每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com巴西皇后莊園【國別】巴西 產區(qū)：S?o Paulo 圣保羅州靠近 S?o Sebasti?o da Grama【莊園名稱】皇后莊園(Fazenda Rainha)【園主】Regina Helena Mello de Carvalho Dias屬于Carvalho Dias家族【品種】黃波旁，Yellow Bourbon【處理法】手摘取，之后半日曬法處理【產地】巴西皇后莊園 (摩吉安娜)產區(qū)?！酒贩N】黃波旁【海拔】1400 — 1950m【處理方法】日曬【風味】豆性甜、干凈、使用半日曬會令她的酸略顯明亮但又跟甜結回得優(yōu)，部份甚至有熱帶水果香。
【莊園介紹】： 這支咖啡來自FazendaRainha（皇后莊園）， 莊園占地280畝，地處巴西一個古老的火山山谷Vale da Grama。
2011年，莊園在巴西COE競賽中獲得了冠軍。皇后莊園（Fazenda Rainha） 屬于赫赫有名、令人肅然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所擁有， Carvalho Dias旗下的4大莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始年年得獎，7年來得獎超過12次，在2004年甚至包辦了冠軍、第9名、11名等等，巴西很多大小莊園。
多年來希冀入圍得獎而難求，這個家族旗下莊園卻連年抱走了多次獎項，即使本次歐舍買的皇后莊園Fazenda Rainfa，也享有輝煌記錄：2000亞軍、2001季軍、2005第29名，至目前止，皇后莊園已得獎3次。
Carvalho Dias家族并且為巴西精品咖啡協(xié)會創(chuàng)始會員，對于咖啡質量的堅持與環(huán)境的維護有目共睹，在家族農園內，利用天然瀑布開發(fā)無污染的水力發(fā)電，自給自足電力需求（家族另一個得獎常勝軍就是以這個瀑布命名為瀑布莊園），建筑教堂、教室、托兒所、醫(yī)療站、堅持原生動植物的原始林維護以及持續(xù)的造林……就以皇后莊園來說，環(huán)境保護相當徹底，由于地勢較高，非平原地形，因此無法采用機器來做采收，完全手工采收果實。并栽種低產量高質量的波旁種，作為巴西優(yōu)質咖啡的精華代表莊園！
皇后莊園的去皮肉處理系統(tǒng)(Coffee processing system): 成熟的櫻桃果用手工摘取到布兜上，避免落地接觸地面，當日所采收的咖啡果，一定是當日送往莊園所屬的處理場進行半日曬處理(Pulped Natural)，采用手摘并且用布兜圍采收后的咖啡果，這是要避免土味與任何不當?shù)陌l(fā)酵味，當這些采收的咖啡果抵達處理場后，即刻進行“水洗”：將咖啡果洗干凈，并根據豆體尺寸區(qū)隔篩選掉不合格的或是干掉的果實 (bóia beans)，過篩的合格豆，繼續(xù)進行去皮肉的動作(使用pulper機) 。
莊園里種有200畝的黃波本種咖啡樹，綿延起伏的山地讓大規(guī)模機械采收無法施展，因而這里所有的咖啡都需要手工采收。莊園采用日曬半日曬處理法，半水洗法通過晾曬架晾曬和烘干機烘焙，機械篩選后還要輔以手工篩選，大量的工作需要農園雇員們全年都住在農場當中。所有雇員和其家人在這里都可以享受到住房、健康醫(yī)療和教育方面的福利。
莊園是當?shù)谿rama Valley一個中等規(guī)模農場組織的成員，主要出口波本品種的精品咖啡。該組織的辦公室位于附近的Pocos de Caldas，他們還有一個國家級的杯測實驗室，配以大型倉庫。該組織還與當?shù)氐拇髮W等機構合作開展研究，其中就包括Lavras大學--著名的FlavioBorem博士就來自該大學的農業(yè)研究中心。
皇后莊園 得獎紀錄 : 2014 年 COE 卓越杯第 13 名 2013 年 COE 卓越杯第 02 名2012 年 COE 卓越杯第 08 名 2011 年 COE 卓越杯 冠軍 2010 年 COE 卓越杯第 20 名2009 年 COE 卓越杯第 06 名 2008 年 COE 卓越杯第 14 名
【相關小知識】： Cup of Excellence（COE）超凡杯項目以及商標目前由Alliance for Coffee Excellence美國精品咖啡聯(lián)盟（簡稱ACE，是一個非營利性的組織）擁有及管理。ACE每年與超凡杯項目（杯測賽）舉辦國協(xié)力完成精品咖啡的杯測篩選以及在線拍賣，同時建議和推進任何與咖啡品質提升有關的事物，目的在于在舉辦國推選出精品咖啡的典范，交流經驗供行業(yè)學習。
這只豆子是100%黃波本種，其種源可以追溯到波本種的發(fā)源地馬達加斯加的Reunio
n Island。18世紀，法國探險家首次將咖啡帶到這里，所以這個品種還有個別稱: 法國傳教士。在20世紀，它被帶到非洲大陸，又轉而傳入了巴西，其衍生品種如今遍布非洲和美洲。在巴西種植的波本種，因其隱性基因的影響，使得果實呈黃色。
生豆分析 這只豆子的處理法采用巴西發(fā)明的Cerezadescascado法（去果肉法），這種類似蜜處理的自然處理法使得咖啡風味更佳圓潤，效果介于水洗處理與全日曬處理之間。處理過程中先使用少量水來去除果肉和果皮，然后直接將咖啡放在晾曬架上進行晾曬，在其間不斷翻撥，以保證所有咖啡都接觸到陽光，經過幾天的晾曬后再進行機械烘干以達到合適的含水量。
處理過的咖啡豆性質相對穩(wěn)定，可以保存很長時間，含水量較低，咖啡豆顆粒也比較大，98%的豆子可以達到16目以上，有一半可以達到18目。
巴西分級制度針對瑕疵比例、大小、風味和口感評分，是自己獨立的分級制度，較他國家來的復雜。舉例來說＂Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC” NY2為瑕疵比例分級：數(shù)字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…，NY表示以紐約分級標準為基準。
↑生豆聞香有非常濃郁的發(fā)酵莓果香氣【烘焙分析】 生豆質地扎實，風味表現(xiàn)佳，帶有略略的橘皮與香料氣息生豆含水率9.9%這豆子含水量又相對較低，這讓豆子的吸熱能力很強，所以烘焙計劃是打算200度入豆，然后大火小風門加快脫水，等脫水階段結束后開中風門和中火讓美拉德反應，時間不要過于急促，接近一爆尾出爐。前后試烘了4次，最后選擇在一爆結束后1分45-2分之間為佳?？谖吨袔в忻黠@的甜味，但是又不是那么乏味的甜，背景中帶有淡淡的檸檬香氣，這種香氣在濕香階段表現(xiàn)的更為突出，后段表現(xiàn)有明顯的黑巧克力的味道，整體感受比較圓潤，再體現(xiàn)整體巴西的特點的同時，又不失活潑。入豆量550g
【杯測】干香：烤榛果、肉桂味濕香：微有熱帶水果香氣，奶油，蔗糖入口時是細致的堅果味，水果味，奶油花生
【手沖記錄】：
【參考】巴西皇后莊園。15g粉，中度研磨（小富士鬼齒刀4研磨）
v60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進行27秒悶蒸，注入至105g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取時間2:00【風味】豆性甜、干凈、使用半日曬會令她的酸略顯明亮但又跟甜結回得優(yōu)，部份甚至有熱帶水果香，尤其沖煮時的四溢香氣，更讓人喜愛。甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱干凈，含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽，柔滑細膩口感。
用這支咖啡來自巴西FazendaRainha【皇后莊園】做杯冰咖啡啊，稱15克粉，小富士研磨3，用88度熱水沖煮，分享壺里放入100克的冰，30克水悶蒸30秒，悶蒸期間進行輕微攪拌，悶蒸結束后注水至150斷水，喝起來口感順滑，巧克力堅果風味突出，甜感明顯，很是適合在這種天氣里來一杯呢。
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