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2021年的第一天，我們決定聊聊檸檬茶。沒有一只檸檬，能完整地走出廣州。廣東人對(duì)檸檬茶的愛，催生了隨處可見的檸檬茶專門店、檸檬茶一條街。香水檸檬，有沒有機(jī)會(huì)和芒果一樣火遍全國(guó)？近日我采訪了檸檬茶開店數(shù)量最多的品牌TANING手撻檸檬茶（下文簡(jiǎn)稱撻檸），一起看看這個(gè)品類的發(fā)展?jié)摿Α?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.02890625" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/15/124330211.png" data-type="png" data-w="1280" style="font-size: 16px;text-align: center;height: auto !important;" />
作者 |國(guó)君
檸檬茶店越來越多！連續(xù)兩年增長(zhǎng)超70%檸檬茶對(duì)于廣州人的重要程度，不亞于珍珠奶茶之于臺(tái)灣。
從企查查上可以看到，廣東省內(nèi)，“檸檬茶”相關(guān)企業(yè)有886家，是其他省份的20倍以上。
而且還一直在增長(zhǎng)，2019年、2020年，檸檬茶新成立企業(yè)連續(xù)兩年增長(zhǎng)率超過70%。
百度指數(shù)顯示，今年夏季，檸檬茶的熱度指數(shù)在一年內(nèi)同比上升了9886%。盡管如此，在廣東遍地的檸檬茶門店，在全國(guó)叫得響的品牌，卻沒有幾個(gè)。長(zhǎng)期以來，有品類無品牌、走不出廣東，是檸檬茶的兩大困境。
在品類連續(xù)增長(zhǎng)的情況下，檸檬茶能不能誕生千店品牌、走向全國(guó)？
為此，我采訪了誕生于廣州的檸檬茶品牌撻檸。撻檸創(chuàng)立于2017年，聚焦手撻檸檬茶，在廣東、深圳等地開店340家，以外賣+外帶+輕堂食的小店模式，實(shí)現(xiàn)了單店檸檬茶平均月銷8000~13000杯，一個(gè)月檸檬消耗量超過200噸。
主打外賣+外帶+輕堂食的小店模式在外賣平臺(tái)上，撻檸的店在多個(gè)商圈都是排名靠前，其中一款招牌檸檬茶，半年熱銷29.4萬杯。我們以撻檸為例，來看看檸檬茶品類的發(fā)展——
檸檬茶，正在從小散戶走向標(biāo)準(zhǔn)化采訪中我發(fā)現(xiàn)，在廣東街頭隨處可見、過去以小散戶為主的檸檬茶，已經(jīng)開始具備品牌化、規(guī)?；膶?shí)力，為走出去做了大量準(zhǔn)備。1、第一印象：“袋裝”茶，形式上有記憶點(diǎn)
約好采訪的前一天，我點(diǎn)了3杯撻檸的檸檬茶。外賣小哥遞給我一袋黃色的“包裹”時(shí)，我有點(diǎn)意外：這個(gè)被稱為“噓寒問暖包”的包裝袋，跳出了茶飲外賣包裝的常見套路，讓人有拆快遞般的好奇。
“噓寒問暖包”的包裝袋“包裹”打開，3杯袋裝檸檬茶，穩(wěn)穩(wěn)地“躺”在里面，避免了撒漏；袋子上有一個(gè)寬度約2.5cm的提手，手握進(jìn)去剛好，街拍也不違和。
寬度約2.5cm的提手，手握進(jìn)去剛剛好和我一起的廣州朋友介紹，這個(gè)袋子的材質(zhì)有一定的彈性，從一米高的地方扔下去，也不會(huì)撒漏。
2、好喝具象化，SOP已經(jīng)嚴(yán)格到毫米
香水檸檬是一種在廣東、廣西地區(qū)常見的檸檬，但是不同果園的檸檬存在較大的差別，優(yōu)質(zhì)的香水檸檬對(duì)土壤、氣候、樹齡要求比較高。
好喝是個(gè)抽象的體驗(yàn)，撻檸聯(lián)合創(chuàng)始人謝燦武告訴我，他們第一步就是把好喝具象化：
- 選用廣東本土的香水檸檬，保證香氣；必須是樹齡5~10年的果樹，果香味會(huì)比較醇厚；只選用120g~150g的果子，太大了果肉多會(huì)酸，太小了易澀；下雨天采摘的、早上7點(diǎn)前摘的檸檬不用，因?yàn)榭諝庵兴扛?，容易讓表面變黑；茶葉選了鳳凰單樅，單樅有180個(gè)香型，給了產(chǎn)品足夠的迭代空間；店員約每4小時(shí)換一輪茶，茶桶上都有溫度標(biāo)識(shí)，52°C~54°C與檸檬搭配最佳。在門店操作上，撻檸也有一套嚴(yán)格的SOP。
比如，每家門店的檸檬茶，都要用一顆檸檬去頭去尾、每杯7片，每一片厚度3毫米。
每一片厚度3毫米又如，檸檬捶打必須使用統(tǒng)一的金屬棒，每杯必須捶打25次。而且在不同季節(jié)，捶打的位置、力度都不一樣。春季皮厚打得更重，一定要打果肉；冬天檸檬皮薄，要輕打果皮，讓香氣釋放出來。
檸檬捶打使用統(tǒng)一的金屬棒再比如，香水檸檬一年結(jié)4次果，4次果香一樣，但大小和汁水含量不一樣，撻檸一年會(huì)修改4次產(chǎn)品SOP，通過糖度、茶湯比例等變化，來保證口感如一。
四季香水檸檬3、自建果園、茶園，還籌建中臺(tái)系統(tǒng)
謝燦武告訴我，撻檸正在自建檸檬和茶葉基地、搭建運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、籌建中臺(tái)系統(tǒng)。
撻檸的茶園除了檸檬，他們還收購了40畝的原生態(tài)茶園，籌建茶葉加工廠。以撻檸使用的鳳凰單樅舉例，撻檸會(huì)根據(jù)茶樹的海報(bào)高度，對(duì)茶葉做不同的拼配，比如海拔700米的茶葉和海拔900米的，烘焙程度和拼配的的配方都不一樣。
——可以看出，撻檸這一代檸檬茶品牌，已經(jīng)開始做供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。這是品類做大做強(qiáng)的基礎(chǔ)。
從商業(yè)角度，我看好檸檬茶品類相比于在大領(lǐng)域做第一，在細(xì)分賽道做唯一更容易成就品牌。這也是細(xì)分品類在新茶飲中盛行的原因。燒仙草、芒果、酸奶、五谷等細(xì)分品類，都跑出了門店數(shù)超過千家的全國(guó)性品牌。
檸檬茶這個(gè)品類，在我看來，先天具備規(guī)?；幕颍瑸槭裁催@么說？
1、毛利高，平均毛利能做到75%以上
我算了筆賬：在廣東，香水檸檬的售價(jià)約2.5~4元/斤，一斤3~6個(gè)檸檬，按照一杯產(chǎn)品使用一個(gè)檸檬計(jì)算，一杯簡(jiǎn)單的檸檬茶，加上茶湯、糖漿、物料等，成本不到2元。
事實(shí)上，和水果茶、奶茶相比，謝燦武告訴我，撻檸檸檬茶產(chǎn)品的毛利超過了75%，“幾乎是所有品類中毛利最高的產(chǎn)品”。
毛利高，意味著單店盈利能力強(qiáng)。
2、出杯快，最短15秒就可以出一杯
今年9月30日，撻檸深圳海岸城店，接到了一個(gè)2050杯的訂單，是完美日記的經(jīng)銷商大會(huì)使用的。撻檸聯(lián)合周邊5家門店，每小時(shí)出230杯，2個(gè)小時(shí)完成了產(chǎn)品制作。
謝燦武告訴我，每位員工上崗前經(jīng)過嚴(yán)格的SOP考核，再配合專人專崗、流水線操作，出品速度能達(dá)到15~30秒/杯，同時(shí)還能有較穩(wěn)定的出品標(biāo)準(zhǔn)，這是品牌規(guī)?；淖钣辛ΡＵ?。
3、有消費(fèi)認(rèn)知，自帶健康屬性
在消費(fèi)者端，檸檬茶的味道是熟悉的。對(duì)于大部分人來說，就算沒有去飲品店喝過，也可能在家自己切片泡過。對(duì)擔(dān)心奶茶甜膩、熱量高的消費(fèi)人群來說，檸檬清爽的口感、富含維C的健康屬性也是加分項(xiàng)。
走向全國(guó)之前，檸檬茶有哪些障礙？在謝燦武的計(jì)劃里，撻檸是一個(gè)國(guó)際化的品牌，他希望不僅走出廣東，還要走向東南亞，以及更多國(guó)家。明年是撻檸準(zhǔn)備走出去的一年，首站選在了長(zhǎng)沙， 明年計(jì)劃開40~50家直營(yíng)店，150~200家加盟店，最終達(dá)到500~600家的規(guī)模。但一個(gè)現(xiàn)實(shí)是，檸檬茶品類仍然存在兩大障礙：1、很難做出價(jià)值感今年新茶飲大賽亞軍選手做了一款檸檬茶，評(píng)委們對(duì)口感一致打Call，但聽到選手說這杯產(chǎn)品準(zhǔn)備定價(jià)20多元，一位評(píng)委提出質(zhì)疑：“一杯檸檬茶賣20元，價(jià)值感如何體現(xiàn)？”特別在下沉市場(chǎng)，大杯、多料等仍然是“真香”模式，檸檬茶不具備這些優(yōu)勢(shì)。2、味型廣譜性有限制除此之外，在北方城市，對(duì)檸檬茶的認(rèn)知度相對(duì)較低，企查查顯示，北京、上海兩大城市的檸檬茶企業(yè)加在一起，還不到廣州的十分之一，說明口味在廣譜性也有一定限制。
北方城市，對(duì)檸檬茶的認(rèn)知度相對(duì)較低這一方面說明，檸檬茶還有很大的市場(chǎng)空白；另一方面，做出價(jià)值感、品牌感，突破南北口味的差異，是檸檬茶品類在全國(guó)擴(kuò)張，必然面臨的挑戰(zhàn)。
當(dāng)一個(gè)品類打磨出了商業(yè)模式、打通了供應(yīng)鏈、做到了標(biāo)準(zhǔn)化，具有足夠的潛力時(shí)，就到了品牌推動(dòng)品類的時(shí)刻。就如同芝士奶蓋茶，也曾經(jīng)限于一隅，但喜茶就把這個(gè)品類從江門推向了全國(guó)。此刻的檸檬茶，或許就到了“品牌推動(dòng)品類”的關(guān)口。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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