手機瀏覽中華飲品屆
產(chǎn)地帶來的咖啡風味和香氣 烘焙時會發(fā)展出咖啡的風味與香氣，而香氣化合物會由許多化學反應在咖啡生豆中轉(zhuǎn)化而成?！ ≡诤姹哼^程中單糖和多糖的降解會產(chǎn)生甜味和焦糖化香氣。相反的，羥基肉桂酸（一種酚類化合物）的降解會產(chǎn)生香料的香氣。蘇氨酸和絲氨酸等羥基氨基酸轉(zhuǎn)化為稱為吡嗪和吡咯的揮發(fā)性化合物，產(chǎn)生咖啡烘焙特有的氣味?！ 〉@些跟處理法有什么關系？處理法會影響咖啡豆進入烘豆機時，生豆中會釋放出的化學物質(zhì)，因此會影響烘焙會產(chǎn)出的咖啡香氣。
處理法如何影響咖啡的化學成分？ 咖啡果實通常有兩個種子，種子外圍會被內(nèi)果皮和果膠層包覆，外層還有果肉、果皮。而咖啡果實的果肉本身就包含大量糖分?！ √幚矸ê唵蝸碚f就是將種子從果實中取出的方法，世界各地有不同的傳統(tǒng)和創(chuàng)新的手法，但咖啡通常會透過日曬或水洗的方法處理?！ ∈褂萌諘裉幚頃r，咖啡會連皮帶肉直接在太陽下曝曬。水洗處理會在干燥處理前就去除果肉及果皮等物質(zhì)，蜜處理則是介于兩者之間，也就是在干燥前將咖啡的果肉及果皮去除，但保留部分果膠進行處理。 處理法對風味和香氣產(chǎn)生影響，因為留在日曬或蜜處理咖啡上的果肉的糖變化，而這顯著改變了生豆的化學成分。這些變化會反應在最后在咖啡中喝到的甜味及醇厚度，讓我們仔細看看會發(fā)生什么。
發(fā)芽 咖啡果實成熟時會被進行采收，代表果實里面的種子大約是要開始發(fā)芽的階段。發(fā)芽會活化一些多糖的酶，也就是天然的糖分會開始分解。 研究人員發(fā)現(xiàn)水洗處理咖啡的酶活性比日曬處理咖啡的更多。這代表在烘焙過程形成香氣的化合物及游離態(tài)糖，部分會在水洗過程中被分解，這讓水洗咖啡比日曬咖啡口感更清爽，因為含有較少的香氣化合物但酸質(zhì)更高。
發(fā)酵 由于果肉中糖份的發(fā)酵，讓日曬咖啡比水洗咖啡更甜。水洗的日曬咖啡都經(jīng)歷了發(fā)酵程序，但是由于果肉及果膠已被去除，因此用于水洗咖啡的酶含量要少得多。 在發(fā)酵過程中，微生物會改變蛋白質(zhì)、碳水化合物和綠原酸。在日曬咖啡中產(chǎn)生更多芳香族化合物，結(jié)果不僅僅是咖啡中的甜味，還有最后可以在咖啡喝到的果香味、花香和焦糖味。相比之下，水洗的咖啡更干凈，并且能夠讓喝的人辨識出特定咖啡的風味?！ ∶厶幚淼奶幚沓绦虬ㄈコ糠值墓?，讓咖啡豆周圍的果膠可以更好地進行發(fā)酵，這使得蜜處理的咖啡甜度比日曬咖啡更明顯，具有更多的奶油香氣和堅果味?！ “l(fā)酵可以對咖啡的風味、香氣和醇厚度產(chǎn)生很大的影響，但需要小心控制發(fā)酵過程。過度發(fā)酵會產(chǎn)生過多的醋酸和酚類化合物，使最后的咖啡變苦或變酸。而且由于咖啡中存在的微生物密集且多樣化，可能會導致發(fā)酵不一致且不可預測的結(jié)果?！ 〗?jīng)歷較長發(fā)芽期和較短發(fā)酵時間的豆子，可能會在風味上有較差表現(xiàn)，因為這兩個階段都有助于提升咖啡的風味。
處理法對烘焙手法的影響 上面我們大概了解了處理法對生豆化學成分的影響，處理法同時也會影響烘焙時會轉(zhuǎn)化成香氣的化合物，烘焙時必須要了解處理法帶來的影響 日曬處理的咖啡會保留更多糖份，在烘焙過程會對熱有更敏感的反應，簡單的糖分子會在烘焙時快速降解并產(chǎn)生不愉悅的燒焦味。這代表烘豆師需要更小心處理烘焙曲線，特別是在烘豆初期。 水洗咖啡是最普遍且最受歡迎的一種處理法，這個處理法會帶出干凈的風味，讓品嘗的人可以喝到更鮮明的地域與品種帶來的風味。但也有許多人喜歡日曬跟蜜處理的甜度及水果風味。不論你選什么咖啡，現(xiàn)在你都對處理法對風味的影響有了一點概念。 譯自Perfect Daily Grind。 由成真咖啡翻譯免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
