沖泡Ristretto的比例非常低?！ ∵@樣的解釋可能會(huì)被放大成筆者將1:1.5以下的比例歸類為ristretto。（不同的定義也許會(huì)解釋成1：1的比例）?！ ?1.8%比例的商業(yè)用戶以及大約14.5%比例的國(guó)內(nèi)用戶沖煮更濃的espressos/ristrettos（也許用商品來評(píng)斷消費(fèi)偏好有爭(zhēng)議） 我們嘗試忽略這個(gè)數(shù)據(jù)以及沖煮比例的趨勢(shì)，讓我們看看咖啡廳的銷售量（請(qǐng)參考圖片統(tǒng)計(jì)圖）：
一般espresso會(huì)以相對(duì)高的比例沖煮所以會(huì)較淡，雖然我們沒辦法知道萃取量，但如果我們假設(shè)都在合理水平（沖泡比例有可能更高），那么大部分濃縮咖啡的濃度都在9％左右。（僅供參考，很多人包括作者以前都偏好濃度12％，約1.5的沖煮比例。） 雖然一些人會(huì)聲稱意大利的濃縮咖啡是最正統(tǒng)的(因?yàn)榱x大利的濃縮咖啡濃度比最接近1:2或更高的比例)，長(zhǎng)久以來意大利的傳統(tǒng)沖煮粉量為一杯7克。然而，使用的咖啡原料（如烘焙程度、生豆含水率…）有可能非常不同。 一些變異因素如下： ?萃取濃度的增加（一般人都追求更高濃度的萃?。 ?更多實(shí)驗(yàn)用磨豆機(jī)及配方（EK43等) ?網(wǎng)絡(luò)回響 越來越多人嘗試類似的方式，我們會(huì)在結(jié)論討論這一點(diǎn)。 不同城市的Espresso指南 研究不同城市有不同的咖啡風(fēng)格非常有趣，筆者很掙扎怎么呈現(xiàn)這些數(shù)據(jù)，瀏覽過20個(gè)不同城市(這些已經(jīng)有足夠回應(yīng)去做數(shù)據(jù)分析)。而筆者不想只是放上這些數(shù)據(jù)，所以著重在解釋城市間的差異，先從筆者的故鄉(xiāng)談起： 倫敦：粉量18.5g/濃縮咖啡量34.6g/沖煮時(shí)間26-35秒 倫敦有趣的是咖啡配方變化的水平最低，實(shí)際上這里的咖啡風(fēng)格比我看過的城市更平均，不管大家將這個(gè)現(xiàn)象解釋成缺乏多樣性或是倫敦人共識(shí)較強(qiáng)，都由倫敦的消費(fèi)者來解釋會(huì)比我更有說服力。我也很驚訝倫敦在咖啡平均沖泡比上面，是最濃/最重的前五個(gè)城市之一，其他更低沖煮比例的城市有：舊金山、首爾、莫斯科以及費(fèi)城。 紐約：粉量18.7g/濃縮咖啡量35.5g/沖煮時(shí)間24-33秒 紐約跟倫敦有許多相似的地方：很少比例的人會(huì)沖煮ristretto（家庭和商業(yè)各約4.5%），但在咖啡配方的多樣性相對(duì)較低。紐約沖煮出的咖啡稍多、時(shí)間也稍短，但平均而言非常相似。 悉尼：粉量20.6g/濃縮咖啡量47.2g/沖煮時(shí)間26-35秒 筆者很想串連四個(gè)澳洲主要的城市（悉尼、墨爾本、伯斯跟布里斯本），身為澳洲烘豆師/供應(yīng)商，不意外澳洲只有這四個(gè)城市平均咖啡沖煮粉量高于20g。(刻板印象) 選擇悉尼因?yàn)樗屛殷@艷，長(zhǎng)久以來大家對(duì)澳洲咖啡的刻板印象就是粉量很多、然后相對(duì)較短的沖煮時(shí)間(雙份rizzbanger)，很明顯這不是個(gè)案，也許因?yàn)檫@個(gè)刻板印象，悉尼現(xiàn)在沖煮的咖啡是最稀最淡的。各地較大的濃度比1:2.3，伯斯1:2、墨爾本及布里斯本則是1:2.2?！ ⌒枰⒁獾氖前闹薜囊话阆M(fèi)者不用同樣的方式?jīng)_煮咖啡，他們的咖啡粉量較低(19.5g)而濃度比較小(1:1.8)，然而，我不認(rèn)為我們可以將消費(fèi)者偏好與當(dāng)?shù)貨_煮習(xí)慣混為一談?！ ∧箍疲悍哿?8.3g/濃縮咖啡量33.1g/沖煮時(shí)間22-27秒 莫斯科有趣的不僅是它的粉量比平均低，(只有加拿大的蒙特利爾更低，但此文并無列出蒙特利爾)，咖啡的沖煮時(shí)間也比任何地方都短。幾乎其他每個(gè)城市的沖煮時(shí)間都會(huì)超過30秒(斯德哥爾摩的濃縮咖啡量跟沖煮時(shí)間是最接近的城市-23-31秒。) 是什么原因讓沖煮時(shí)間這么短?是水中的成分有助于萃取嗎?還是偏好的手法使他們能沖煮更快?不知道但值得探討?！ ÷迳即墸悍哿?9.1g/濃縮咖啡量37.0g/沖煮時(shí)間25-32秒 洛杉磯值得注意的是，它是多元化的地方。盡管平均沖煮比接近1：2，在這里沖煮ristrettos的受訪者比例最高（30％）。沖煮配方的變化性最大。洛杉磯是多元espresso咖啡的故鄉(xiāng)，我認(rèn)為洛杉磯參考價(jià)值高而讓我想要深入探討這個(gè)城市。
城市就代表了國(guó)家嗎?不對(duì)，整體來說國(guó)家和首都的沖煮風(fēng)格有合理的區(qū)別（但不是很大）。以英國(guó)為例： 英國(guó)VS倫敦 地點(diǎn) 粉量 濃縮咖啡量 濃度比 沖煮時(shí)間 英國(guó)(不含倫敦）18.0g 35.8g 1:2 26-32秒 倫敦 18.5g 34.6g 1:1.87 26-35秒 有人可能會(huì)想這些趨勢(shì)、流行是適用于大多數(shù)的espresso，你也可能會(huì)想這是首都的狀況跟我無關(guān)，這兩者之間的差別對(duì)結(jié)論的影響微不足道 多樣性已不復(fù)存在 最終得到的結(jié)論讓筆者很震驚，因?yàn)楦鞒鞘械娘L(fēng)格真的很相似，對(duì)此作者真的很掙扎?；蛟S這些數(shù)據(jù)反映出的是大家在沖煮上的智慧，實(shí)際上也許也是最佳做法。1：2很可能是沖泡咖啡的最佳比例。然而作者并沒有采用，因?yàn)檫@個(gè)比例太完美了?！ ≡缙谠S多人著迷于咖啡的多樣性，可以品嘗到許多不同的香氣，充滿了潛力跟可能性。 咖啡事業(yè)背后都有審美的真正價(jià)值，而我們現(xiàn)在在這里看到的是廣泛建立于咖啡產(chǎn)業(yè)的沖煮美學(xué)嗎？還是我們看到的是趨勢(shì)？ 現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)資訊發(fā)達(dá)，博客、推特、新聞、論壇都可以快速分享資訊，但缺點(diǎn)是常常資訊散播太快，未經(jīng)充分證實(shí)而不夠嚴(yán)謹(jǐn)。 作者已經(jīng)用1:2的比例沖煮一段時(shí)間，這次的調(diào)查并沒有證實(shí)這樣的做法，反而讓作者開始懷疑是不是因?yàn)橛?jì)算上方便才使用這個(gè)比例？是因?yàn)榇蠹叶歼@樣做作者才跟著使用這個(gè)比例沖煮？要確保怎么呈現(xiàn)跟尋求配方嗎？但我很清楚我喜歡1:1.55的比例... 是時(shí)候讓許多人重新思考咖啡的沖煮方式。是時(shí)候集中精力，以味覺、觸覺和知識(shí)份子咖啡的角度分享經(jīng)驗(yàn)。作者不相信大家對(duì)咖啡的喜好、理想和目標(biāo)會(huì)一樣，我也不相信所有消費(fèi)者都期待同樣的事情。 作者相信同質(zhì)性對(duì)精品咖啡及消費(fèi)者來說是不好的，驕傲且故意拒絕資本導(dǎo)向的市場(chǎng)，希望讀完這篇文章能激勵(lì)大家脫離舒適圈去做一些實(shí)驗(yàn)，透過與你的同事交談，來界定清楚你最想了解咖啡的來源、烘焙手法以及末端的沖煮和服務(wù)。 文章譯自：jimseven免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
