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不知為什么，很多人似乎都有一個(gè)開咖啡館的夢(mèng)想。然而，真正能夠留住客人“心”和“屁股”的咖啡館，除去杯中之物，小編幫你羅列了一下開咖啡店所要面對(duì)的問題，開咖啡店前請(qǐng)看一下。
1.尋址一家店，什么最重要？定位？裝修？服務(wù)？口味？這些都很重要，但是對(duì)于一家餐飲店來說，最重要的一定是選址，選擇合適的好的位置比什么都重要。畢竟一家餐飲店近七成的營(yíng)業(yè)額是由選址所決定的。相比飯店和普通飲品店，咖啡店因?yàn)榭Х鹊奶厥庑愿鼞?yīng)該注重選址問題?？梢哉f，90%倒閉的咖啡店就是死在了選址上面。而選址，是開一家咖啡店過程中，最難也是陷阱最多的一個(gè)環(huán)節(jié)，這陷阱也許是房東給你的，也可能是你自己挖的。
當(dāng)我們手里握著一筆開店資金，開始去找理想的店面時(shí)，我們的期望是什么？如果你想的是，要找一個(gè)“曲徑通幽處”的地方，那么我一定會(huì)想辦法通知你家人打暈?zāi)?，阻止你開店?？Х仍趪?guó)內(nèi)，地位略尷尬。不像飲食店，人們天天想著要去哪里吃，會(huì)主動(dòng)去尋店，吃的好吃了覺得逼格高了會(huì)常來，咖啡不會(huì)。而咖啡在飲用上的特點(diǎn)，注定了外賣的口感缺失，要遠(yuǎn)超奶茶、果汁等品相。一家咖啡店的營(yíng)業(yè)額，完全取決于店門口的人流量，沒有人流量的店，別說是盈利，能少虧點(diǎn)就謝天謝地了。不要迷信咖啡是種優(yōu)雅的飲品之類的過時(shí)小資文了。如果沒有足夠的人流量，你東西再好也沒用，沒有人流就談不上捕捉率，更談不上消費(fèi)轉(zhuǎn)化率。我們可以看下星爸爸的選址，再看看麥當(dāng)勞的選址，哪個(gè)不是守著人流密集的地方？真的，再說一遍，人流稀少的地方打死也不能開店，哪怕房租是免費(fèi)也不行。我還真見過不止一個(gè)（咖啡店）老板，被房東用低廉的房租吸引過去開店，然后沒多久就灰溜溜關(guān)店的。這個(gè)問題么，拍拍腦袋就能想通啊。如果客流稀少，是不是營(yíng)業(yè)額必然不高。開一家店，房租即使不要錢，工資要不要發(fā)？物料要不要進(jìn)？能源費(fèi)（水電煤寬帶）要不要錢？設(shè)備投入裝修折舊要不要算？就算死命打廣告，有多少人會(huì)為了你的咖啡，特地一周來一次？告訴你們麥當(dāng)勞的一個(gè)數(shù)據(jù)：一家店80%的營(yíng)業(yè)額，是由周圍三百米的人流決定的。好了，現(xiàn)在你知道了選址的關(guān)鍵是人流量，那么怎么才能確定人流量大??？換句話說，房東、中介跟你說這個(gè)鋪?zhàn)雍芎?，你怎么判斷？用自己眼睛去看呀自己去測(cè)量呀。你就站在這鋪?zhàn)娱T口去數(shù)，去周邊看看有沒有同類型的店，看人家門口人流量怎么樣生意好不好。如果無良房東跟你說，這里晚上人多、這里周末人多、這里XX時(shí)人多？那你就問ta，人少的時(shí)候你不收我房租好不好？也不要在意什么“這個(gè)鋪?zhàn)雍軗屖值摹敝惖脑?，拿不下只能說緣分，亂拿鋪?zhàn)涌墒且獡p失真金白銀的。同時(shí)，“將來這里要通地鐵的”“要造XXX”的鬼話也不要往心里去，將來是將來，當(dāng)下到將來的這些時(shí)間，你開店幫他養(yǎng)鋪？額外說一句，門口貼著“旺鋪招租”的，一般都是沒什么生意的地方哈哈，不信你們留意留意。關(guān)于選址，還要提醒一下，注意鋪?zhàn)拥男再|(zhì)和鄰居情況。鋪?zhàn)佑袥]有被抵押，能不能辦出營(yíng)業(yè)執(zhí)照，周邊有沒有難搞的鄰居。如果是商場(chǎng)里，有沒有運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)？會(huì)不會(huì)管理等都是要考慮到的問題。以上都是選址要面臨的問題和風(fēng)險(xiǎn)。必須要做好思想準(zhǔn)備，切記！2.注冊(cè)一旦租下鋪?zhàn)?，立刻就要去注?cè)了。其實(shí)在整個(gè)開咖啡店過程中，注冊(cè)是最省心的一步了，一切都只需要按照規(guī)章制度來。注冊(cè)一家店，其實(shí)也就是注冊(cè)一家公司，無非要么是自己跑斷腿，要么是花錢請(qǐng)人代替自己跑斷腿。環(huán)保、工商、食藥監(jiān)、稅務(wù)都是大爺，環(huán)保、工商、食藥監(jiān)、稅務(wù)都是大爺，環(huán)保、工商、食藥監(jiān)、稅務(wù)都是大爺，重要的事情說三遍。他們說一就是一，一切按照規(guī)矩來，按照他們的要求來裝修，不要自作聰明。一般來說，大爺們會(huì)輪番來店里檢查你有沒有按照要求來裝修，比如廚房吧臺(tái)面積有沒有達(dá)標(biāo)，食品操作區(qū)的墻要用什么材料，顧客洗手池有沒有等?？偨Y(jié)下來還是那句話，嚴(yán)格遵守大爺們跟你說的，不要妄想著趕進(jìn)度。不然，分分鐘拆了返工。3.裝修這個(gè)問題么，除了剛才上面說到要按法律規(guī)定的要求裝修外，在和施工隊(duì)簽合同時(shí)也要注意保護(hù)自己，這可以找一些懂法律的朋友幫忙把關(guān)。當(dāng)然，相比施工隊(duì)，更重要的是要有一個(gè)好的設(shè)計(jì)師。美觀是一個(gè)方面，但是對(duì)于一家經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，最重要的經(jīng)營(yíng)便捷性。因?yàn)樯婕暗筋櫩蛣?dòng)線、員工路線、食品操作等，同時(shí)也要考慮到店面清潔難易度（用水晶吊燈的商家你們還好嗎？）、防鼠防蟲等。
另外說一句，購(gòu)買材料的任務(wù)不要全權(quán)交給設(shè)計(jì)師，即使做不到全部自己去采購(gòu)，也應(yīng)該盡量跟著設(shè)計(jì)師一起去采購(gòu)。道理么，也不是說設(shè)計(jì)師肯定吃回扣，而是你是掏錢的人，你有自己的預(yù)算。4.招聘員工日益增長(zhǎng)的胃口和老板日漸干癟的口袋，是目前咖啡店經(jīng)營(yíng)的主要矛盾。不知道我這么說，有多少人點(diǎn)頭有多少人搖頭的。搖頭的是誰我不清楚，但點(diǎn)頭的一定是咖啡店老板?，F(xiàn)在是個(gè)吧臺(tái)熟練工，就開口要4000一個(gè)月包吃住或者6000一個(gè)月交四金。老板很為難啊，員工也很為難啊，怎么辦？號(hào)稱壓死老板的三座大山，你開店總是逃不了的呀。你想想為什么咖啡連鎖三巨頭，一個(gè)店長(zhǎng)也不過月薪6000，為什么為什么呢？平臺(tái)不一樣啊。
說實(shí)話，要么你一直帶徒弟培養(yǎng)自己的“子弟兵”，要么就接受這行情吧。畢竟，一個(gè)優(yōu)秀的員工也是一種投資，想要馬兒跑又要馬兒不吃草，這是白日夢(mèng)，現(xiàn)在已經(jīng)沒有雷鋒了，大家都很現(xiàn)實(shí)。只是作為老板，你開店還是要你說了算，員工價(jià)值多少由你自己評(píng)估。至于招聘渠道，除了老套的在門口貼招聘啟示，混跡于各個(gè)咖啡相關(guān)的群里也是很好的辦法（我認(rèn)為是最好的辦法）。網(wǎng)上招聘一般不大靠譜，成本也非常高。像那個(gè)“神奇的網(wǎng)站”，你花上一千都未必能招到人。招人還有一個(gè)大忌，就是不能招“捆綁式”的人，風(fēng)險(xiǎn)很大。5.采購(gòu)現(xiàn)在的新店啊，總喜歡走極端。要么買廉價(jià)到渣的二手機(jī)器，要么一擲千金買幾十萬的土豪機(jī)，辣媽都成標(biāo)配了。廉價(jià)二手機(jī)我們先不說。咖啡機(jī)加磨豆機(jī)超過十五萬的，如果是拿投資人的錢來充場(chǎng)，那么沒的說。如果是拿自己的錢來購(gòu)買，我覺得該請(qǐng)回小學(xué)數(shù)學(xué)老師來上一節(jié)課：小明購(gòu)買了一臺(tái)咖啡機(jī)和一臺(tái)磨豆機(jī)，總共話費(fèi)人民幣十五萬元，一杯咖啡售價(jià)人民幣三十元，請(qǐng)問在不算物料成本能源成本的前提下，小明要賣多少杯咖啡才能抵消咖啡機(jī)和磨豆機(jī)的成本？在采購(gòu)時(shí)，一定要買合適自己的，不要盲目跟風(fēng)。6.營(yíng)銷時(shí)代在發(fā)展，餐飲店早就過了酒香不怕巷子深的年代。所以每個(gè)月拿出一筆費(fèi)用來營(yíng)銷是必不可少的，但是營(yíng)銷回報(bào)率要計(jì)算，營(yíng)銷頻率也要適當(dāng)，這就是門學(xué)問了。
很多人在宣傳上砸了很多錢，可是到了月底年終，總賬一算，虧的厲害，于是接下來就麻煩了，到底這營(yíng)銷是做還是不做呢……送現(xiàn)金抵扣券的話，需要增加多少消費(fèi)金額才能把這抵消的折扣賺回來？打折好還是送產(chǎn)品好？這些都是學(xué)問，如果要展開講又要講一大堆，以后如果有機(jī)會(huì)可以單獨(dú)講。營(yíng)銷可以說是開店過程中一個(gè)很讓人頭疼的陷阱，但也是一個(gè)繞不開的陷阱。7.運(yùn)營(yíng)這是開一家店所要面臨的最難的一部分。在你有了開店想法之時(shí)，一直到你關(guān)門或者退休，運(yùn)營(yíng)的各種難題就開始出現(xiàn)陪伴著你。店的定位，菜單的設(shè)計(jì)，產(chǎn)品的表達(dá)，成本的控制，員工的管理等等等等等。在大專階段，有一門專業(yè)，叫做運(yùn)營(yíng)管理。
沒錯(cuò)，運(yùn)營(yíng)就是那么難。對(duì)于一家咖啡店來說，運(yùn)營(yíng)的一大致命陷阱，就是企圖妄想以一己之力來培養(yǎng)市場(chǎng)甚至推動(dòng)咖啡浪潮。作為一家單店，運(yùn)營(yíng)的重點(diǎn)永遠(yuǎn)應(yīng)該是維持營(yíng)業(yè)額，對(duì)外增加可見度曝光率，對(duì)內(nèi)提高效率降低成本，而不是想著“我要讓客人知道，我的咖啡是最好的，秒殺XXX，來我這里喝咖啡的才是懂咖啡的人”。同時(shí)，在一開始設(shè)定未來的目標(biāo)到底是單一區(qū)域名店，或者是連鎖加盟，運(yùn)營(yíng)的側(cè)重點(diǎn)就很不一樣，比如后者更看重營(yíng)業(yè)額流水以及管理可復(fù)制性。好了，以上就是這次幫大家總結(jié)的內(nèi)容。其實(shí)還有很多東西可以鋪開細(xì)細(xì)講，可是擔(dān)心會(huì)有“太長(zhǎng)不看”的尷尬，所以好東西就留到下次講啦。作者：BT 編輯：玲子投稿/咨詢/合作 聯(lián)系微信：AFEE5200 請(qǐng)郵件至593948214@qq.com延伸閱讀：設(shè)計(jì)最棒的10家咖啡館，哪家你最喜歡？想開咖啡店，要看什么書？|咖啡書籍推薦在這個(gè)看臉的時(shí)代，你的咖啡館顏值高嗎？聽說做咖啡很賺錢？我默默傳了這篇文章給TA看……如何開家能賺錢的咖啡館？（深度好文）不賺錢的咖啡館都在耍流氓！美女開店有話說
